PROCESSO PRODUTIVO EM REFEIÇÕES MEDIÇÕES, CÁLCULOS E ADEQUAÇÕES DAS ÁREAS

...

Áreas encontradas:

AT1 = 31,59m²

AT2 = 31,28m²

AT3 = 20,8m2

AT4 = 82,5m²

AT5 = 11,12m²

ATUAN = 31,59 + 31,28 + 20,8 + 82,5 + 11,12 =

ATUAN = 177,29m2

2.2 Cálculos das áreas recomendadas segundo HAYDÉE:

Áreas recomendadas

Cálculos

Área recomendada (m2)

Estocagem (10 a 12%)

177,29 – 100%

X – 12%

21,27m2

Preparo de refeições (16 a 20%)

177,29 – 100%

X – 20%

35,45m2

Higiene e Limpeza

(6 a 8%)

177,29 – 100%

X – 8%

14,18m2

Distribuição de refeições (45 a 48%)

177,29 – 100%

X – 48%

85,09m2

Administração e Segurança (12%)

177,29 – 100%

X – 12%

21,27m2

2.3 Cálculos de adequação das áreas:

Áreas recomendadas

Cálculos

% Adequação

Estocagem

21,27 – 100%

31,59 – X

%

Preparo de refeições

35,45 – 100%

31,28 – X

%

Higiene e Limpeza

14,18 – 100%

20,8 – X

%

Distribuição de refeições

85,09 – 100%

82,5 – X

%

Administração e Segurança

21,27 – 100%

11,12 – X

%

2.4 Áreas encontradas na UAN (planta baixa No 1), áreas recomendadas segundo HAYDÉE e suas adequações:

Áreas recomendadas

Áreas da UAN (planta baixa No 1)

Áreas recomendadas segundo HAYDÉE

% Adequação

Estocagem(Aprovisionamento): Área para recebimento de matéria prima; Plataforma de descarga e Área para estocagem de materiais.

31,59m2

21,27m2

148,51%

Preparo de refeições (Processamento): Área de preparo prévio; Área de pré-preparo de vegetais; Área de pré-preparo de cárneos; Área para cocção (área da cozinha e forno).

31,28m2

35,45m2

88,23%

Higiene e Limpeza: Área para higienização dos utensílios usados no processamento; Área para higienização das bandejas.

20,8m2

14,18m2

146,68%

Distribuição de refeições: Salão de refeições; Área de higienização de utensílios; Área do balcão; Caixa (recebimento) e Banheiros de clientes.

82,5m2

85,09m2

96,95%

Administração e Segurança: Sala do nutricionista; Área para instalações sanitárias e vestiários; Área da casa do gás; Caixa de água; Acesso; Corredor.

11,12m²

21,27m²

52,28%

3 Dimensionamento das áreas da UAN (planta baixa nº 1), segundo SILVA FILHO, 1996.

3.1 Tabela de percentuais utilizados para setorização, SILVA FILHO (1996)

Administração e estocagem

% da área total (exceto sala de refeitório)

Recepção, pesagem, etc.

5

Despensa geral

7

Câmaras frigoríficas

8

Administração – Gerência

4

Vestiários e sanitários

8

Depósito de material de limpeza

2

TOTAL

34%

Cozinha geral

% da área total (exceto sala de refeitório)

Controle-nutricionista

4