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Fichas de preparos de pães

Por:   •  30/12/2017  •  2.180 Palavras (9 Páginas)  •  129 Visualizações

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...

Ficha de preparo receita: Baguete Francês

Tempo de preparo :

0 min.

Categoria :

Graduação - Panificação

Porcionamento :

0

Qtd .

Und.

Item

1000

g.

Farinha de trigo

20

g.

Sal Fino

550

ml.

Água

10

g.

Fermento biologico seco

Preparo

Começar o preparo realizando uma autólise; para isso, deve-se fazer uma coroa de farinha e adicionar toda a água. Misturar um pouco com um raspador metálico (ou com a ponta dos dedos). Não é necessário deixar a mistura homogênea.

Cobrir com um filme plástico e deixar descansar de 15 minutos a, no máximo 2 horas. Passada a autólise, incorporar o fermento e o sal. Cuidar para que estes sejam adicionadas em cantos opostos da massa.

Amassar bem até conseguir uma massa homogênea e macia. Colocar a massa em um recipiente enfarinhado. Cobrir e deixar fermentar.

A baguete tradicional pesa de 250 a 300 g e tem comprimento de 65 cm e diâmetro de 5 a 6 cm.

Desgaseificar a massa e separar pedaços de 300g, abrir com as mãos e manusear a baguete de tal maneira que, ao enrolar a parte externa em direção ao interior, ela ganhe a forma de um espiral. Colocar uma mão sobre a outra e esticar a massa, exercendo a mesma pressão em ambas as mãos, para poder dar à baguete uma forma bem regular e uniforme.

No momento de esticar a massa, atentar para nunca deixar nem os dedos nem as bases das mãos se levantarem da mesa; os movimentos devem ser precisos e ritmados. É muito importante não fazer movimentos bruscos para não rasgar a massa.

Colocar a massa numa assadeira própria, com canaletas, e cuidar para que as emendas fiquem sempre na parte debaixo do pão. Levar à fermentadora a 27°C e 95% de umidade até as baguetes quase duplicarem de volume.

Com uma lâmina bem afiada, fazer cortes transversais da esquerda para direita e de cima para baixo. Geralmente são em número ímpares, e geralmente não devem ter mais de 2mm de profundidade. É fundamental que os cortes comecem a 1/3 do corte anterior. Assar a 220°C, por cerca de 30 minutos, injetando vapor nos 10 segundos iniciais

Observacao

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

Panificação - Autólise : Primeiro Método : começar misturando a farinha com a quantidade de água necessária para fazer a massa do pão 30 a 40 minutos antes do começo do amassamento real da massa - somente farinha e água; depois amassar normalmente. Segundo método : Na vespera, fazer uma mistura de farinha e água; o pesso dessa massa deverá ter cerca de 1/4 do peso total da massa necessária; a seguir deixar a massa obtida em ambiente frio (cerca de 15ºC) No dia seguinte na hora do amassamento real da massa do pão adicionar aquela feita de véspera.

Editor :

Data registro :

06/03/2012

Emitido em:

05/10/2014

Ficha de preparo receita: Brioche

Tempo de preparo :

0 min.

Categoria :

Graduação - Panificação

Porcionamento :

0

Qtd .

Und.

Item

1000

g.

Farinha de trigo

40

g.

Fermento Fresco

160

g.

Açúcar Cristal

240

g.

Ovos

10

g.

Sal Fino

200

g.

Manteiga

180

ml.

Leite Integral

Preparo

Deixar a manteiga em ponto de pomada.

Misturar o fermento e o açúcar à farinha.

Agregar o leite e os ovos à massa.

Incorporar a manteiga aos poucos.

Quando homogênea agregar o sal.

Sovar a massa até que a mesma torne-se lisa e uniforme.

Bolear a massa e realizar uma fermentação em temperatura controlada (4º - 6º graus) por 24h.

Formatar de forma que preferir.

Observacao

A massa do brioche pode ser utilizada como base para diversos preparos e formatos, como sonho, trança de páscoa, brioche parisiense, brioche de amêndoas...

Tecnicas Aplicadas/ Glossario

Editor

...

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