Conservacao dos pescado pelo frio

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e que finalmente conduzem á sua rejeição, (BATISTA 1993).

4.3.1. Processos físicos de decomposição

A evaporação da água é o maior componente dos alimentos rapidamente alteráveis, como consequência há uma grande perda de água, o que provoca grande prejuízo económico, dissecação e contracção da superfície e o aparecimento de colorações que prejudicam o aspecto dos alimentos. Com a dissecação progressiva os alimentos tornam-se fibrosos e muitas vezes os compostos aromáticos volatilizam-se com a água condicionando o sabor e cheiro específicos, (CRUZ 1999).

4.3.2. Bioquímicos da decomposição

Com a armazenagem prolongada inicia-se no pescado a lenta decomposição dos compostos albuminóide, a este processo designa-se por autólise. Devido à influência do oxigénio do ar produzem-se oxidações nos alimentos que contém gorduras, isto provoca a descoloração e o aparecimento de sabor ranço, (CRUZ 1999).

4.3.3. Acção de microrganismos

Os microrganismos que normalmente atacam os alimentos são as leveduras, as bactérias, e os fungos. A contaminação parte sempre da superfície e a multiplicação dos microrganismos faz-se muito rapidamente as condições forem favoráveis, deste modo algumas centenas de bactérias por cm2 de superfície podem converter-se em vários milhões em poucas horas.

Quanto mais baixa a temperatura mais lenta serão as reacções químicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano. Uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos, (CRUZ 1999).

4.4. Operação de Congelação do Pescado

O processo de congelação do pescado consiste em converter em gelo a quase totalidade da água de constituição, utilizando equipamento adequando ultrapassando o mais rapidamente possível a zona de cristalização máxima. Este processo apenas pode ser considerado quando a temperatura do produto no centro térmico atinja pelo menos -18ºC após a estabilização térmica, (Berkel et. al. 2005).

A carne do pescado contem aproximadamente 80% de água, que não pode ser considerada pura em virtude da presença de sais minerais e de outras substâncias químicas nela dissolvidas. Devido a este facto o inicio da congelação tem lugar a uma temperatura de -1ºC. À medida que a água vai congelando a concentração de sais na água restante vai aumentando o que provoca um abaixamento gradual de temperatura a que esta fracção vai congelar. À temperatura de -5ºC existe ainda cerca de 20% de água por congelar conforme o exemplo do Bacalhau, (Berkel et. al. 2005).

De acordo com (Berkel et. al. 2005), Durante a congelação do pescado pode-se distinguir-se duas fases:

• Na primeira, a temperatura diminui rapidamente desde do valor inicial até cerca de 0ºC;

• Ao longo da Segunda fase a temperatura permanece praticamente constante (a cerca de -1ºC) e ocorre a congelação da grande parte da água da constituição. Esta fase é designada por fase de cristalização ou crítica. O período em que decorre esta fase deve ser mais curto para obter um produto de boa qualidade.

4.5. Congelação lenta e congelação rápida

A temperatura compreendidas entre -1 e -2º C inicia-se a congelação, isto é a solidificação da água dos tecidos, em particular, a e que ocupa aos espaços intercelulares.

No caso da congelação lenta, forma-se lentamente finíssimas cristais de gelo que ao crescerem, entre as células ou entre as fibras musculares, se podem comportar como lâminas, indo romperas membranas celulares. Quando isto acontece, dá-se a saída do líquido intracelular o qual vai também participar no crescimento daqueles cristais que assim se tornam maiores. Estes cristais, por sua vez, vão perfurar as membranas das células ainda intactas, provocando de novo compressões e roturas celulares, (MELICIO, Oscar e MEDINA 2012)

Os tecidos musculares do pescado congelado deste modo, ao descongelar, são incapazes de reter a totalidade da água, perdesse-a arrastando proteínas e outros compostos, alguns dos quais responsáveis pelo sabor e cheiro característicos. Em consequência, o valor nutritivo desta carne é menor, o sabor é insípido, a textura é esponjosa ou fibrosa e a consistência é branda.

A congelação rápida consiste no abaixamento da temperatura do pescado desde a temperatura a que se encontra até cerca de - 30º C num curto espaço de tempo. Nesta situação a água intracelular e intercelular vai congelar rapidamente formando pequenos cristais dispersos que não vão provocar a perfuração das membranas celulares, (Berkel et. al. 2005).

Desta feita, como a membrana que envolve a célula se conserva intacta, não deixa sair a agua nem os constituintes nutritivos existentes no interior da célula. Neste caso, quando o pescado é descongelado, perde pouco líquido, conservando assim a sua consistência e o seu valor nutritivo e mantém praticamente inalteráveis as suas qualidades orfanológicas, (Berkel et. al. 2005).

4.6. Tipos de Congelação

De acordo com (MELICIO, Oscar e MEDINA 2012), na a indústria de pescado congelado, estabelece-se quatro tipos de congelação todos com características bem distintas considerando sobretudo:

• Congelação por ar forçado;

• Congelação por contacto (em placas);

• Congelação por salmoura ou imersão; e

• Congelação por ar estático

4.6.1. Congelação Por Ar Forçado

Dos três transmissores térmicos, o ar é o pior condutor de frio, pelo que uma vez arrefecido a - 40 a 45º C, terá que ser impulsionado a uma grande velocidade para o interior de uma câmara onde se encontra armazenado o pescado. É um processo que ocorre num tipo de câmara denominada de túnel de congelação onde são instalados dispositivos de arrefecimento que operam para temperaturas - 40 a -45º C, onde o ar terá que ser movimentado com fortes ventiladores eléctricos.

Este processo é muito eficaz porque cria a volta do pescado uma forte corrente de ar a uma temperatura extremamente baixa. Contudo é indicado para peixe inteiro, pois a pele impede uma acção muito agressiva do frio que torna a superfície de peixe filetado por exemplo, ondulada e enrugada, comercialmente desfavorável.

4.6.2. Congelação Por Contacto

Realiza-se em congeladores de placas, que são