A Gelatinização de Amido

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2ª amostra: Foi feita a gelatinização através da mistura de 15g de amido de milho + 250 ml de água, o tempo para que ocorresse a gelatinização foi de 4 minutos e o gel formado ficou com uma cor clara e uma consistência mais liquida.

3ª amostra: Foi usado para fazer a gelatinização 15g de amido de milho + 250ml de água + 15ml de limão, o tempo até a gelatinização doi de 4 minutos, o gel formado ficou com uma cor intermediária e com a consistência viscosa.

4ª amostra: Foi utilizado 15g de amido de milho + 250ml de água + 25g de açúcar pra fazer a gelatinização, o tempo necessário foi de 5 minutos, o gel que se formou ficou com uma cor mais escura e com uma consistência pastosa.

5ª amostra: Foi utilizado 15g de amido de milho + 250m ml de água + 5g de sal, o tempo de gelatinização foi de 3 minutos, o gel formado ficou com uma cor clara e a consistência gelatinosa.

6ª amostra: Foi utilizado 15g de farinha de trigo + 250 ml de água, o tempo para gelatinização foi de 7 minutos, foi observada ao final uma mistura clara e com a consistência liquida.

7ª amostra: Foi utilizado 15g de fécula de batata + 250 ml de água, o tempo até a gelatinização foi 1 minuto, e o gel obtido foi de uma cor branca e com consistência gelatinosa.

8ª amostra: Foi utilizada 15g de farinha de trigo especial + 250 ml de água, o tempo necessário foi de 5 minutos, e o resultado foi uma mistura de cor branca e liquida.

1. Como ocorre a gelatinização do amido:

A gelatinização ocorre quando aquecemos amido e água, nesse processo inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém a estrutura física dos grãos e eles passam a absorver mais água e inchar. A partir da temperatura de 58°c, os grãos de amido começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e após isso começam a liberar amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa, esse processo facilita a digestão do amido pelo nosso organismo. a faixa de temperatura para a gelatinização do amido é de 58 a 65°C.

2. O que é retrogradação:

Durante o processo de aquecimento de água e amido, os grãos incham, pois absorvem uma grande parte da água, formando um gel. As partículas de amido escapam dos grãos e ligam-se umas as outras, produzindo uma rede, dentro da qual é mantida uma grande quantidade de água, e dessa forma, o produto torna-se espesso. Após chegar ao ponto de ebulição o amido começa a retrogradar e se tornar cada vez mais liquido. Em repouso, ocorre um rearranjo das moléculas por ligações de hidrogênio e a rede do amido pode começar a contrair-se o que provoca a expulsão de grande parte de água e endurecimento do produto final.

2. Caramelização do açúcar

Amostra

Açúcar

Água

Vinagre

Bicarbonato de sódio

1

Refinado 25 g

25 ml

2

Mascavo 25g

25 ml

3

Refinado 25 g

25 ml

10 ml

4

Refinado 25 g

25 ml

10gr

5

Refinado 25 g

25 ml

2 ml

6

Refinado 25 g

25 ml

2gr

Amostra

Cor

Sabor

Tempo

1ª amostra

Amarela

Doce (açúcar)

5 minutos

2ª amostra

Marrom Escuro

Doce

6 minutos

3ª amostra

Amarela Clara

Doce (ácido)

5 minutos

4ª amostra

Clara

Amargo

3 minutos

5ª amostra

Amarela Clara

Doce

5 minutos

6ª amostra

Amarela

Amargo

3 minutos

RESULTADOS E DISCUSSÕES:

1ª amostra: Foi utilizado 25g de açúcar refinado + 25 ml de água para fazer a caramelização, o tempo necessário foi de 5 minutos e o resultado foi um caramelo com a cor amarelada e com sabor doce.

2ª amostra: Foi utilizado 25g de açúcar mascavo + 25 ml de água, o tempo até a caramelização foi de 6 minutos e o resultado foi um caramelo de cor escura e com o sabor doce.

3ª amostra: Foi utilizado 25g de açúcar refinado + 25 ml de água + 10 ml de vinagre, o tempo foi de 5 minutos, a mistura ficou com uma cor amarela clara e com sabor doce, porém ácido devido a presença do vinagre.

4ª amostra: Foi utilizado 25g de açúcar refinado + 25 ml de água + 10g de bicarbonato de sódio, o tempo foi de 3 minutos, a mistura ficou com uma cor clara e com o sabor amargo.

5ª amostra: Foi utilizado 25g de açúcar refinado + 25 ml de água + 2 ml de vinagre, o tempo foi de 5 minutos