Vitamina C - Ácido Ascórbico – Características, estrutura biológicas, funções biológicas, mecanismos de atuação e aplicações na indústria

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Lista de Tabelas

Tabela 1 - Teor de vitamina C em alguns alimentos .............................................. 12

Tabela 2 - Níveis de ácido ascórbico comumente utilizados na indústria de alimentos................................................................................................................ 25

Tabela 3 - Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Vitamina C .............................. 28

Sumário

1 - Introdução ..................................................................................................... 7

2 - Característica ................................................................................................. 8

2.1 - Propriedades Físico-Química ........................................................................ 8

2.2 - Estrutura da Molécula .................................................................................. 8

3 - Principais Fontes Naturais ............................................................................... 12

4 - Síntese do Ácido Ascórbico ............................................................................. 13

5 - Oxidação ........................................................................................................ 15

5.1 - Reações Hidrolíticas ..................................................................................... 15

5.2 - Oxidação Enzimática .................................................................................... 15

5.3 - Fotoxidação ................................................................................................ 15

5.4 - Autoxidação ................................................................................................ 16

6 - Função Antioxidante ...................................................................................... 19

6.1 - Antioxidante ............................................................................................... 19

6.2 - Classificação ................................................................................................ 19

7 - Mecanismo de Atuação Antioxidante do Ácido Ascórbico ................................ 21

8 - Estabilidade ................................................................................................... 22

9 - Escurecimento ............................................................................................... 22

9.1 - Tipos De Escurecimento ............................................................................... 23

9.2 - Oxidação Ácido Ascórbico ............................................................................ 24

10 - Aplicação Industrial ....................................................................................... 25

10.1 - Legislação .................................................................................................. 26

11 - Metodologia Analítica ................................................................................... 27

12 - Aspectos Nutricionais - Benefícios da Vitamina C ........................................... 28

13 - Conclusão .................................................................................................... 31

14 - Referências .................................................................................................. 32

Introdução 7

Vitaminas são compostos orgânicos, necessários em quantidades mínimas para promover o crescimento, manter a vida e a capacidade de reprodução. A ingestão diária de vitaminas necessária para garantir o funcionamento adequado do organismo é especificada como Dose Diária Recomendada (DDR) (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). De acordo com Ribeiro e Seravalli (2007) o termo vitamina foi utilizado pela primeira vez por Casimir Funk, que, por experimentos com concentrados ricos em amina, obtidos a partir de cascas e da película do polimento de arroz, verificou a redução dos sintomas da doença conhecida como beribéri, provocada pela ausência de uma determinada amina. O termo foi criado para indicar uma amina essencial à vida. Posteriormente, outros compostos foram identificados com estruturas químicas diferentes, que não aminas, porém essenciais à vida. As vitaminas distribuem-se em dois grandes grupos: a) hidrossolúveis que são solúveis em água e b) as lipossolúveis que são solúveis em gorduras. As hidrossolúveis funcionam, em sua maioria, como coenzimas (enzimas que necessitam de uma molécula orgânica como um co-fator e se modificam quimicamente no curso das reações enzimáticas) com atuação metabólica bem esclarecida, são facilmente absorvidas, sendo que seu armazenamento corporal é limitado e devem ser ingeridas em intervalos curtos. Já as vitaminas lipossolúveis, têm poucas de suas ações fisiológicas bem conhecidas, sabe-se que são absorvidas com as gorduras (o que exige presença de sais biliares no intestino), armazenam-se no fígado e sua ingestão pode ocorrer em intervalos de tempo mais longos que as hidrossolúveis (BOBBIO; BOBBIO, 1995) São exemplos de vitaminas hidrossolúveis o complexo vitamínico B, vitamina B1, niacina e niacinamida, vitamina B2, vitamina B6, ácido pantotênico, vitamina B12 e vitamina C (ácido ascórbico). Exemplos de vitaminas lipossolúveis são o Retinol (vitamina A), vitamina E, vitamina D e vitamina K. Vitamina C é o nome comum dado ao ácido 2,3-enediol-L-gulônico que é um poderoso antioxidante, pois impede a oxidação, isto é, a perda de elétrons. As moléculas do ácido ascórbico (vitamina C) sofrem oxidação antes que outras moléculas se oxidem, impedindo