A História da Hotelaria

...

O hotel já não é apenas o local onde se dorme e por vezes se come, mas sim também o local de encontro e convívio, de diversão e prática desportiva, o centro de negócios e reuniões de trabalho, etc., etc.

[pic 9][pic 10]

A saber…..

O Restaurante e a sua evolução através dos tempos

A Origem do Restaurante

A Origem do Restaurante ( restauração)não é tão antiga como se possa imaginar, pois não está ligada desde o seu início à alimentação, como poderia parecer.

De entre as inúmeras definições existentes, julgo ser a que se segue, a que mais lógica contém.

Por volta do séc. XVIII, mais propriamente até 1765, apenas se serviam comidas, nos Albergues e Estalagens com menu fixo e a horas fixas.

Nesta data, porém, apareceu um individuo de nome “ Boulanger”que vendia sopas em Paris, e as quais considerou ótimas para a “Restauração” de forças humanas, pelo que as dominou de “ Restaurants”, escrevendo um visível letreiro por cima da porta:

BOULAGER FORNECE “ RESTAURANTS” DIVINAS

Evolução dos Restaurantes até à atualidade

Depois das primeiras versões do Restaurante, a sua evolução foi-se processando progressivamente e segundo várias experiências, efetuadas mais ou menos a partir de 1765.

Em 1783 foi fundado por “ Beauvilliers” o segundo Restaurante em Paris e, a partir daí, este tipo de estabelecimento multiplicou-se e evoluiu, permitindo à população fazer refeições, de acordo com os seus gostos e possibilidades financeiras.

Prosseguindo essa evolução, foram aparecendo outras versões e tipos de Restaurantes, em conformidade com as necessidades e conveniências da clientela frequentadora.

Assim, existem: “ Snack-bar”; “ Self- Service”, Cantinas ou Restaurates de Empresas; “ Coffee-shop”; “ Sandwich-bar”, Cervejarias, Pastelarias, etc.

Funcionamento do Restaurante durante as refeições

O funcionamento do restaurante obedece a regras que todos os profissionais que executam serviço no restaurante devem conhecer, regras essas que devem ser reforçadas através da prática e experiências constantes, bem como da definição das mesmas por meio de ordens verbais ou escritas.

- Regras a observar durante o serviço

Os circuitos de serviço de restaurante são, geralmente, pela direita salvo casos especiais.

Sempre que um empregado de mesa transporte material (limpo ou sujo), deve preocupar-se em olhar em frente, para evitar choques que, inevitávelmente, causariam desperdicios de louças ou vidros.

Quando se transportam louças limpas, devem proteger-se as rimas de pratos ( que não devem exceder os 20), com um guardanapo de serviço, dobrado em triângulo, e colocar sobre a rima,com o canto central, e evitar que os pratos encostem ao casaco do empregado e vice-versa. As pontas do guardanapo devem ser apanhadas pelas mãos do empregado, a firmar o prato do fundo pelos bordos, do que resulta uma grande segurança para os mesmos.

Este processo, além de mais higiénico, é mais seguro e mais estético, como se pode verificar na prática.

[pic 11]

O desenho anterior mostra o guardanapo em triângulo e o picotado indica como o mesmo fico, depois de apanhado pelas mãos nos cantos assinalados como A e B, sendo o canto assinalado com C, o que isola os pratos, da roupa de quem os transporta.

O sistema atrás indicado, refere-se a serviços em que a necessidade obrigada a transportar rimas de maior porte, pois no serviço do dia-a-dia, os pratos são retirados de estufas, onde se mantêm quentes, e colocados sobre “ guéridon” (mesa de apoio), onde são servidos e daí colocados aos clientes pelo lado direito e pegando-lhe com a mão ( salvo em casos especiais, devido á posição que o cliente se encontra).

Imagem

Para transportar as iguarias em travessasou pratos ( cobertos ou não), o empregado usará, segundo as casas, carrinhos, bandejas ou pano (lito), para evitar queimaduras ou manchar as roupas.

O transporte de copos deve-se fazer em tabuleiros, bandejas ou carros devidamente forrados para que estes não escorreguem.

Os copos levantam-se pegando-lhes corretamente pelo pé, ou junto ao fundo se estes não tiverem pé.

Os talheres limpos devem ser transportados em tabuleiros apropriados ou, pelo menos, devidamente forrados com um guardanapo e cobrindo-os com uma parte deste ( obviamente sempre as partes do talher que vão à boca).

As toalhas e os guardanapos limpos devem ser transportados cestos, tabuleiros ou carrinhos adequados para o efeito.

Antes de levantar as toalhas, devem-se limpar as mesas, especialmente de produtos que possam perfurar as mesmas, como por exemplo, palitos dos dentes que os clientes possam ter utilizado. Assim, as louças devem ser levantadas cuidadosamente, e tanto os restos de comida, como os talheres, devem ser passados para um só prato, que depois será colocado sobre a rima, que terá o máximo entre 8 a 10.

Os talheres devem ser colocados, cruzando as facas por debaixo dos garfos e/ou colheres, com os respetivos cabos voltados para fora, de modo a não tocarem nos restos de comidas.

Ao levantar louças e talheres ou outros, a arrumação dos mesmos deve fazer-se por detrás dos clientes, poupando-os à observação do desagradável aspeto dos restos de comida a serem passados de um prato para o outro.

Ao manipular louças, talheres, copos, etc., deve-se proceder de modo a evitar o excesso de ruídos desgradáveis que isso possa provocar.

Deve-se ainda ter em conta que as palavras indispensáveis entre os empregados, devem ser pronunciadas num tom de voz que não incomode os clientes.

Não se devem juntar grupos de empregados, à hora de serviço, pois isso denota desatenção e falta de profissionalismo.

Os empregados devem ter conhecimentos suficientes ou tentar informar-se antecipadamente, sobre a composição