Eficácia da Salga na Conservação do Peixe Carangoides Bartholomaei e Sarotherodon Niloticus

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Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para obtenção de qualquer grau académico.

Massinga aos ____ de __________________ de 2015

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(Cristóvão Francisco Nhamuave)

Dedicatória

Este trabalho dedico a minha família Nhamuave e a todos os que têm colaborado na minha careira estudantil desde os tempos idos ate hoje em especial ao meu Irmão Reginaldo vai o meu muito obrigado por poder estar comigo em todos momentos sejam eles bons ou maus e, por ter ajudado na decisão da escolha do curso que frequento, aos meus pais Francisco e Florinda e, a todas minhas irmãs com destaque a mais velha Lurdes pela contribuição que tem dado, aos meus colegas que me ajudaram em todos momentos de problemas académicos destacando se o colega Juvenal que viveu comigo durante todo curso, para terminar, dedico também aos amigos que de todas as maneiras tentaram me motivar para poder atingir os patamares de hoje.

Agradecimentos

Agradeço a Deus por me ter dado a vida, aos meus supervisores dra. Vera Fumo e dr. Edilson Janeque pela ajuda incansável na explicação e instrução que deram no âmbito da organização desta Monografia, pois este trabalho carrega um cunho das orientações que estes deram.

Vão também os meus agradecimentos a Directora do Laboratório Nacional de Higiene de Alimentos e Água (LNHAA) por ter aceite a realização das análises laboratoriais e, especialmente a dra. Isabel técnica de laboratório no departamento de microbiologia por ter ajudado na realização dos trabalhos laboratoriais e fornecido os materiais necessário duma maneira sabia e no momento oportuno.

Agradeço também à comunidade de Chiduque por ter aceite a realização do trabalho de campo e por terem dados as explicações inerentes a salga de peixe naquele local.

Os meus agradecimentos estendem-se para a minha namorada que me deu apoio moral sempre que foi necessário e aos colegas que ajudaram me a ultrapassar algumas adversidades na organização metodológica desta pesquisa.

Resumo

O presente trabalho tem como tema “Eficácia da Salga na Conservação do Peixe Carangoides bartholomaei e Sarotherodon niloticus Contra a Proliferação Microbiológica – Caso da Comunidade de Chiduque”, surge no âmbito da conclusão do curso de Licenciatura em Ensino de Biologia com habilitações em ensino de Química, e analisa a eficácia da salga utilizada pela comunidade de Chiduque na conservação de recursos marinhos no caso concreto dos peixes Carangoides bartholomaei e Sarotherodon niloticus contra a proliferação microbiológica. Para atingir o objectivo proposto foi realizado um trabalho de campo onde se fez o acompanhamento da salga das espécies em estudo e a colheita de amostras destas para posteriores análises microbiológicas no Laboratório Nacional de Higiene de Alimentos e Água (LNHAA) visando a contagem total de baterias bem como a identificação de coliformes fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Apartir destas actividades verificou-se que as amostras dos peixes frescos de Carangoides bartholomaei e Sarotherodon niloticus apresentaram 35.105/g de bactérias mesofilas das quais foi possível identificar coliformes fecais 5/g, E. coli 4/g, S. aureus 20/g e ausência de Salmonella em 25g, por seu turno as amostras submetidas à salga apresentaram 37.105/g de bactérias mesofilas, coliformes fecais 8/g, E. coli 8/g, S. aureus 37/g e ausência total de Salmonella em 25g de amostra, no entanto estes resultados encontram-se dentro dos parâmetros preconizados pela legislação sobre a qualidade de peixe salgado e segundo a mesma estes estão em condições aceitáveis para o consumo humano pois a carga microbiológica nelas presente não põe em causa a saúde dos consumidores.

Palavras-Chave: Eficácia, peixe, salga, conservação, microrganismos, Chiduque.

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Capitulo I

1. Introdução

A conservação de alimentos é um processo que vêm sendo desenvolvido pelo homem desde épocas remotas, mesmo tendo sofrido modificações, os princípios básicos utilizados actualmente nas fábricas modernas de processamento e conservação dos alimentos são associados aos dos nossos antepassados. Nos Países em via desenvolvimento a salga é um dos que mais se destaca.

Moçambique faz parte destes e, sendo banhado pela costa do Indico que é rica em recursos pesqueiros onde as formas de conservação e posterior armazenamento tem sido apartir de princípios tradicionais (salga e outros) porque não dispõe de meios convencionais para salvaguardar a qualidade do seu alimento.

Dentre tantos grupos de alimentos conservados através destes, nesta pesquisa reflecte-se sobre o efeito da salga na conservação do peixe, não só pelo facto deste ser perecível, mas também, porque constitui uma das fontes nutricionais da dieta básica alimentar na comunidade de Chiduque. Assim sendo faz se necessário o estudo sobre a eficácia deste método usado tradicionalmente para prevenir a proliferação microbiológica no peixe.

POTTER & HOTCHKISS (1999) sustentam que, o princípio de conservação por salga implica uma redução na actividade da água (aw) por eliminação da água livre com finalidade de impedir e/ou retardar a actividade dos microrganismos no peixe.

Portanto o estudo analisou a eficácia deste método na conservação dos peixes Carangoides bartholomaei e Sarotherodon niloticus contra a proliferação de microrganismos, comercializado na comunidade de Chiduque e, para se atingir o objectivo proposto realizou-se trabalho de campo com vista a acompanhar os procedimentos da aplicação do método acima referido na comunidade de Chiduque e a colheita de amostras para análises microbiológicas. De referir que as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório Nacional de Higiene de Alimentos e Água (LNHAA).

Estruturalmente o trabalho encontra-se organizado em IV capítulos que ajudam na compreensão dos seus componentes fundamentais, apresentando para além desta introdução problema, justificativa do tema, objectivos geral e específicos, hipóteses, fundamentação teórico, metodologia, métodos usados, resultados, discussões