O Planejamento de Instalações

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O brasileiro consome em média 4,7 litros anuais, menos de um terço do consumo per capita em alguns países nórdicos e frios, como a Dinamarca e a Finlândia. Segundo Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, a causa dessa diferença de consumo nestes países é cultural. "O setor de sorvetes no Brasil tem capacidade de atender o mercado durante o ano todo da mesma forma que atende no verão. Infelizmente os brasileiros foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e resfriados. É uma idéia falsa, pois o tempo mais frio não impede o consumo e tampouco provoca qualquer mal à saúde".

A indústria brasileira de sorvete está concentrada nas regiões sudeste e sul, que respondem juntas por cerca de 80% da produção de sorvetes. Só o estado de São Paulo produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A região Nordeste produz apenas 13% deste total.

3 NIVEIS

RJ -124, 1288, Bela Vista,São Pedro D’aldeia – RJ. CEP 28940-000. Fora escolhido o tal localidade pois se situa antes do centro de São Pedro D’aldeia, no inicio da RJ 124(VIA LAGOS) que da acesso a BR 101, agilizando a ida para Niteroi, São Gonçalo e Rio de Janeiro; perto da RJ 106 (Amaral Peixoto) que liga o município à Buzios, Rio da Ostras, Macaé.

Atrás do terreno há a antiga estrada de Iguaba grande que pode servir como uma “válvula de escape”, existindo assim outra saída.

A fabrica será construída no centro do terreno com 10.000m² com estacionamento, carga & descarga e área para ser preservada, sobrando assim área para possível expansão. Toda a fábrica será no térreo sem passar de 3m de pé direto para propiciar uma boa distribuição do frio decorrente do condicionador de ar central e evitando o acumulo de umidade dentro da fabrica. Somente onde se encontra a administração que será dois andares, de frente para entrada principal.

Os equipamentos serão instalados deixando espaço para a circulação ao seu redor,assim ficando afastados da paredes e uns dos outros cerca de 0,6m e suspensos a 0,3m do solo facilitando assim a limpeza e manutenção dos mesmos.

4 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Dois produtos foram adotados para serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picolé de morango. Para a produção dos outros produtos, há uma pequena variação no fluxograma.

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4.1 Recepção e estocagem das matérias-primas

Os ingredientes açúcar cristal, leite em pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante, cobertura de chocolate e as embalagens são estocados em temperatura ambiente, em um local fresco e ventilado, Recepção de matérias-primas Estocagem Temp. ambiente Estocagem sob refrigeração Pesagem matérias-primas Mistura Mistura do Recheio Adição de cobertura Pasteurização Homogeneização Resfriamento Maturação Incorporação de ar Acondicionamento Endurecimento e estocagem Embalagem Pasteurização da cobertura Adição de aromatizantes 10 sem a incidência de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado. A água deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.

4.2 Pesagem

Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom balanceamento na formulação.

4.2.1 Mistura

A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a dissolução.

4.2.2 Pasteurização

É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Observa-se também que ocorre a desnaturação das proteínas, causando a redução da tensão superficial existente entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água.

4.2.3 Homogeneização

É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura.

4.2.4 Resfriamento

A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca.

4.2.5 Maturação e Adição de aromatizantes

A maturação é feita em tanques de maturação, onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs. Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem ao processo de pasteurização são adicionados nessa etapa.

4.2.6 Incorporação de ar

É realizada em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de saída é de -4°C. Nessa etapa há incorporação de ar devido à agitação vigorosa da mistura e congelamento rápido, cerca de 50% da água da mistura é congelada em 11 pequenos cristais. Sua finalidade é fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e textura, bom sabor e overrun.

4.2.7 Pasteurização da cobertura

É feita em um tanque de pasteurização a 70 °C por 30 minutos. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto.

4.2.8 Adição da Cobertura e Mistura do Recheio

Uma calda de chocolate é adicionada ao sorvete na incorporadora de sólidos e líquidos (máquina de recheio) em uma temperatura de aproximadamente 40°C. É a adição da calda de chocolate que caracteriza o sorvete de flocos.