PROJETO INTERDISCIPLINAR APLICADO A TEC. EM GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS II

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O restaurante adotou o sistema de comida japonesa em self-service a quilo, funciona diariamente no horário do almoço e no jantar. A empresa tem por tradição servir bem, com higiene e a qualidade dos alimentos servidos com o propósito de garantir sempre o melhor para os clientes.

O restaurante oferece várias opções de pratos que reúnem sabor e inovação, tudo isso, em um ambiente amplo, agradável, arejado e confortável.

2.2. Missão, visão e valores

A missão do restaurante é servir refeições de qualidade, variedade e higiene, em um ambiente agradável e profissionais capacitados a prestar o melhor atendimento.

A visão é ser uma empresa reconhecida por sua qualidade e sustentabilidade, fortalecendo a reputação de excelência no atendimento e preços compatíveis, buscando superar as expectativas dos clientes, para que os mesmos se sintam queridos e se identifiquem com os valores da empresa.

A empresa preza pelo trabalho em equipe, buscando sempre a agilidade e qualidade, respeito aos clientes, fornecedores e colaboradores.

2.3. Localização

O restaurante localiza-se na área central da cidade, mas aproveita a falta de concorrência de restaurantes no mesmo segmento, sendo de fácil acesso, podendo ser utilizados vários tipos de transporte até a recepção do local.

3. LEVANTAMENTO E ANÁLISE

A partir das primeiras informações colhidas, buscou-se informações referentes ao processo produtivo e materiais.

3.1. Produtos e serviços

O restaurante oferece prestação de serviços alimentícios no sistema self-service a quilo com grande variedade de pratos, saladas e sobremesas.

3.2. Tecnologia

A empresa conta com sistema informatizado de controle de produção, câmaras frias, processadores de alimentos e embaladoras, sistematizando todo o processo de produção das refeições. Foi feito um investimento em equipamentos e sistemas modernos de preparação e controle no preparo das refeições. Tem atendimento flexível, podendo alterar o planejamento diário das refeições, sem prejudicar a qualidade e o sabor dos alimentos.

O processo de produção envolve uma média de mão de obra qualificada, utilizando recursos humanos no processamento de todas as refeições.

3.3. Matérias primas necessárias à produção

As matérias primas utilizadas no restaurante são de origem alimentícia, como carnes (peixe, frango, boi e porco), frutas, verduras, e legumes; e condimentos.

O restaurante oferece também bebidas e sobremesas, e tem uma pequena área reservada para as crianças com playground e monitores.

3.4. Infraestrutura e instalações

Possui estacionamento próprio, as instalações oferecem segurança e conforto aos clientes, com um espaço de duzentos metros quadrados, de alvenaria e laje, cerâmica, banheiros e cozinha azulejada e despensa para estoques, área para despejo, água encanada e luz elétrica.

3.5. Mão-de-obra

A empresa conta com o apoio de 32 funcionários, distribuídos em várias funções: dois copeiros, oito garçons, dois caixas, um gerente, dois chefs, quatro cozinheiros, seis auxiliares de cozinha, uma nutricionista, quatro auxiliares de limpeza e conservação, e duas monitoras, divididos em dois turnos, para o almoço e para o jantar.

3.6. Processo produtivo

O restaurante tem capacidade para atender duzentas refeições ao dia, de segunda a sexta, atendendo nos períodos de almoço e jantar, e quatrocentas refeições aos finais de semana. Algumas das refeições são definidas pelas estimativas do dia anterior e são deixadas semi-prontas. Isso influencia tanto na velocidade da produção quanto na qualidade final.

O processo produtivo se inicia com a elaboração da lista de produtos necessários para a semana, de acordo com o cardápio semanal. Os alimentos perecíveis são entregues diariamente ao restaurante, pela manhã, ficando armazenados temporariamente no estoque, até o seu processamento.

Os alimentos que possuem casca são descascados e cortados, após realiza-se a lavagem, em água corrente. Alimentos que serão consumidos in natura são lavados em água corrente, retirando-se as partes impróprias para consumo que em seguida são imersos em solução de água clorada, para eliminar possíveis larvas ou bactérias. A preparação dos alimentos cozidos é feita em panelas de acordo com o tempo necessário para cada tipo de alimentos. Alguns alimentos necessitam ainda um cozimento especial, que é realizado em panelas de alta pressão.

A montagem dos pratos a serem servidos na área do buffet devem respeitar a temperatura ideal e em quantidades razoáveis para que não fiquem muito tempo expostos, evitando assim a sua contaminação.

Abaixo, o fluxograma mostra o funcionamento atual da empresa.

[pic 1]

COLABORADORES

[pic 2]

ENTRADA PRODUÇÃO DAS REFEIÇÕES SAÍDA[pic 3][pic 4]

REFEIÇÕES[pic 5]

MATÉRIAS PRIMAS LIXO ORGÂNICO,[pic 6][pic 7]

INSUMOS EMBALAGENS,[pic 8][pic 9]

ÓLEO DE SOJA[pic 10]

4. AVALIAÇÃO DO AMBIENTE

Com o conhecimento já adquirido, foram identificados os pontos fortes e fracos da empresa.

4.1. Pontos Fortes

A avaliação do local resultou na identificação de vários pontos fortes, como:

* Local: fácil acesso por ser uma área central.

* Ambiente: para manter a linha da cozinha oriental e não perder a origem, conta decoração com detalhes visuais que remetem a cultura japonesa.

* Fornecedores: em razão do tipo de serviço, existe um grande