AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE IOGURTE PRODUZIDO A PARTIR DA POLPA NATURAL DE MARACUJÁ (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) E SUCO ARTIFICIAL

...

A análise de resultados do teste triangular foi realizada pela soma das respostas corretas. Anotou-se o número total de respostas e verificou se o número de respostas corretas foi maior ou igual ao da Tabela para análise de resultados do Teste Triangular, se positivo, conclui-se que existe diferença significativa entre as duas amostras em nível de significância de 5% (MEILGAARD et al., 1987).

De acordo com os testes realizados, os resultados obtidos na análise sensorial com aplicação do teste triangular, houve diferença significativa entre as amostras de iogurte ao nível de 5% de significância. Utilizando a tabela padrão de resultados do teste triangular (unilateral, p = 1/3), se o número de julgamentos corretos forem maiores ou iguais ao valor tabelado, concluiu-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.

Analisando a quantidade de respostas corretas que foram 40 ao nível de significância, a quantidade de respostas certas deve ser igual ou maior que 19. Conforme o resultado deste teste, 23 provadores marcaram a amostra diferente, ou seja, conseguiram identificar a amostra diferente.

A amostra A apresentou Índice de Aceitabilidade (IA) entre 85% e 94% e a amostra B apresentou Índice de Aceitabilidade (IA) entre 94% e 97% na escala hedônica (6 – 9) em todos os atributos. Um alimento é considerado aceito quando possuir índice de aceitação superior a 70%. Assim com base nos resultados obtidos, pode-se observar que as amostra A e B de iogurte obtiveram boa aceitabilidade pelos provadores (GULARTE, 2002).

Considerando que a amostra B se refere a um produto com adição de suco artificial, mesmo assim, obteve maior aceitação (97%) pelos provadores do que a amostra A fabricada com polpa natural de maracujá.

A utilização ou o consumo e a continuidade do uso do produto estão relacionados à sensação provocada no consumidor e pode ser a avaliada pela Análise Sensorial. Se a aparência e o sabor não agrada, o consumidor não consome. Pelo paladar, é possível verificar se havia diferenças quanto a consistência e quanto ao sabor do produto em questão, o iogurte.

É importante a realização de todos os tipos de testes para que se obtenha um perfil completo sobre as características sensoriais de um produto, sendo as informações bastante úteis para desenvolver ou aperfeiçoar processos, de modo a fornecer informações importantes sobre as atribuições, que serão usadas no mercado, para um determinado produto, principalmente quando se trata de um produto alimentício e que deve ser refrigerado.

Concluindo

Ambas as amostra obtiveram boa aceitabilidade, mas a amostra feita com suco artificial de maracujá apresentou maiores percentuais e médias de aceitação. Os julgadores não rejeitaram o iogurte fabricado com suco artificial de maracujá, pelas suas características artificiais.

Conclui-se que ambas as formulações de iogurte de maracujá têm potencial de comercialização, diante dos resultados apresentados no teste de intenção de compra dos julgadores.

REFERENCIAS

AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Biotecnologia: alimentos e Bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgar Blugher Ltda., 1983.

BARROSO, A.; SILVA, C.; MEDEIROS, D.; ALVES, M. Aceitabilidade de iogurte com polpa de goiaba em diferentes concentrações. IV Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica, Belém – PA, 2009.

BEHMER M.L.A. Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo: Nobel, 1999, 322p.