A Técnica Dietetica

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em gordura.

IV. Retirar a pele de aves antes de submetê-las ao calor seco, uma vez que esse

procedimento evita o goteio de gorduras sobre a carne.

As orientações corretas a serem seguidas por um paciente com dislipidemias estão nos itens

( ) I e III.

( ) II e II.

( ) III e IV.

( ) I e IV.

11. Quando o leite é submetido à fervura doméstica, forma-se uma película constituída de (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

( ) Globulina e albumina coaguladas, englobando colesterol e grande fração de caseína.

( ) Albumina e caseína coaguladas, englobando gordura e pequena fração de globulina.

( ) Lactoalbumina e lactoferrina, englobando colesterol e grande fração de caseína.

( ) Albumina e globulina coaguladas, englobando gordura e pequena fração de caseína.

12. Ao se realizar a compra de peixes para um serviço de nutrição e dietética, deve-se observar se eles apresentam escamas (UFRN – Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética – UFRN 2012)

( ) Fracamente aderidas à pele, olhos salientes e brilhantes, guelras pálidas.

( ) Bem aderidas à pele, olhos afundados e opacos, guelras vermelhas.

( ) Fracamente aderidas à pele, olhos afundados e brilhantes, guelras pálidas.

( ) Bem aderidas à pele, olhos salientes e brilhantes, guelras vermelhas.

13. São características de boa qualidade de carnes, EXCETO: (UFJF – COPESE/UFJF 2012)

( ) Os peixes devem possuir a carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas dificilmente destacáveis, odor característico.

( ) A carne bovina deve possuir coloração e odor forte, superfície mucosa e gordura amolecida.

( ) A carne de aves deve ser firme, resistente à pressão do dedo, peles aderidas ao músculo e odor característico.

( ) A carne de porco deve ser rósea, firme, resistente a pressão e tecido adiposo firme, bem definido e odor característico.

( ) Entre os pescados, os camarões devem possuir odor “de mar”, as ostras devem ser bem fechadas e as lagostas devem estar vivas ao serem adquiridas.

14. Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Correlacione as sequências abaixo de acordo com o tipo do processo de amaciamento de carne. (Pref. Belo Horizonte – FUMARC 2011)

Sequência 1

1. Enzimática

2. Química

3. Mecânica

4. Maturação

Sequência 2

(3 ) No uso doméstico, pode-se usar o batedor de bifes para amaciar a carne.

(3 ) Em cozinhas industriais o amaciamento é realizado com um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-as mais macia.

( 1) Papaína (mamão) e bromelina (abacaxi) ou industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja o aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.

( 2) Vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo. O pH ácido da vinha d’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido láctico.

Assinale a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:

( ) 2, 3, 1, 4.

( ) 3, 3, 4, 4.

( ) 4, 2, 1, 2.

( ) 3, 3, 1, 2.

15. Os ovos são alimentos muito populares no Brasil, portanto alguns cuidados devem ser tomados para evitar o consumo contaminado ou em estado inapropriado para o consumo humano. Marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso nas afirmativas abaixo, relacionadas ao consumo e conservação adequada de ovos para consumo humano. . (Pref. Belo Horizonte – FUMARC 2011)

( F ) Logo após a postura, uma camada de muco reveste a casca, obstruindo parcialmente os poros . Por isso, devemos lavar o ovo antes de armazenar, assim ele não contamina e demora mais para deteriorar.

( F ) Em refrigerador a temperaturas entre 0°C até 4°C, com umidade relativa de 74 a 85%, os ovos frescos podem ser mantidos no máximo por 5 dias.

( V ) O congelamento dos ovos é satisfatório tanto para preservar ovos inteiros sem casca quanto para preservar claras e gemas separadamente.

( V ) A qualidade dos ovos diminui com o aumento do tempo de armazenamento e também com o aumento da temperatura de armazenamento.

( F ) Quando separadas das gemas, as claras podem ser congeladas cruas , mas devem ser acrescidas de limão ou vinagre para não deteriorarem.

Assinale a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:

( ) V – V – V – F.

( ) F – V – V – F.

( ) F – F – V – V - F

( ) V – F – F – V.

16. Segundo a Portaria da ANVISA, № 29/98 qual a diferença entre alimentos denominados light e diet? (Pref. Guapimirim/RJ – FBC 2012)

( ) Alimentos diet ou dietéticos são aqueles que tem algum nutriente ausente em sua composição, implicando necessariamente na redução de calorias do mesmo e alimentos light refere-se aos produtos que apresentem redução mínima de 35% em determinado nutriente ou calorias quando comparado ao alimento convencional.

( ) Alimentos diet ou dietéticos são aqueles que tem algum