A Produção de Cerveja

Seminário Tecnologias e Processos Químicos

Cerveja

Bom dia! Foi nos pedido para escolher um tema para apresentar como seminário no âmbito da unidade curricular de Tecnologias e Processos Químicos. Decidimos escolher como tópico a indústria alimentar, onde se encontra a cerveja, sendo exatamente sobre esta que vamos falar hoje. Daqui em diante, vamos abordar os aspetos mais relevantes sobre a cerveja, tais como as suas etapas de produção, as suas características e a Química de todo o processo de produção da mesma.

A cerveja é uma bebida de origem agrícola produzida a partir de cereais maltados e não maltados, como é o milho, trigo e arroz. Trata-se de uma bebida moderadamente alcoólica que se obtém por ação de leveduras selecionadas sobre um mosto resultante da mistura da farinha obtida com a moagem dos cereais junto com água, ao qual foi adicionado lúpulo e os seus derivados. Este mosto vai diferir consoante o tipo de cerveja que se quer produzir.

• Composição Nutricional:

A cerveja é bastante rica do ponto de vista nutricional dado que na sua constituição entram vários hidratos de carbono, como a glucose, maltose, aminoácido, proteínas, vitaminas B, entre outros. Só para termos mais ou menos uma ideia, meio litro de cerveja tem o valor nutritivo semelhante a 95 gramas de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau e 181 gramas de leite.

• Processo de fabrico:

Avançamos agora para todo o processo de fabrico da cerveja, processo esse que podemos dividir em 3 grandes partes: Fabrico do Mosto, Fermentação e Enchimento. 

• Fabrico do Mosto:

Dentro do fabrico do mosto encontramos 4 procedimentos:

-Moagem de cereias: com o objetivo de proporcionar a rápida extração e conversão dos componentes do malte, sendo este moído obtendo-se farinha. Os cereais não-maltados são habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado;

-Brassagem: a farinha proveniente dos cereais é misturada com água, e posteriormente, é submetida a condições operatórias(tempo, temperatura e pH) de forma a obter-se um mosto de composição adequada ao tipo de cerveja a produzir. Este procedimento leva 2 a 4 horas a ser concluído sendo conduzido a uma temperatura de 75ºC;

-Filtração do mosto: após a brassagem, todo o volume é sujeito a uma filtração de forma a separar a parte insolúvel do mosto. Para se obter a filtração do mosto diluído pela entrada de água à mesma temperatura, esta é efetuada num filtro de prensa ou numa cuba de filtro, tendo uma duração a rondar as 2/3 horas e ocorrendo a uma temperatura de 75-80ºC;

-Ebulição do mosto: para concluir o fabrico do mosto passamos à ebulição do mesmo. O mosto é levado à ebulição durante cerca de 2 horas, sendo nesta fase adicionado o lúpulo. Esta operação tem como finalidades a solubilização e transformação das substâncias amargas do lúpulo, a esterilização do mosto, a precipitação de proténas de peso molecular elevado, a fixação da concentração final do mosto bem como a eliminação de substâncias voláteis indesejáveis.

Após a ebulição, é necessária a separação do precipitado proteico e dos componentes do lúpulo não solubilizados do mosto quente. Antes do mosto, já lupulado, entrar para as cubas de fermentação é arrefecido até uma temperatura de cerca de 9ºC e arejado em ambiente estéril.

• Fermentação

A fermentação é o processo durante o qual os açúcares do mosto se transformam em álcool e dióxido de carbono graças à ação da levedura. Esta inicia-se com a adição de levedura proveniente de uma cultura selecionada para o tipo de cerveja a produzir. É conduzida a temperaturas controladas e tem uma duração de cerca de 7 dias. Dentro deste procedimentos temos: