Composição e caracteristicas organolepticas de cultivares de mandioca

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cassava, for Triangulo Mineiro region.

KEYWORDS: Manihot esculenta, Crantz. World Classification. Cooking Time

INTRODUÇÃO

A Mandioca é uma cultura de estimada importância socioeconômica, cultivada em todas regiões brasileiras nas mais diversas condições edafo-climáticas (ALBUQUERQUE et al.2012). É classificada como uma alimentação de subsistência para mais de 500 milhões de indivíduos nas áreas tropicais, sendo a produção mundial em 2014 com mais de 280 milhões de toneladas (FAOSTAT, 2014). A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) simboliza uma cultura de elevada classificação mundial. Sua produção está centralizada nas Nações em desenvolvimento, em que as raízes desempenham atividade imprescindível como fonte de energia para sustentação humana e animal.

A parte superior da planta não apresenta destino compatível, porém apresenta teor de proteína bruta, em média de 14,73%, o qual pode totalizar valores próximos a 19%, a depender da espécie e da fração da parte aérea analisada, e é considerado o terço superior mais rico neste nutriente (Souza et al., 2011).

Além disso, no Brasil, estima-se que a prática neste segmento proporcionou uma receita bruta anual proporcional a 2,5 bilhões de dólares (IBGE,1998) e uma colaboração tributária em torno de 150 milhões de dólares. A manufaturação de mandioca que é convertida em farinha e fécula produz, relativamente, recursos correspondentes a 150 a 600 milhões de dólares (EMBRAPA, 2013).

A análise sensorial é uma ciência que provoca uso dos sentidos dos homens (visão, olfato, paladar, tato e audição) para estimular, aferir, mensurar e deduzir as reações realizadas pelas propriedades dos alimentos. As medidas destas reações produzidas pelas pessoas ao ingerirem alimentos são realizadas mediante a aplicação de testes sensoriais apropriados a cada situação (ABNT, 1993). A análise sensorial foi definada foi definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology)

Dentre estes, aqueles que envolvem consumidores como julgadores, os quais são denominados testes afetivos, que são aqueles por meio dos quais se obtém a aceitação ou a preferência do produto pelos consumidores.

(Fukuda e Borges.1988) admitiram dentre as razões de importante característica culinária de tubérculos de mandioca de mesa, destaca-se o tempo de cocção que, quanto mais inferior for, melhor é o aspecto da massa obtida. Desse modo, passou-se a utilizar esta ferramenta como meio de avaliação e qualidade de uma amostragem. As variantes mais expressivas referente a cocção são: a textura, a plasticidade e a pegajosidade da massa, pois causam interferencia justamente na maioria das receitas culinárias criadas com a massa de mandioca. Pereira et al. (1985) e Lorenzi (1996), também admitiram que o período de cocção é decisivo na escolha de cultivares de mesa.

O objetivo deste experimento foi avaliar a composição dos teores de amido e massa seca de cinco diferentes cultivares de mandioca tipo mesa, bem como suas características organolépticas.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido entre os meses de agosto de 2015 a agosto de 2016, na fazenda-escola das Faculdades Associadas de Uberaba (FAZU), situada no município de Uberaba – MG, situada aos 19° 44’ 45” de Latitude Sul, 47° 57’ 415” de Longitude Oeste e 771 metros de altitude. A classificação do clima segundo Koppen é de clima subtropical/clima tropical de altitude (CWa), com precipitação média anual em torno de 1500 mm, temperatura média anual próxima aos 22°C (UFG, 2016). O solo da área experimental foi classificado como Latossolo Vermelho distrófico, textura média suave ondulada.

Foram coletadas amostras de solo, na profundidade de 0-20 cm e 20-40 cm, da área experimental, revelando os seguintes resultados na profundidade de 0-20 cm: pH, 6; P, 24,2 mg dm-3; Prem, 26,3 mg dm-3; K, 72 mg dm-3; Ca, 2,14 cmolc dm-3; Mg, 0,62 cmolc dm-3; Al, 0,05 cmolc dm-3; H+Al, 3,2 cmolc dm-3; Argila 30%.

Na subsuperfície (20-40 cm) os resultados foram : pH, 4,8; P, 11,1 mg dm-3; Prem, 19 mg dm-3; K2, 41 mg dm-3; Ca, 1,7 cmolc dm-3; Mg, 0,41 cmolc dm-3; Al, 0; H+Al, 2,6 cmolc dm-3; Argila 31%.

De acordo com os resultados analíticos, não houve necessidade de calagem ou gesagem, apenas realizando-se uma adubação de plantio com fósforo utilizando 15 g de superfosfato simples por cova (CFSEMG, 1999).

O preparo da área constituiu-se de uma aração a 25 cm de profundidade e duas gradagens, a fim de proporcionar um melhor desenvolvimento dos tubérculos. Em seguida, instalou-se um sistema de irrigação por aspersão em malha, necessário devido à época de plantio (agosto de 2015).

As manivas para o plantio foram selecionadas conforme seu aspecto geral, descartando-se aquelas danificadas ou com diâmetro inferior a 20 mm de diâmetro (FIALHO & VIEIRA, 2013). Os toletes de plantio foram seccionados manualmente com auxílio de um arco de serra, com corte perpendicular ao comprimento da maniva. Cada tolete media aproximadamente 15 cm de comprimento, contendo ao menos 5 gemas saudáveis.

Nesse experimento foram utilizadas cinco cultivares de mandioca tipo mesa, sendo quatro delas disponibilizadas pela EMBRAPA CERRADO (BRS-399, BRS-397, 215/8 e BRS-Moura), e a cultivar mais plantada na região (testemunha), fornecida pelo Instituto Agronômico de Campinas – IAC (IAC-576).

O delineamento experimental adotado foi de blocos ao acaso, composto por cinco tratamentos (cultivares) e quatro repetições (uma por bloco), perfazendo um total de 20 parcelas. Cada parcela foi constituída por 4 fileiras com 10,4m de comprimento e espaçamento da cultura de 1,0 x 0,8 m. Foram colhidas as duas fileiras centrais, descartando-se as duas plantas em cada extremidade da fileira (18 plantas úteis por parcela).

No plantio, realizou-se o sulcamento a uma profundidade de 15 cm, aplicando-se o adubo fosfatado no fundo do sulco, cobrindo com cerca de 5 cm de terra antes de colocar os toletes, que foram cobertos com cerca de 10 cm de terra. Logo após o plantio a irrigação foi realizada a cada 48 horas, devido as altas taxas de evapotranspiração. A partir do mês de outubro, as irrigações foram suspensas devido ao início do período chuvoso.

O controle das ervas invasoras foi realizado através de quatro capinas realizadas ao longo do experimento. Aos 45 dias após a emergência – DAE, realizou-se a adubação em cobertura, aplicando-se 40 kg.ha-1 de nitrogênio, na forma de ureia. Aos 60 DAE foi feita uma adubação