Relaatório sobre Leites

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a aceitabilidade do leite cru e do fervido entre os colegas de bancada.

A segunda etapa realizou-se a reconstituição dos leites, no qual foram utilizados os leites em pós, sendo recomendados 100 ml de água para cada tipo de leite. Foi utilizado o leite em pó integral, instantâneo, desnatado e condensado. Pesou-se cada tipo de leite e reconstituiu-se em água para completar total diluição.

APÊNDICE

FIGURA 1. Leites em pó utilizados na prática. Teresina-PI, 2016.

Fonte: laboratório de técnica Dietética – UFPI. 3° período de 2016.

FIGURA 2. Leites preparados, cozidos e crus. Teresina-PI, 2016.

Fonte: laboratório de técnica Dietética – UFPI. 3° período de 2016.

CONCLUSÃO

O objetivo da prática realizada foi alcançado, pois foi possível analisar os tipos de leite e suas mudanças organolépticas após os procedimentos realizados, possibilitando assim aos alunos o melhor entendimento sobre as transformações físico-química do leite.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na indústria de laticínios, o leite cru é submetido aos mais diversos tipos de tratamentos térmicos, visando não somente a tecnologia do produto derivado, mas também proporcionar segurança aos seus consumidores (ALVES, 2006).

O leite de alta qualidade pode ser caracterizado como um alimento livre de agentes patogênicos e outros contaminantes como resíduos de antibióticos e pesticidas. Além disto, deve apresentar contaminação microbiana reduzida, sabor agradável, adequada composição físico-química e baixa contagem de células somáticas (SANTOS, 2004).

A tabela 1 refere-se às percepções sensoriais dos alunos quanto aos três tipos de leite (desnatado, pasteurizado e integral), sendo classificados como fortes aqueles que apresentaram o gosto mais forte em relação aos outros dois, fraco aquele que apresentou o sabor mais leve em comparação com os outros tipos e intermediário.

TABELA 1. Pesquisa sobre o sabor dos três tipos de leites. Teresina-PI, 2016.

L. INTEGRAL L. DESNATADO L. PASTEURIZADO

ALUNO 1 fraco forte intermediário

ALUNO 2 fraco forte intermediário

ALUNO 3 intermediário fraco forte

ALUNO 4 fraco fraco forte

Fonte: laboratório de técnica Dietética – UFPI. 3° período de 2016.

Dos 4 alunos avaliados, 3 classificaram o leite integral como fraco, ou seja, observaram o sabor mais leve. Em relação ao leite desnatado, 2 consideraram leite como forte e 2 classificaram o leite pasteurizado como intermediário, gerando um total de 50% de concordância. Apenas 1 Aluno classificou o leite integral como intermediário, gerando um total de 25%.

Com isso, a aceitabilidade foi mais eficaz para o leite cru que o leite fervido. Isso se deve ao fato de que após ser fervido, perdeu parte de sua estrutura, modificando seu sabor. E o leite mais aceito pelos alunos que analisaram, representado na tabela 1, foi o pasteurizado, pois apresentou sabor mais intenso.

A estabilidade térmica do leite reflete a sua capacidade de não flocular quando submetido ao aquecimento. Esta representa fator crucial no processamento térmico do leite por permitir que temperaturas elevadas sejam atingidas sem maiores prejuízos às características físico-químicas, nutricionais e sensoriais do produto, além de ser fator determinante na vida de prateleira dos produtos lácteos (ALVES, 2006).

TABELA 2. Teste de aceitabilidade do leite cru e fervido. Teresina- PI, 2016.

L. INTEGRAL L. DESNATADO L.PASTEURIZADO

ALUNO 1 fervido fervido fervido

ALUNO 2 fervido fervido fervido

ALUNO 3 cru cru cru

ALUNO 4 cru cru cru

Fonte: laboratório de técnica Dietética – UFPI. 3° período de 2016.

Na tabela 2, verificou- se se o teste de aceitabilidade quanto ao leite cru e fervido. Foram entrevistados quatro alunos que responderam a preferência pelo leite após a fervura ou logo após sair da embalagem (cru).

Destes, 2 alunos descreveram a preferência pelos leites integral, desnatado e pasteurizado fervidos, o que representa 50% do total. Os alunos 3 e 4 classificaram a preferência dos três tipos de leite como cru, representando 50% restante

O leite ao ser fervido sofreu alterações na cor, na textura (formação de uma película na parte de cima) e 50% dos alunos pesquisados observaram perda de sabor após o leite ser fervido. O experimento número 2 se refere à constituição dos leites e o comportamento dos mesmos quanto à solubilidade. Os resultados podem ser observados na tabela número 3. Quando as concentrações dos inibidores estiverem próximas ao limite de detecção, a coloração final estará entre púrpura e amarelo (Hotta, 2003).

Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e

sais minerais (BORGES,2000).

A estabilidade térmica reduzida gera transtornos, podendo resultar na coagulação do mesmo durante o processamento do leite, além de prejuízos econômicos consideráveis devido ao descarte. Desta forma, é importante para a indústria de laticínios selecionar leite com elevada estabilidade térmica quando o destino da matéria-prima for a elaboração de produtos que serão submetidos a tratamentos térmicos intensos ou com vida de prateleira longa, tais quais leite em pó e leite UHT (ALVES, 2006). .

TABELA 3. Classificação dos leites quanto à solubilidade.