TAL 431 – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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Despolpamento[pic 6]

↓[pic 7]

Adição de açúcar, pectina e ácido

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Concentração[pic 8]

↓[pic 9]

Envase

Figura 1 – Etapas envolvidas no processamento da geleia de abacaxi.

Primeiramente, o abacaxi foi recebido e lavado, sendo em seguida colocado em água de sanitização por 10 minutos. Após a lavagem a coroa foi retirada e descascou-se e cortou-se o abacaxi em fatias. Pegou-se um molde com formato circular e ele foi pressionado contra a polpa para a retirada da parte interna presente no fruto.

Após a obtenção das fatias, o abacaxi foi levado à despolpadeira e em seguida a polpa foi filtrada tornando-se mais uniforme. Posteriormente, procedeu-se a adição de açúcar à polpa já pesada, na quantidade de 30% em relação à massa do suco e 0,7% de pectina. Levou-se o abacaxi para concentração no tacho, aquecendo-se juntamente com água até a concentração final. No final ainda foram adicionados 0,25% de ácido cítrico, para que o mesmo não fosse degradado pelo calor caso tivesse sido acrescentado anteriormente.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados obtidos durante o processamento serviram de base para o cálculo do rendimento do processo de obtenção da geleia. Os dados são fornecidos a seguir.

Massa do abacaxi com casca = 5,38 kg

Massa abacaxi descascado = 3,29 kg

Massa suco = 1,77 Kg

A partir da massa do suco obtida após a etapa de despolpamento, a massa de açúcar adicionada foi de 530 g, 16 g de pectina e 5,75 g de ácido cítrico ao final do processamento. A massa de geleia obtida foi de 1,26 Kg.

Rendimento do abacaxi

5,38 kg ----- 100%

1,26 kg ----- x x = 23,42% de rendimento

O rendimento do abacaxi foi de 23,42%, que pode ser considerado baixo. Algumas falhas durante o processamento como manipulação do fruto durante o descascamento ou obtenção da polpa além de erros na pesagem podem ser as causas do baixo rendimento.

O ácido cítrico foi utilizado com o intuito de controlar o pH da geleia, enquanto a adição de pectina objetivou dar mais consistência a geleia, já que juntamente com o açúcar e a acidez ideais, ocorre a formação de um gel.

4 – CONCLUSÃO

Por meio desta prática foi possível perceber a importância e eficácia dos aditivos adicionados durante o processamento da geleia de abacaxi, tais como a pectina, que atua na formação do gel, além do açúcar e ácido cítrico, que contribuem para a maior conservação do produto e com o controle do pH, respectivamente. Esses procedimentos garantem as características organolépticas ideias da geleia produzida, permitindo a venda de produtos de qualidade aos consumidores.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Tecnologia de frutas - geleia. Disponível em . Acesso em 30 de outubro de 2014.

GAVA, A. J.; Princípios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 1985. 241p

GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, E. Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol.25 nº.4 Campinas Oct./Dec. 2005.

TAVARES, L. B. B.; MACHADO, R.; BLEMER, R.; CARNEIRO, A.; Avaliação das informações contidas nos rótulos das embalagens de geleias e doces sabores morango e tutti-fruti. Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 14, nº1, 2003.