MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS

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A análise de cor das amostras de iogurtes foi realizada nas dependências do Laboratório de Físico-Química do Instituto Senai de Tecnologia em Alimentos e Bebidas e foi analisada com o auxílio de um MiniScan EZ System Hunterlab, com valores expressos em L*, a*, b*. A análise foi realizada em quadruplicata e os resultados foram expressos como média ± desvio-padrão.

Mapa de Preferência Externo

A análise de componente principal foi realizada utilizando o Software Statística 10.0 para identificar as correlações existentes entre as caraterísticas físicas e químicas das diferentes marcas de bebidas fermentadas avaliadas. A análise resultou em um mapa de preferência externo.

Resultados e Discussão

Análises físicas e químicas

Os resultados de todas as análises estão expressos na Tabela 1.Os resultados das análises de pH entre as quatro marcas variaram entre 4,17 a 4,44 (Tabela 1). Nunes et al. (2013) encontraram valores de pH em suas amostras que variaram de 3,89 a 4,25, demostrando pH característico de iogurtes, já os resultados obtidos por Luz et al. (2007), chegaram ao pH final de 4,53.

Tabela 1- Resultados das Análises físico-químicas das diferentes marcas de iogurtes sabor morango. (Resultados expressos com média ± desvio-padrão)

Análises

Marca 1

Marca 2

Marca 3

Marca 4

pH

4,17±0,04

4,29±0,05

4,30±0,02

4,44±0,02

Acidez

1,49±0,04

1,15±0,08

0,8±0,01

1,71±0,02

Brix

15 ± 0,00

15 ± 0,00

15 ± 0,00

17,5±0,41

Umidade

81,7±0,21

81,2±0,30

82,7±0,06

81,2±0,74

Cor

L*

72,13±0,35

75,16±0,40

84,4±0,58

72,83±1,03

a*

20,90±0,10

22,43±0,13

14,78±0,11

23,48±0,77

b*

-2,22±0,04

5,86±0,05

2,87±0,03

-0,25±0,08

Os resultados da análise de umidade variaram de 81,18 a 82,7. Rensis e Souza (2008) obtiveram 82,88 em seu experimento e Pietta e Palezi (2015) obteve 75,52, mostrando que os resultados obtidos estão dentro dos valores de umidade estabelecidos. Para o °Brix obteve-se valores entre 15° e 17,5°, como exemplo de Lima et al. (2011) que obteve resultados de 11° a 17°, estando os valores dentro do esperado.

A legislação brasileira determina que a acidez deve estar na faixa de 0,6g a 1,5g de ácido láctico/100g (BRASIL, 2007). Tods as marcas de iogurte apresentaram teor de ácido lático dentro do permitido pela legislação brasileira, com exceção da marca 4, que obteve valor superior ao permitido. Como as embalagens foram abertas somente no momento de realização das análises, desta alteração na acidez pode ter sido ocasionada pela diferença de temperatura durante o armazenamento no transporte ou comércio.

A análise de cor mostrou que a Luminosidade (L*) das marcas variou entre 72,13 a 84,4. De acordo com a legislação brasileira os valores quanto mais próximo de 100 a amostra apresenta luminosidade alta (branca) e quanto mais próxima de 0, apresenta ausência de luz (preta), determinando assim que as amostras das marcas analisadas para o fator L* estão próximas do branco. A intensidade a* das amostras variaram entre 14,78 a 23,48 apresentando amostras de coloração avermelhada e a intensidade b* das marcas 1 (-2,22) e 4 (-0,28), apresentam coloração voltada para o azul e as marcas 2 (5,86) e 3 (2,87), tenderam para uma coloração amarela. São requisitos físicos e químicos e de características sensoriais para o iogurte que apresente consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquida e sua coloração seja branca ou de acordo com as substâncias e/ou corantes adicionados (BRASIL, 2007).

Mapa de Preferência Externo

A análise de componente principal mostrou que a primeira e a segunda componentes explicam, respectivamente, 60,37% e 23,74% da variação dos dados, perfazendo um total de 84,01%, conforme Figura 1A.

A primeira componente principal é explicada pela acidez e °Brix (cargas fatoriais ≥ a 0,7 na componente principal 1) e umidade e luminosidade (cargas fatoriais ≤ a 0,7 na componente principal 1). A luminosidade se correlaciona positivamente com a umidade, e negativamente com a acidez e o °Brix.

A segunda componente principal é explicada pelo pH (cargas fatoriais ≤ a 0,7 na componente principal 2).

A Figura 1B mostra o Mapa de Preferência Externo em relação às amostras. Pela disposição das amostras ao longo do Mapa, observa-se que a amostra 1 foi caracterizada pelas análises de acidez e tonalidade de vermelho (a*), enquanto que a amostra 3 foi caracterizada pela umidade, luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*). Já a amostra 4 foi caracterizada pelo °Brix e pH. A amostra 2 não foi caracterizada por nenhuma análise realizada.

Figura 1 – Mapa de Preferência Externo das bebidas lácteas fermentadas sabor morango. (A) Projeção das variáveis. (B) Projeção das