Relatorio tecnica dietetica

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Processos

Consistência

Sabor

Cor

Textura

Arroz doce

Muito pastosa

Muito saborosa

Muito intensa

Cremosa

- Experimento nº4 – Preparo do Chantilly

Tabela 4 - Tabela referente a avaliação feita no experimento 4.

Processos

Consistência

Sabor

Cor

Textura

Chantilly 1 minuto

Semi-líquida

Razoavelmente saborosa

Intensa

Rala

Chantilly 3 minutos

Pastosa

Saborosa

Intensa

Cremosa

CONCLUSÃO

O estudo foi realizado sobre variação de texturas e sabores do leite em suas diferentes composições. A receita foi seguida na integra com o objetivo de obter resultados satisfatórios obedecendo o tempo de cocção, e os ingredientes necessários.

Em virtude dos fatos mencionados, percebe-se que o leite de vaca é o mais utilizado pelo homem, tanto para sua alimentação quanto para o preparo de diversos alimentos. É importante ressaltar sua necessidade e importância para a saúde devido as propriedades e nutrientes contido nele.

QUESTÕES

- Explique a diferença do sabor do leite fervido e do leite cru:

O sabor do leite se modifica com a fervura, isso ocorre porque as proteínas do leite, globulina e lactato de albumina, coagulam-se aderindo ao fundo da panela. A lactose também tende a se caramelizar pelo calor excessivo e os gases que favorecem o sabor, perdem-se pela evaporação. A fervura também pode destruir enzimas que desdobram gorduras, produzindo sabor amargo.

- Explique como é feita a reconstituição do leite condensado? Descreva as características do produto final.

Para a reconstituição do leite condensado é necessário que para cada medida de leite condensado é usada o dobro de água (ORNELAS, 2001).

- O que ocorre com o creme de leite ao bater para virar chantilly?

O creme de leite incorpora ar durante o batimento. O creme de leite mais apropriado para a preparação é o que contém mais de 30% de gordura de 2,2g a 2,5g de proteína, que não seja muito fresco (com um certo grau de acidez) e sua temperatura seja de 5 a 7º C (ORNELAS, 2001).

- Quais as transformações ocorridas com a proteína e a gordura presente no creme de leite?

A medida que se bate o creme de leite, ocorre a desnaturação parcial das proteínas. A gordura se aglutina na espuma e é parcialmente solidificada.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS PHILIPPI, S. T., Nutrição e Técnica Dietética. Barueri SP: Manole, 2003.

ORNELAS, L.H., Técnica dietética seleção e preparo de alimentos, Atheneu Editora São Paulo, 7° edição, 2001.