Processos Produtivos - Cachaça e Queijo Coalho

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Caso o queijeiro opte por acrescentar o fermento e o cloreto de cálcio, a quantidade de fermento depende do tipo de cultura a ser utilizada e das instruções do fabricante. Em relação ao cloreto de cálcio, a recomendação é de 40 mL para cada 100 L de leite.

A adição do cloreto de cálcio serve para complementar a quantidade de cálcio perdido durante a pasteurização, mantendo o rendimento, enquanto que a cultura lática serve para a obtenção de sabor e de aroma, mas deve-se tomar precauções para que o pH do produto não seja inferior a 5,8.

Coagulação

Deixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos, para a formação da coalhada. O ideal é que a coagulação seja feita em tanque de aço inoxidável, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Corte da coalhada

Quando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), romper a coalhada com liras, que são utensílios formados por lâminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Utilizar a lira vertical e em seguida a horizontal, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta. Após o corte, deixar em repouso durante 3 a 5 minutos.

Mexedura

A mexedura é feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro.

Realizar a mexedura lentamente, com garfo ou pá, aumentando ligeiramente a velocidade à medida que os grãos forem se agrupando, durante 10 a 20 minutos. Deixe repousar novamente até que toda a massa se deposite no fundo do tanque.

Cozimento da massa

Para facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar uma parte do soro (primeira dessoragem).

Aquecer a massa, em tanque encamisado, até a temperatura de 45ºC a 55°C, agitando sempre até os grãos ficarem consistentes (no ponto). O cozimento também pode ser feito adicionando o soro previamente retirado e fervido à temperatura de aproximadamente 75°C.

O final do cozimento, denominado de ponto de massa, pode ser determinado comprimindo um pouco da massa na mão até formar um aglomerado. Estará no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a pressão dos dedos e formar pequenos grãos que se desagregam com facilidade.

Salga

Após a verificação do ponto dos grãos (consistentes e brilhantes), retirar todo o soro restante (segunda dessoragem).

Adicionar o sal (dissolvido em soro) à massa, com meximento constante para desagregar os grãos. A quantidade de sal deve ser de 1% a 2% do volume de leite.

Enformagem

Colocar a massa em fôrmas cilíndricas ou retangulares, referencialmente

de material plástico, forradas com dessoradores, para evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede e, também, para facilitar a saída do soro durante a prensagem.

Prensagem e viragem

A prensagem deve ser realizada em prensas manuais, individuais ou coletivas.

Após um tempo predeterminado, os queijos devem ser virados, retirando-se as aparas, e colocados de volta na prensa.

O tempo de prensagem e o número de viragens podem variar conforme o produtor e a característica desejada do queijo.

Maturação

Para desenvolver aroma e sabor, o queijo de coalho deve ser maturado em câmara refrigerada, à temperatura de 10ºC a 12°C, durante 5 a 10 dias (Fig. 15). Os queijos podem ser constantemente virados. Essa etapa é opcional.

Embalagem

Acondicionar os queijos em embalagens de plástico.

Colocar etiqueta contendo data de fabricação, data de validade, dados completos do produtor (nome, endereço, telefone, número de registro, etc.), conforme instruções da Resolução nº 259, de 20/9/20022 e da Portaria nº 371, de 4/9/1997.