AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE BOVINA REVESTIDA COM BIOPOLÍMERO E EMBALADA A VÁCUO, APÓS 21 DIAS DE MATURAÇÃO

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A textura dos bifes foi avaliada a partir do teste de força de cisalhamento, utilizando texturômetro TA.XT plus (Stable Micro System) e uma lâmina de cisalhamento Warner-Bratzler tipo “V”. As amostras foram cisalhadas com a lâmina movendo-se a uma velocidade de 2 mm/s em direção descendente. Os resultados de firmeza foram obtidos, para cada repetição, considerando-se o valor médio de 15 leituras realizadas nos bifes.

A análise estatística e a construção do gráfico foram efetuadas no programa Statistica (StatSoft) versão 8.0, licenciado para a Universidade Federal dos vales do Jequitinhonha e Mucuri. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e ao teste de médias a 10% de significância.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados dos testes de cisalhamento das amostras submetidas aos tratamentos em estudo estão descritos na Tabela 1 e representados graficamente na Figura 1.

O maior valor médio da firmeza obtido foi para os bifes do tratamento controle, sugerindo um efeito desejável do revestimento na maciez da carne, tanto para monocamada quando para dupla (Figura 1).

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Figura 1: Gráfico força de cisalhamento x tratamento.

Apesar dos 3 tratamentos terem apresentado valores distintos de firmeza, houve diferença significativa (p

Tabela 1: Força de cisalhamento (Teste de Médias).

Tratamento

Firmeza (N)

Controle

37,69a

Monocamada

32,43ab

Bicamada

29,99b

Médias indicadas pela mesma letra sobrescrita não diferem significativamente entre si pelo teste de médias (p

Lorenzen et al. (2010) analisando a eficácia da utilização de lâminas de cisalhamento Warner-Bratzler obteve uma média de 35,3 N de força de cisalhamento para contrafilé (Longissimus thoracis) cozido nas mesmas condições do presente experimento. Esse valor se aproxima da média obtida para o tratamento controle (37,69 N) e é superior as médias descritas para os tratamentos mono e bicamada, 32,53 N e 29,99 N, respectivamente. Desse modo, os valores buscados na literatura reforçam os resultados apresentados, confirmando o efeito benéfico do revestimento na textura da carne.

Segundo Koohmaraie e Geesink (2006), as alterações causadas pelas enzimas proteolíticas (maturação) representam até 85% da variabilidade da maciez da carne. Apesar da atividade enzimática não ter sido quantificada nesse trabalho, os resultados apresentados sugerem a hipótese de que o revestimento pode ter auxiliado na manutenção da atividade dessas enzimas por mais tempo, uma vez que a presença do biofilme implicou numa elevação na maciez da carne, quando comparada ao controle.

De acordo com Koohmaraie (1990), o zinco é um potente inibidor das calpaínas (enzimas proteolíticas), sendo que um aumento da sua concentração no músculo pode diminuir a atividade da µ-calpaína e, consequentemente, reduzir a maciez da carne. Por outro lado, a quitosana, componente do biofilme, é um agente quelante para diversos íons metálicos, incluindo o Zn2+ (Kurita, 1998). Portando, uma possibilidade para o mecanismo de ação do revestimento na maciez da carne é a complexação de parte do Zn2+ presente na composição da carne pela quitosana, impedindo-o de inibir a ação das calpaínas e favorecendo a maturação da carne.

CONCLUSÃO

A aplicação do revestimento comestível, à base de quitosana e gelatina, contribuiu para o aumento da maciez da carne, o que sugeriu um efeito do revestimento no processo de maturação, sendo levantada a hipótese de que a atividade enzimática foi afetada.

AGRADECIMENTOS

Agradeço a UFVJM, a Fapemig e ao CNPq pelo apoio.

REFERÊNCIAS

Caine, W.R. et al. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Science, v.64, p. 333-339, 2003.

Cardoso, G.P. et al. Selection of a chitosan gelatin-based edible coating for color preservation of beef in retail display. Meat Science, v.114, p.85-94, 2016.

Chaib, M.A. Métodos de avaliação da textura da carne. 1973. 97p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos). Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1973.

Júnior, D.M.L. et al. Alguns aspectos qualitativos da carne bovina: uma revisão. Acta Veterinária Brasílica, v.5, n.4, p.351-358, 2011.

Koohmaraie, M.; Inhibition of postmortem tenderization in ovine carcasses through infusion of zinc. J. Anim. Sci., v.68, p.1476-1483, 1990.

Koohmaraie, M.; Geesink, G.H. Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science, v.74, p.34–43, 2006.

Kurita,