CULINÁRIA JAPONESA E A SAÚDE PÚBLICA: O PERIGO DO CONSUMO DE PEIXE CRU

...

Dentre estes parâmetros, destaca-se a temperatura. Temperaturas inadequadas de transporte, armazenagem e exposição implicam em aumento significativo de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. As faixas de temperatura para o crescimento microbiano possuem um valor mínimo e máximo, com um valor ótimo de temperatura para o crescimento máximo (Germano e Germano, 2003; Silva Jr., 2005). O valor ótimo de temperatura de crescimento determina o grupo a que o microrganismo permanecerá: termófilos (55 a 75°C), mesófilos (30 a 45°C), psicrotróficos (25 a 30°C) ou psicrófilos (12 a 15°C) (Germano e Germano, 2003). A maioria dos microrganismos requer temperaturas superiores a 10°C para sua proliferação, no entanto, os psicrotróficos são capazes de crescer entre 0 e 7°C (Germano e Germano, 2003). Alguns microrganismos patogênicos fazem parte desse grupo, portanto, se multiplicam em temperaturas de refrigeração como: Listeria monocytogenes a 0°C, Clostridium botulinum e Yersinia enterocolitica a 3°C, Salmonella spp a 6°C, Bacillus cereus e Vibrio cholerae a 5°C (Silva Jr., 2005). Vale lembrar que os valores de temperatura, também, influem na produção de toxinas pelos microrganismos produtores de toxinas.

As temperaturas de refrigeração desaceleram, consideravelmente, a multiplicação dos microrganismos, enquanto as temperaturas de congelamento inibem esse crescimento, prolongando a conservação dos alimentos.

Cada tipo de microrganismo possui características estruturais e metabólicas próprias, oferecendo condições específicas de resistência ao calor, ao frio e ao tempo de exposição. Portanto, considera-se que a zona de perigo, onde há multiplicação microbiana, vai de 5 a 60°C, sendo que acima dessa temperatura ocorre morte dos microrganismos. Quando estes chegam aos alimentos e encontram condições favoráveis, multiplicam-se a cada 20 minutos, podendo alcançar rapidamente uma dose infectante. Diante disso, é importante sempre levar em consideração o binômio Tempo x Temperatura, de modo que, quanto mais baixa a temperatura mais lenta será a multiplicação dos microrganismos e as atividades enzimáticas, mesmo para os psicrotróficos (Germano e Germano, 2003; Silva Jr., 2005).

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DO PESCADO

O pescado é considerado um alimento de alta digestibilidade, no entanto é, também, um dos mais perecíveis. Desde o momento em que ele é retirado da água, inicia-se uma série de modificações e alterações que podem impedir o seu consumo (Ogawa e Maia,1999; Gonçalves, 2004). A quantidade de glicogênio na musculatura do peixe é muito baixa, devido ao desgaste físico que precede sua morte, portanto, após sua captura, há baixa quantidade de ácido lático produzido, não tendo um decréscimo eficiente do pH do músculo (peixe de carne vermelha: pH 5,6 a 6,0; carne branca: 6,0 a 6,4), fato que não tem um efeito marcante na inibição do desenvolvimento de bactérias (Ogawa e Maia, 1999). Outro fator importante pela rapidez da deterioração do pescado é o fato de ter uma elevada atividade de água nos tecidos (igual ou superior a 0,98), favorecendo a desnaturação de proteínas e o aumento do metabolismo dos microrganismos (Ogawa e Maia,1999; Szpiczkowski e col., 2003; Soares e Germano, 2005).

A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas, o que resulta na elevação do pH (Ogawa e Maia, 1999; Vieira e col., 2004). Entre essas substâncias destacam-se: óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis, ácido úrico e uréia (Ogawa e Maia,1999; Gonçalves 2004; Vieira e col., 2004).

Entre os processos que podem levar à deterioração do pescado tem-se: autólise (decomposição promovida por via enzimática do músculo), a oxidação, a atividade bacteriana ou a combinação dos três (Vieira e col., 2004).

As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor conhecido como “flavor”, porém não se pode esquecer da textura, coloração, etc (Ogawa e Maia, 1999; Vieira e col., 2004; Huss, 2007; Unicamp, 2007).

O pescado fresco possui odor a algas marinhas, depois passa por uma fase de perda de odor e sabor (insípidos), posteriormente, surgem odores anormais, tais como, odor a frutas, mofo, etc. e, finalmente, predominam os odores desagradáveis (pútridos) e sabores ácido, amargo ou a ranço. Estas alterações são mais facilmente percebidas nas guelras, e região abdominal (Ogawa e Maia, 1999; Germano e Germano, 2003).

Inicialmente, a textura do pescado é firme e elástica, após a morte passa pelo estágio de contração (Rigor Mortis), relaxamento e no estágio avançado de decomposição adquire uma consistência flácida e pastosa (Ogawa e Maia, 1999; Germano e Germano, 2003).

A superfície do pescado recém capturado tem o aspecto brilhante e liso, posteriormente, por desidratação passa a rugosa e com presença de um muco leitoso (causado pela atividade bacteriana). A desidratação afeta também a aparência dos olhos, que de convexo e brilhante, passa a côncavo e opaco (Ogawa e Maia, 1999; Germano e Germano, 2003).

PONTOS CRÍTICOS DA CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO

Por ser considerado um alimento altamente perecível, o pescado exige muitos cuidados em relação a seu manuseio, tanto durante a captura quanto na estocagem na embarcação (Germano e Germano, 2003; Vieira e col., 2004).

Um peixe vivo e saudável é impermeável às bactérias, devido a sua integridade de sua superfície corporal (Gonçalves, 2004; Vieira e col., 2004). Além disso, a falta de nutrientes disponíveis, dificulta o crescimento e a multiplicação de bactérias. Porém, após a morte, a autólise inicia-se, tornando o peixe permeável aos microrganismos (Vieira e col.,2004). Em geral, a microbiota do pescado é fruto da poluição microbiana ambiental (Germano e col., 1998; Germano e Germano, 2003; Ogawa e Maia, 1999; Gonçalves, 2004; Muratori e col., 2004; Martins, 2006).

Particularmente, na pesca marítima, a água costeira apresenta uma quantidade maior de bactérias comparando-se com as águas profundas e de alto-mar (Ogawa e Maia, 1999; Germano e Germano, 2003). Isso se deve ao lançamento de esgotos lançados ao mar por rios e emissários. (Ogawa e Maia,1999; Germano e Germano, 2003).

Os processos de alteração, em qualquer espécie de pescado, geralmente seguem o mesmo curso, independente da origem ou procedência. Entretanto, a velocidade com que ocorreram varia bastante entre espécie, método de captura e estocagem,