DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA CACHAÇA RAPADURA E DO MELADO

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A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. Seu processo de fabricação inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação. Depois da decantação, na qual se separam as borras, processa-se a destilação num alambique.

O processo de produção da cachaça artesanal é custoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor. Cada um tem seu segredo, garantem os produtores. Os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

2-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA SOBRE PRODUÇÃO DE CACHAÇA

2.1 PROCESSO PRODUTIVO

Entre os diversos objetivos da produção de aguardente, como em qualquer atividade produtiva, está o fato de que ela deve ser rentável. Para o conhecimento da rentabilidade é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e o custo de produção. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produção de diversas áreas é qualidade e produtividade. Nesta associação, a qualidade e a produtividade da matéria-prima assumem importância relevante na produção da aguardente de cana, estando envolvidas diretamente com o desempenho das operações de extração de caldo, fermentação e destilação, sendo fundamental na obtenção de altos rendimentos e melhor qualidade do produto final.

Algumas características convencionais de qualidade da cana são a Pol, Pureza, Açúcares Redutores, pH e Acidez Total. Ainda que não seja propriamente uma característica de qualidade, o rendimento (kg de sacarose/hectare) é um atributo importante no sistema de produção. Esses aspectos serão discutidos no capítulo sobre controle de qualidade, mas enfatiza-se que se deve trabalhar apenas com cana madura e sobretudo com alta uniformidade de maturação. Isto é, uniformidade de maturação entre os colmos primários e secundários.

O componente do caldo de cana responsável pela produção de aguardente durante a fermentação é o açúcar sacarose. Desta forma, para obter maior rendimento, o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor máximo de sacarose na época do corte. Há necessidade de se analisar os materiais disponíveis e plantar, para cada região, variedades de cana que sejam precoces (maturação mais cedo), intermediárias e tardias, para que o período de safra possa ser estendido e obter matéria-prima de qualidade ao longo de toda a safra. Essas informações e, até mesmo mudas de cana, devem ser procuradas junto aos institutos de pesquisa e usinas de açúcar, para um planejamento adequado do plantio da matéria-prima. Os profissionais da EMATER podem ajudar nesse aspecto. facilidade de despalha (remoção da palha), durante o corte, já que a queima da cana não é praticada.

Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-açúcar são: variedade da cana, o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenças e planejamento agrícola. O planejamento está relacionado com os aspectos de:

2.2 DESCRIÇÃO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Na Figura 1 apresenta-se um fluxograma ilustrativo do processo de elaboração da aguardente de cana./cachaça

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2.3 RECEPÇÃO E DESCARREGAMENTO

A cana chega à planta industrial A retirada da cana O pátio de recepção deve receber a matéria prima suficiente para a moagem diária. Desta forma, a operação da fábrica de aguardente deve ter o corte programado, em quantidade, de acordo com a capacidade de moagem e de fermentação, de modo que o tempo de espera entre o corte e o início da fermentação não ultrapasse o limite de 24 horas. A cana cortada à espera de moagem sofre deteriorações que ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto.

As áreas de estocagem de cana, do engenho (moendas) e de fermentação devem ser mantidas limpas, sem a presença dos diversos tipos de resíduos, que facilitam o desenvolvimento de contaminantes indesejáveis.

Moagem da cana - Extração do caldo Como já descrito anteriormente, a cana cortada deve ser, preferencialmente, moída no mesmo dia. Por isso o tamanho/capacidade do engenho deve ser compatível com a capacidade das outras operações. A alimentação de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possível - irregularidades na alimentação causam perdas na capacidade de extração. A limpeza da cana é fator de grande importância para a eficiência da moagem e da fermentação.

Assim como a cana, o caldo também sofre deterioração por microrganismos estranhos. Daí a necessidade de se tomar cuidados de limpeza, de higiene e de controle desses microrganismos indesejáveis, desde a moagem até a fermentação. Para a moagem, a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que além de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir para o aumento da quantidade de caldo, são fontes de contaminação do caldo e posteriormente do fermento (fermento doente), reduzindo a capacidade de fermentação e piorando a qualidade da cachaça.

2.4 FERMENTAÇÕES DO CALDO DE CANA

Após a extração do caldo de cana, vale lembrar que as deteriorações que ocorrem na cana cortada ou no caldo antes de iniciar a fermentação prejudicam não só o rendimento, mas também a qualidade da aguardente produzida, chegando ao ponto de torná-la condenável (pelo excesso de acidez volátil) pelas normas do Ministério da Agricultura (em anexo).

Durante a fermentação é que ocorre a transformação dos açúcares fermentescíveis do caldo em álcool, pela ação das leveduras ou fermento. O termo fermentação tem sua origem no latim "fermentar", que significa "ferver", em virtude do aspecto do mosto em fermentação vigorosa. No caso da produção de aguardente, a fermentação se deve a ação de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae (várias raças). Os açúcares do caldo de cana, consumidos pelas leveduras, são transformados, principalmente, em álcool etílico (etanol) mais gás