Gelatinização de amido

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1ª Parte

Observação das amostras produzidas a partir da Fécula de Mandioca:

Fécula de Mandioca

16,005g diluídos em 300ml de H2O

Amostras

Temperatura

Solução

Resultados

1

50°C

50ml

Branco (claro); menos denso; insolúvel; heterogeneidade.

2

70°C

50ml

Transparente; partículas de gel; cremoso.

3

80°C

50ml

Formação de bolhas, transparente; turvo.

4

95°C

50ml

Transparente; viscoso.

Tabela 1 – Comparação do gel de amido de mandioca em diferentes temperaturas.

Entre as diferentes temperaturas houve variações de viscosidade, coloração e homogeneidade. A amostra 1 e 3 (tabela 1) houve uma diferença em relação as fases apresentadas, coloração e viscosidade. A amostra 1 foi submetida a uma temperatura de 50°C apresentando uma forma líquida, já a amostra 3 pode-se observar viscosidade mostrando uma característica do amido quando submetidas a altas temperaturas.

Observação das amostras produzidas a partir do Amido de Milho:

Amido de Milho

15,998g diluídos em 300ml de H2O

Amostras

Temperatura

Solução

Resultados

5

50°C

50ml

Branco; liquido; menos denso; heterogêneo.

6

70°C

50ml

Branco (claro); menos denso.

7

80°C

50ml

Mais viscoso; turvo.

8

95°C

50ml

Totalmente viscoso; transparente.

Tabela 2 – Comparação do gel de amido de milho em diferentes temperaturas.

Entre as variações de temperaturas observadas para o amido de milho as amostras 6 e 8 (tabela 2) apresentaram diferenças significativas quando comparada a sua textura em relação a temperatura das demais amostras. A amostra 6 foi destacada uma textura líquida sem a formação de gel ressaltando a importância de altas temperaturas para ocorrer o processo de gelatinização, por outro lado, a amostra 8 apresentou uma maior viscosidade de acordo a temperatura de 95°C.

Observação das entre as amostras de Amido de Mandioca e Amido de Milho:

Fécula de Mandioca/Amido de Milho

Amostras

∆ dos resultados

1 / 50°C

Branco (claro); menos denso; insolúvel; heterogeneidade.

6 / 70°C

Branco (claro); menos denso.

Fécula de Mandioca/Amido de Milho

Amostras

∆ dos resultados

3 / 80°C

Formação de bolhas, transparente; turvo.

8 / 95°C

Totalmente viscoso; transparente.

Tabela 3- avaliação entre as amostras de amido de milho e mandioca.

Para a análise de variação dos resultados obtidos a partir das amostras do amido de mandioca entre o amido de milho (tabela 3) pode-se observar que não houve uma diferença significativa quanto a sua coloração. Entretanto, quando comparado às temperaturas, a fase em que se encontra o amido de mandioca e o amido de milho pode-se diferir entre eles destacando o amido de mandioca como um bom formador de gel.

2ª Parte

Foram comparadas 4 (tabela 4) diferentes soluções contendo água, ácido cítrico, cloreto de sódio e sacarose para a analise do amido de mandioca. Para a analise com o amido de milho (tabela 5) foi feito somente uma solução com agua destilada. Todas as amostras foram distribuídas com 5g do amido de mandioca diluídos em 95 ml e aquecidas para a mesma temperatura de 95°C com o intuito verificar as modificações ocorridas após 24h conforme tabelas abaixo.

Observação das amostras para as diferentes soluções:

Amido de Mandioca

Amostras

Resultados

- H2O

Pouco transparente; viscoso.

- Ácido Cítrico

Líquido; transparente

- Cloreto de Sódio

Pouco transparente; viscoso.

- Sacarose

Viscoso; mudança na coloração de branco para o amarelo.

Tabela