ESTUDO DO PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO DE UMA REDE DE FAST FOOD

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6. A DINÂMICA DAS REUNIÕES ENTRE AS FUNÇÕES MARKETING, PRODUÇÃO, P&D, FINANCEIRO E RH

A estratégia de comunicação da rede sempre foi pautada na presença contínua na mídia e comunicação diferenciada no ponto-de-venda. O conceito de produção verticalizado do Habib's propicia a padronização de produtos e processos, garantindo qualidade e escala necessárias. A estrutura conta com o apoio das empresas de: laticínios (Promilat), padaria e doçaria (Arabian Bread), sorveteria (com as marcas Ice Lips/Portofino) e contact center (Voxline). Possui estrutura de apoio às lojas, composta pelos departamentos de recursos humanos, controle de qualidade, controle operacional, implantação de lojas, planejamento mercadológico e sistemas, captação de pontos, franquia e comunicação corporativa. As centrais são dotadas de equipamentos modernos, garantindo uma qualidade inalterável em todos os produtos fornecidos.

Para exemplificar, a central de produção de São Paulo funciona vinte e quatro horas e manipula toneladas de alimentos, dentro dos mais rígidos padrões de qualidade, mantendo boas práticas de manipulação, avaliando fornecedores e suas matérias-primas, desenvolvendo análises microbiológicas da água e produtos prontos, além de um efetivo controle na recepção de mercadorias e adequado monitoramento da higiene pessoal, equipamentos e instalações.

7. CAPACIDADE DO SISTEMA DE PRODUÇÃO

Todo o projeto de expansão da rede Habib’s está baseado no índice de aceitação do seu cardápio pelo consumidor e na capacidade mercadológica das diversas regiões analisadas para a instalação de três modelos distintos de operação de loja: o tradicional, com atendimento de garçom, constituída de amplo salão e demais serviços (viagem, drive-thru e playground), o fast food, lojas de auto-atendimento, mais compactas e que, pela rapidez, estão voltadas a locais de grande movimento como as regiões centrais e shopping centers, e mais recentemente o modelo 28 minutos, lojas compactas e que só operam com o sistema delivery e drive-thru.

O foco do nosso trabalho são as lojas de autoatendimento, sendo assim, entende-se a capacidade de produção da seguinte maneira:

- Por se tratar de uma franquia, localizada em cidades de portes diferentes e em ambientes (shopping ou proximidades) diferentes, a capacidade varia de estabelecimento para estabelecimento.

- Nota-se que a capacidade, nesse caso, está interligada ao tempo de produção. Quanto mais rápido o sistema de entrada-processamento-saída mais pessoas são atendidas e menos pessoas desistem de frequentar o local.

- Existe uma relação entre a capacidade e quantidade de matéria prima, e é válido lembrar que essa não pode ser estocada por um período longo de tempo

- Existe uma relação entre a capacidade e a modernidade dos equipamentos de trabalho, ou seja, micro-ondas e fornos de maior potência reduzem o tempo de produção.

- Existe, por fim, uma necessidade do estudo de tempos e movimentos proposto por Taylor, visto que há grande repetição de tarefas, e a agilidade do atendimento depende diretamente do funcionário.

Um estudo realizado na cidade de Macaé (Rio de Janeiro) em uma franquia de fast food localizada próxima a uma praça de alimentação, evidencia que o tempo de espera pelo recebimento do pedido não depende apenas da montagem do alimento, mas do processo produtivo como um todo. Segundo esse estudo, a empresa planeja a sua capacidade contando com 13 funcionários divididos em 3 turnos diferentes de trabalho, de forma que em horários de maior movimento sempre haja uma quantidade suficiente de colaboradores. O espaço da cozinha é montado de forma a reduzir a movimentação do funcionário e os pedidos são transferidos da parte externa (atendimento ao cliente) para a retaguarda (cozinheiros) com o auxílio de tecnologia. Embora de posse desses recursos, a empresa falha em relação ao seu maquinário, pois o equipamento utilizado para grelhar a carne não é eficaz o que gera atraso.

Outro ponto, é que ao esperar pelo pedido os clientes se aglomeram no balcão, um sistema de implantação de senhas eletrônicas auxiliaria no decorrer do processo, possivelmente impactando na capacidade.

Em relação ao controle de matéria prima ele varia em de franquia para franquia, mas sabe-se que para a produção de hambúrgueres os ingredientes possuem diferentes prazos de validade, enquanto pães e carnes podem ser estocados por um período maior, produtos como tomate e alface são muito perecíveis.

8. ELABORAÇÃO DO PLANO ANUAL DE VENDAS

O Habib’s trabalha com diversos produtos como batatas, salgados, sorvetes, sanduiches saladas, pratos árabes, pizzas, milk-shakes e sobremesas.

Faremos o planejamento da produção considerando duas famílias: sanduiches e esfihas.

Outro fator a ser considerado é que a localização desses restaurantes normalmente se dá em praças de alimentação de Shoppings. Segundo o artigo “O Crescimento dos Shopping Centers no Brasil” de Ângela Maria Medeiros M Santos, Claudia Soares Costa e Rodrigo Estrela de Carvalho, 61% dos shoppings existentes no Brasil estão localizados em cidades com mais de 1.000.000 de habitantes. Outro estudo realizado pela IBOPE INTELIGÊNCIA (2011) mostra que em média 23.000 pessoas frequentam um shopping por dia. Além disso, uma pesquisa realizada pela ABRASCE (Associação Brasileira de Shopping Centers). Indica que datas sazonais, como o Dia das Crianças, possuem apelo para os varejistas brasileiros e representam um bom recurso para as empresas, fato esse que nos permite considerar épocas do ano que apresentam datas comemorativas comercias com determinada variação de demanda.

Ao considerarmos cerca de 20.000 pessoas por dia em um shopping center, temos 500.000 pessoas por mês. Deve-se analisar que nem todas essas pessoas frequentam a praça de alimentação e que ainda que frequentem existem diversas opções de estabelecimentos. Sendo assim, por não termos acesso a dados concretos, o grupo considerou que 5% das pessoas que frequentam o shopping também se dirigem ao Habib’s totalizando cerca de 25.000 pessoas por mês.

Sabendo- se que o carro chefe da organização Habib’s são as esfihas, e que segundo uma pesquisa realizada pela revista Terra, a empresa se encontra atrás de grandes marcas como Mc’Donalds e Subway (famosas pelos seus sanduiches) estimou-se que 40% das vendas realizadas são destinadas ás esfihas, 20% aos hambúrgueres,