O conhecimento de conceitos e terminologias da nutrição por parte de manipuladores de alimentos de escolas da rede pública de são luís/MA

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A merendeira contribui decisivamente na aceitação do alimento pelo aluno, confeccionando preparações saborosas. De grande importância, também, é o modo como a refeição é apresentada. atitude de atenção e carinho torna a hora da merenda agradável, favorecendo a boa aceitação do alimento (Inad, 1978, pp. 6-7).

De acordo com Costa, Lima e Ribeiro (2002), as merendeiras, juntamente com o nutricionista, têm, sob sua responsabilidade, a tarefa de compreender todo o processo de produção da refeição e o caráter social da alimentação escolar, o que vai conferir sentido aos seus trabalhos. No entanto, na confecção diária de refeições escolares, a falta de um nutricionista faz com que as merendeiras, muitas vezes, decidiam o que preparar, a forma de preparo, para quantas pessoas, em determinado tempo, como servir e higienizar, utilizando-se apenas dos recursos disponíveis na escola.

Ainda que exista um planejamento prévio, de responsabilidade do órgão gestor da entidade, nem sempre se conta com nutricionistas para organizar e liderar tais tarefas, levando a tomada de decisões por parte dessa classe de profissionais. Mostrando assim, que são primordiais tais conhecimentos para a prática diária da alimentação segura no ambiente escolar.

É importante ainda, salientar a importância do manipulador de alimentos na prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA´s). A manipulação higiênica dos alimentos objetiva controlar a presença de agentes patogênicos nos alimentos através do controle de contaminação, crescimento e sobrevivência dos mesmos. Pesquisas revelam a insuficiência de atividades de formação continuada para merendeiras, o que acarreta possíveis inadequações no uso de técnicas de preparo dos alimentos e consequente risco à saúde dos escolares. Qualquer falha nesse processo direto ou não, com o alimento, pode causar a contaminação. Segundo (CORREA, 2008) essa contaminação pode ocorrer quando o homem lhe transfere microrganismos, tanto no contato direto, ou como outros fatores com condições inadequadas para que isso ocorra.

Os manipuladores de alimentos exercem um papel muito importante durante a preparação desses produtos e podem ser responsáveis por surtos de DTA´s. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o termo "manipuladores de alimentos", corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com os alimentos, em qualquer etapa da cadeia produtiva, desde a sua fonte até o consumidor. Ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.

Importa que esses profissionais tenham as orientações necessárias e dominem informações específicas sobre as condições corretas, em ambiente de trabalho, de materiais, tenham domínio sobre equipamentos, conheçam e propaguem a grande importância da higiene na manipulação de alimentos, além das técnicas de manipulação e o cuidado em relação á saúde dos manipuladores nas medidas de prevenção e proteção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Dispõe-se, atualmente, de definições e recomendações pouco claras a respeito do papel deste profissional e sua autonomia na preparação de alimentos para essa clientela. Mas de forma geral, é inegável afirmar, que a necessidade de preparo dessa classe é indubitavelmente necessária. Logo, um estudo nessa perspectiva, mostra sua total relevância.

2 JUSTIFICATIVA

O manuseio de produtos alimentícios é uma prática diária na vida de manipuladores de alimentos, exigindo conhecimentos inerentes a pratica. No Brasil, se sabe que uma porção maciça de manipuladores de alimentos trabalha sem a devida qualificação e orientação, expondo assim, a população consumidora a riscos de saúde.

Entende-se que, pra cumprir essa função, com destreza e segurança, é necessária uma série de processos e cuidados. Processos esses, indispensáveis para o correto andamento de todo o sistema que prega técnicas e procedimentos adequados para o preparo de alimentos, que podem garantir a qualidade e a segurança higiênico-sanitária dos alimentos.

Estudos que avaliem a capacidade técnica e o conhecimento básico de práticas imprescindíveis á manipulação de alimentos, sobretudo, em manipuladores de alimentos envolvidos com alimentação escolar, são raros. Contudo, podem ser de grandíssima utilidade, contribuindo para identificação e possível melhoria e manutenção de um nível adequado de qualificação para a execução de tal atividade. Contribuindo ativamente, com a valorização dessa classe e, dessa forma, refletindo em um maior controle e cuidado com a saúde da população específica abarcada pela atuação desses profissionais.

Esta temática motivou o interesse e a necessidade de avaliar e contestar o conhecimento técnico e prático de pessoas responsáveis por manipular e distribuir esses alimentos, destinados ao consumo por parte de estudantes da rede de ensino publico. Um estudo dessa espécie se justifica facilmente pelo fato desses trabalhadores estarem diretamente envolvidos na recepção, pré-preparo, preparo e distribuição da alimentação escolar. Onde se sabe que unidades de alimentação e nutrição são uma das maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos. Sendo que, os manipuladores são responsáveis direta ou indiretamente por até 26% deles (Freitas, 1995). Os cuidados na preparação de refeições em qualquer estabelecimento são de extrema importância, e no ambiente escolar não é diferente.

A atuação dos profissionais responsáveis pela qualidade das refeições nas unidades de alimentação e nutrição não deve ser negligenciada, dado que a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar é dever de todos, não apenas do nutricionista.

Dessa forma, constatou-se a necessidade da constatação da existência de profissionais treinados adequadamente para a execução concisa de tais atividades. Tendo em vista o reconhecimento desse papel-chave desempenhado por todo e qualquer manuseador de alimento, em consonância ao trabalho do nutricionista, para o oferecimento de uma alimentação segura e de qualidade, e com vistas à promoção e fortalecimento da educação nutricional em todas as suas faces, a análise com as merendeiras, tem como objetivo avaliar a percepção destas acerca da dinâmica