Carne reestuturada

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O choque elétrico promove boa sangria no suíno quando comparado com outro método de atordoamento e está relacionado com: a) continuidade da função do coração e manutenção da pressão arterial em níveis mais elevados; b) a natureza das contrações musculares que expulsam a máxima quantidade de sangue dos músculos esqueléticos.

SANGRIA: Realizada com uma faca especial, introduzida junto à região anterior do osso do peito, cortando simultaneamente a carótida e a veia jugular

ESCALDAGEM E DEPILAÇÃO: Com temperatura e tempo controláveis dependendo do equipamento, geralmente 62 a 650C e de 2 a 5 minutos. Saída da depiladeira complementada com o chamuscamento e raspagem dos pêlos remanescentes.

MÉTODOS DE ATORDOAMENTO DE SUÍNOS

Todos os métodos de atordoamento requerem a movimentação dos porcos até o

local do atordoamento e alguma forma de contenção para facilitar o atordoamento.

Sem dúvida, os suínos são a espécie de animais de produção mais suscetível ao estresse e o estresse cumulativo associado a estas duas operações são muito importantes na determinação da qualidade da carne, especialmente da incidência de PSE, por si próprios e também podem exacerbar o efeito dos métodos de abate.

O efeito cumulativo do manuseio pré-abate e do atordoamento dependem da velocidade da linha de abate.

PISTOLA: Apesar do atordoamento por pistola com êmbolo de suínos não ser comum nos países desenvolvidos, é muito usado nos países em desenvolvimento. Um importante defeito na qualidade da carne associado a este método de atordoamento é a ocorrência de equimoses.

DIÓXIDO DE CARBONO: atordoamento por dióxido de carbono pode eliminar ossos quebrados e reduzir a hemorragia muscular. Entretanto, o estresse da indução da inconsciência por dióxido de carbono permanece uma grande preocupação quanto ao bem-estar animal na Europa. Possíveis misturas alternativas de gases ainda não se tornaram uma realidade.

1. A seleção para rápida taxa de crescimento, redução da espessura de toucinho

e aumento da massa muscular pode ser prejudicial à qualidade da carne.

2. Os animais devem ser abatidos o mais perto possível da granja de origem para

melhorar a qualidade da carne.

3. Abatedouros móveis com baixas velocidades de linha de abate oferecem a

oportunidade de melhorar a qualidade da carne.

4. O manuseio agressivo de suínos durante o embarque e o desembarque,

más condições das estradas/transporte e o manuseio agressivo pré-abate no

abatedouro podem ser mais prejudiciais à qualidade da carne do que os métodos

de atordoamento.

5. Dispositivos de contenção e de atordoamento devem ser cuidadosamente

projetados e construídos.

IMPORTÂNCIA DO JEJUM PRÉ ABATE

1) Contribuir para a presença do bem-estar durante o carregamento nas granjas, o

transporte e o descarregamento nos abatedouros, fundamentalmente influenciando na redução da mortalidade durante este percurso;

2) Facilitar o processo de evisceração na linha de abate, diminuindo também possíveis condenações de carcaças devido a contaminação por conteúdo gastrointestinal;

3) Contribuir para a diminuição da quantidade de dejetos que chega na indústria;

4) Contribuir na padronização do peso vivo e conseqüentemente no rendimento de carcaça, principalmente em situações aonde os produtores são remunerados em um sistema de pagamento por mérito de carcaça e

5) Contribuir na uniformização da qualidade da carne contida nas carcaças, principalmente através da manipulação da concentração do glicogênio muscular no momento do abate (definido como o momento da sangria) (Tarrant, 1991; Guise et al., 1995; Murray, 2000).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GUISE, H. J., PENNY, R. H. C., BAYNES, P. J., ABBOTT, T. A., HUNTER, E. J. &

JOHNSTON, A. M. (1995) Abattoir observations of the weights of stomachs and

their contents in pigs slaughtered at known times after their last feed. British

Veterinary Journal. 151: 659-670.

MURRAY, A. C. (2000) Reducing losses from farm gate to packer. Advances in Pork

Production. 11: 175-180.

TARRANT, P. V. (1991) The last feed before slaughter. Pig International. 21:39-41.

FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

Recebimento das aves → pendura → insensibilização → sangria → tanque de escalda (±600C por 1 minuto) → retirada das penas → lavagem → escalda pés (±800C) → remoção de patas → Corte no pescoço, retira-se a traquéia → retira-se a cloaca → evisceração → coração, fígado e moela vão para o chiller resfriador de miúdos → chuveiro(fortes jato de água para limpeza da carcaça por dentro e por fora) → Pré chiller (10 minutos, a temp. abaixa de 380C para 150C) → chiller (40-50 min, temp. abaixa de 15 para 40C) → gotejamento→ cortes e/ou carcaça → embalagem → resfriamento

Linhas de inspeção: A, B e C

Os defeitos de carcaça são controlados durante o processo de inspeção industrial e veterinária, e pode ter os seguintes destinos: 1) a carcaça inteira e a vísceras comestíveis (coração, fígado e moela); 2 ) condenação parcial da carcaça (lesões traumáticas, artrite, cirrose, esteatose, etc); 3) condenação total da carcaça (ascite, aspecto, caquexia, má sangria, doença Marek, escalda excessiva, lesão traumática, neoplasia; 4) condenação total de carcaças e vísceras.

As aves chegam no abatedouro, são descarregadas na plataforma de recepção por um período não inferior a duas