Ciencias nutricionais

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Gordura e óleos tem, como principal função, o fornecimento de energia, enquanto os fosfolipídios são constituem de membrana, desempenho função estrutural de alta importância biológica. Gorduras e óleos conferem sabor , sensação de saciedade, com consequência espaçamento entre as refeições, além de veicular as vitaminas lipossolúveis.

Os lipídeos diferem uns dos outros pelas suas composições químicas e propriedade físicas, exceto pelo fato que são todos solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, tetracloreto de carbono, acetona etc., e são solúveis em agua.

Os lipídios na alimentação são fundamentais para:

1. Fornecer a maior quantidade de calorias por grama

2. Transportar as vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E, K)

3. Melhorar a palatabilidade dos alimentos

4. Diminuir o volume da alimentação

5. Aumentar o tempo de digestão

6. Fornecer ácidos graxos essenciais

A gordura dos alimentos é quase completamente absorvida e para isso são necessárias: a bile, a lipase gástrica e a lipase pancreática. Na ausência dessa ultima, os triglicerídeos são excretados intatos nas fezes. Já em casos de alterações na mucosa do intestinal como no sprue, excretam-se ácidos graxos e monoglicerideos nas fezes.

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPIDEOS

Os lipídeos, importantes em nutrição, podem ser classificados em:

A) Lipídios simples:

1. Ácidos graxos

2. Gordura neutras (mono, di e triglicerídeos)

3. Ceras: ésteres do esterol, ésteres não-esteroidais

B) Lipídeos composto:

1. Fosfolipideos: ácidos fosfatidicos, lecitinas, cefalinas etc.; plasmalogenas; esfingomielinas

2. Lipoproteínas

C) Lipídios derivados, álcoois (incluindo esteróis e hidrocarbonetos).

ACIDOS GRAXOS

ACIDOS GRAXOS SATURADOS

São ácidos monocarboxílicos constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as valências tem cadeia linear com numero par de átomos de carbono.

Ácidos graxos saturados são encontrados principalmente em gorduras animais, sendo os mais comuns e esteárico e o palmíticos. Na notação do ácidos graxos, o primeiro numero indica o numero de carbono da molécula, seguindo-se dois pontos e o numero de duplas ligações contidas na cadeia hidrocarbonada.

O excesso de carboidratos ingeridos é rapidamente convertido em triglicerídeos e, sob esta forma, armazenado no tecido adiposo. A maior parte dessa conversão ocorre no fígado, mas nas pequenas partes pode ocorrer no adipócito. A primeira etapa síntese dos triglicerídeos é a conversão dos carboidratos em acetil-SCoa.

As enzimas responsáveis pela síntese se localizam no citoplasma das células, enquanto as responsáveis pela degradação são enzimas mitocondriais. O processo de síntese além de diferente localização celular não é uma reversão da via metabólica de degradação.

A degradação e oxidação dos ácidos graxos ocorrem somente nas mitocôndrias.

ACIDOS GRAXOS INSATURADOS

São ácidos monocarboxílicos contendo uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligações duplas. Os ácidos graxos trans são encontrados em produtos gordurosos industrializados. Pesquisa recentes indicam que eles podem aumentar as concentrações de LDL-colesterol, com riscos para saúde.

O musculo esquelético em repouso principal local de utilização de ambos ácidos graxos saturados e insaturados. O musculo pode armazenar algum acido graxo triglicerídeo. A captação e a oxigenação de ácidos graxos pelos músculos estão aumentadas, quando seus níveis plasmáticos são altos. Isso torna a utilização da glicose reduzida e apresenta uma condição conhecida como resistência á insulina, isto é, a captação de glicose pelo musculo está diminuída para uma dada concentração plasmática de insulina.

Quanto maior a concentração circulante de acido graxos, maior a captação hepática. Os ácidos graxos no fígado podem ser convertidos em triglicerídeos e fosfolipídios, ser oxidados completamente para dióxido de carbono e agua ou ser parcialmente oxidados para corpos cetonicos.

O fígado só usa uma porção pequena de ácidos graxos para seu metabolismo intrisecos, mormamente quando há mobilização em excesso.

ACIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Os ácidos graxos essenciais são poli-insaturados que não podem ser sintetizados pelos células dos mamíferos a partir de acetilcoenzima A e, portanto, tem que ingeridos na alimentação. Os ácidos graxos essenciais fazem parte da estrutura dos fosfolipídios que são componentes importantes das membranas e da matriz estrutural de todas as células. Os teores de ácidos graxos n-6 e n-3 na alimentação determinam a composição dos fosfolipídios de membrana. Dessa forma, a composição da gordura alimentar pode influenciar varias funções relacionadas a membrana, tais como ligação de hormônio e atividade associadas a enzimas e transportadores.

MACROMINERAIS

Todos os minerais que existem no organismo em proporção superior a 0,05% são definidos como macrominerais. São os seguintes: Cálcio, fosforo, potássio, enxofre, sódio, cloro e magnésio.

CÁLCIO (Ca)

O cálcio é o mineral mais abundante no organismo, dos quais 90%estão no esqueleto e cerca de 9% nos dentes, representando cerca de 1,5 a 2% do peso corpóreo. De maneira geral, o cálcio é associado aos ossos, aos dentes e ao leite. Esse fato é um reflexo de importância do cálcio na alimentação da criança. A presença do cálcio na alimentação, tendo o leite como veiculo, fornece substrato para a formação óssea e dos dentes. A ligação entre o cálcio e a mineralização óssea é, durante toda vida, evidenciada na tem tentativa de se prevenir osteoporose. No entanto. Além desse papel importante na formação e manutenção dos ossos e dos dentes, o cálcio desempenha outras funções reguladoras no processo