TÉCNOLOGIA DE FARINHAS, AMIDOS E DERIVADOS
Por: SonSolimar • 14/6/2018 • 2.346 Palavras (10 Páginas) • 465 Visualizações
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Os ingredientes e as formulações estão dispostos na tabela abaixo.
Tabela 1 – Pães organizados por letras alfabéticas (A à H), apresentando as porcentagens dos ingredientes utilizados.
Formulação (%)
Ingredientes
A
B
C
D
E
F
G
H
Farinha branca
100
70
40
0
100
50
50
100
Farinha integral
0
30
60
100
0
0
0
0
Farinha de arroz
0
0
0
0
0
50
0
0
Amido de milho
0
0
0
0
0
0
50
50
Fermento químico
0
0
0
0
0
0
0
5
Fermento biológico
2
2
2
2
4
4
4
0
Sal
2
2
2
2
2
2
2
5
Açúcar
1
1
1
1
1
1
1
3
Óleo de soja
24
24
24
24
24
24
24
0
Água
50
50
50
50
50
50
50
0
Manteiga
0
0
0
0
0
0
0
50
Leite
0
0
0
0
0
0
0
95
Fonte: Elaboração dos alunos
Inicialmente, todos os ingredientes foram pesados em balança analítica. O processamento dos pães seguindo a ordem de A à G, foram desenvolvidos utilizando o mesmo método. Os ingredientes, sal, açúcar e fermento biológico foram dissolvidos em água morna, adicionou-se óleo de soja e acrescentou-se a farinha aos poucos, sovando a massa. Deixou-se descansar por 30 minutos e colocou-se em forno pré-aquecido por 15 minutos a 200ºC, assando-os por aproximadamente 30 min ou até que obtivessem aspecto dourado.
A formulação do pão, letra H, conforme a tabela 1, foi o único com método diferente por ser este conhecido como “pão de minuto”, pois não se utiliza o fermento biológico e sim o químico e invés de utilizar óleo de soja e água, utiliza-se manteiga e leite como fonte lipídica e aquosa, além de concentrações maiores de sal e açúcar. Este teve uma porcentagem maior de ingredientes farináceos, com cerca de 150g e os demais somente 100g.
A
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