Processamento Abacaxi em Calda

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Preparou-se a calda com a diluição e aquecimento da sacarose, atingindo a concentração de 58 ºBrix. Fez-se o branqueamento da polpa em banho de 90º durante aproximadamente 1 minuto. Colocou-se, os pedaços de abacaxi nas latas e cobertos com a calda quente de sacarose. Cobriu-se as latas com a fruta e a calda coma tampa metálica e as latas foram submetidas a um túnel de exaustão durante aproximadamente 5 minutos, em seguida foram recravadas. O abacaxi em calda envasado foi pasteurizado a 100º por aproximadamente 20 minutos. A última etapa é a de estabilização, onde a calda e a entram em equilíbrio no que diz respeito a concentração de açúcar, esse processo dura em média 20 dias e não foi acompanhado nesta prática.

O fluxograma abaixo ilustra os procedimentos realizados:

Fluxograma 1- Processamento do abacaxi em calda.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante a pesagem dos abacaxis obteve-se uma massa de 5,820 kg e o valor de sólidos solúveis totais foi de 12 ºBrix. A fruta apresentava bom aspecto, polpa amarelada e coloração característica de madura, o valor obtido para sólidos solúveis totais confirma o ponto correto de maturação do abacaxi (10,8-17,5 ºBrix). O peso obtido a partir das cascas, coroas e eixo central foi de 2,340 kg e o peso da polpa foi de 3,480 kg. Sendo assim, houve um rendimento aproximadamente 40% menor, causado provavelmente, por perdas no descascamento e retirada da coroa.

Foi feito o branqueamento do abacaxi com o objetivo de estabilizar a polpa, retirar o ar dos tecidos e inativar algumas enzimas, evitando o escurecimento enzimático pela ação da polifenoloxidase (PPO). Além disso, ocorre o amolecimento dos tecidos que facilita a embalagem e possibilita introduzir um maior volume de fruta no recipiente.

A calda foi feita com a diluição e aquecimento de sacarose, mas uma parte de até 25% pode ser substituída por glicose que confere maior brilho. A calda deve ser adicionada ainda quente, sendo que a temperatura não deve ser menor que 75º. A quantidade de açúcar utilizada pode ser determinada por uma tabela (tabela 1) de acordo com a concentração desejada para calda. Na prática foram feitos dois litros de calda a 58 ºBrix, assim, de acordo com a tabela foram utilizados aproximadamente de 1,5 kg de açúcar.

Tabela 1- Equivalência entre ºBrix e gramas de açúcar para preparação de calda.

[pic 2]

Fonte: Torrezan (2000)

Outro ponto importante do processamento é a exaustão, onde ocorre a retirada de ar das embalagens para reduzir a quantidade de oxigênio, evitando a corrosão da lata e minimizar reações indesejáveis no produto. Além disso, a retida do ar evita tensões excessivas durante o tratamento térmico e garante a integridade da lata. Assim, durante o preenchimento da lata, cerca de 60% do volume devem ser de fruta, 30% de calda e 10% de espaço vazio.

Após a exaustão é feita a recravação e as latas devem ser posicionadas com a tampa para baixo, para que haja contato com a calda quente e seja esterilizada. Ainda é feito o tratamento térmico com finalidade de deixar o produto mais estável e evitar crescimento microbiológico. O abacaxi em calda estará pronto para consumo após descansar algum tempo para absorver o açúcar e melhorar o sabor, e assim ocorrer a estabilização da calda.

A partir dos dados registrados na prática foi possível fazer o cálculo da concentração da calda estabilizada, utilizando a seguinte fórmula:

C1 = __(PL x BE) - (PF x BF)_ , onde:

PC

C1 = concentração de calda a ser preparada: 58 ºBrix

PL = peso líquido de enchimento (fruta + calda): 5480 g;

BE = concentração desejada da calda após o equilíbrio: X ºBrix;

PF = peso de enchimento da fruta: 3480 g;

BF = concentração de sólidos solúveis da fruta: 12 ºBrix;

PC = peso da calda adicionada: 2000g.

O valor esperado de concentração para calda estabilizada é de 28,79 ºBrix. Esse valor se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (14 - 40 ºBrix). Dessa maneira, o após a estabilização, possivelmente o doce estará apto para ser comercializado, já que foram feitos todos os procedimentos para manter a qualidade da fruta e as normas da legislação foram cumpridas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, 2011. Disponível em: www.fao.org. Acessado em 20 set.2015.

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatistica, 2013. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola. Disponível em: www.ibge.gov.br. Acessado em: 20 set. 2014.

SILVA NETO, R. M.. Doce de frutas em calda -

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