Filetagem de pescado: Elaboração De Empanados De Peixe

...

A próxima cobertura é o batter uma mistura de farinha de trigo, fécula de mandioca, ovo, leite, cloreto de sódio, fermento químico biológico e açúcar. O Batter consiste em suspensão de sólidos em líquidos que age como camada ligante entre a matéria prima e a cobertura final, ela tem como objetivo aderir-se ao produto e a farinha de cobertura influenciando na espessura da cobertura.

A cobertura final é o Breading ela é responsável pela textura, aparência, rendimento, granulometria do empanado. Pode ser definida como uma base de cereal, obtida através de processamento térmico, podendo ser condimentado ou não. Preparou-se o Breading misturando-se farinha de rosca, fécula de milho proporcionando crocansia e coloração e a farinha de mandioca.

A etapa seguinte foi a de pré-fritura, mergulhou-se o empanado em óleo, sob altas temperaturas, por um curto período de tempo. Esta operação fixa a cobertura, contribui para o desenvolvimento da cor, retira a umidade, inibindo parcialmente da desidratação do produto pelo frio e proporciona absorção de óleo, ela foi realizada em um utensílio metálico. Após a pré-fritura, o alimento pode ser cozido com vapor ou apenas calor, e por último ele e congelado, com o objetivo de controlar o crescimento microbiológico, preservar os aspectos de sabor, textura e valor nutricional dos produtos, além de minimizar as perdas das coberturas. [pic 2]

Material Utilizado

- Mesa

- Becker

- Peixe

- Balança analítica

- Baqueta

- Geladeira

- Tábua de polietileno

- Utensilio metálico cortante

- Utensilio metálico

- Utensilio de polietileno

- Cloreto de sódio

- Farinha de trigo

- Fécula de mandioca

- Ovo

- Leite

- Fermento químico biológico

- Açúcar

- Farinha de rosca

- Fécula de milho

- Farinha de mandioca

- RESULTADOS E DISCURSÕES

Para o resultado final do empando de peixe foram necessárias as etapas que davam determinadas características para o produto. Depois do preparo da matéria prima cujo objetivo era a trituração e moagem de algumas proteínas como as miofibrilares para uma boa homogeneização do filé, houve o a adição do sal que foi de 5,583 g. No processo de moldagem é importante ressaltar que se fazem necessárias temperaturas baixas e viscosidade baixa para a fácil moldagem de empanado. Logo vem a etapa de Pré-Dust que faz a ligação do substrato ao bater absorvendo a umidade. Em seguida a etapa de Batter que foi repetido duas vezes para se obter um resultado mais eficaz de ligar o substrato a cobertura final. E o Breading como última etapa antes da fritura que também se repetiu duas vezes para a obtenção adequada de textura, de aparência, rendimento e granulometria do empado no resultado, pois todos esses procedimentos irão interferir na aceitação final do consumidor.

- CONCLUSÃO

Portanto pode-se afirmar que para obter-se um empanado de peixe de qualidade deve-se se atentar as etapas no qual o filé é submetido, pois influencia de forma direta na qualidade e aceitação final do produto.

- REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

BORDIGNON, Adriana, Cristina et al. Elaboração de croquete de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) a partir de CMS e aparas do corte em ‘V’ do filé e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial. Acta Scientiarum. Animal Sciences. Maringá, v. 32, n. 1, p. 109-116, 2010.

Embrapa. Disponivel em: . Acesso em 30 de agosto 2015.