A Micro Cervejaria

...

- PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Os processos para fabricação da cerveja são basicamente:

- Moagem do Malte: O cereal é moído para que o amido fique exposto e seja transformado durante o processo;

- Maceração: Depois de moído, o malte é misturado comágua para que se inicie a ação das enzimas que

quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores

de açúcares, como glicose e maltose;

- Clarificação: A pasta macerada é filtrada para que as cascas e o bagaço sejam separados do líquido açucarado denominado mosto, que já tem a cor da cerveja;

- Fervura: O mosto é fervido para esterilização por cerca 90 minutos. O processo ainda é responsável pela evaporação das substâncias indesejadas e coagulação das proteínas. É nesta etapa que a mistura recebe os lúpulos, responsáveis pelo amargor e pelos aromas característicos de cada tipo de cerveja.

- Decantação: A decantação é realizada para que as proteínas coaguladas na etapa anterior sejam depositadas no fundo do equipamento.

- Resfriamento: A temperatura de resfriamento do mosto dependerá do tipo da cerveja, da fermentação e da levedura que será utilizada. Após o resfriamento, o fermento é incorporado à mistura, que é colocada em um tanque para a fermentação.

- Fermentação: Os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, que são microrganismos biológicos. Uma reação química faz com que sejam transformadosem álcool, CO2 e calor. Uma temperatura controlada garante que a fermentação seja homogênea. Esse processo pode levar de 4 a 10 dias.

- Maturação: De alguns dias a algumas semanas, o mosto fermentado passa pela maturação ou envelhecimento. É nesta etapa que a bebida é misturada em baixas temperaturas e as substâncias são transformadas. A levedura se

separa, o CO2 é incorporado e são retirados os gases da fermentação. Neste momento a cerveja ganha o sabor agradável.

- Filtração: A cerveja é filtrada e ganha à cor e o brilho do produto final.

- Envasamento: Após a filtragem, a cerveja é cuidadosamente envasada em garrafas de 355ml e 600ml, que seguem para a pasteurização. O produto ainda pode ser envasado em barris e não passar pela pasteurização. Nesse caso, recebe o nome de chope.

A produção da cerveja Premium, caracteriza-se pela qualidade do lúpulo, que acentua aroma e sabor, qualidade da água, e tempo de fermentação e maturação. A receita, a qualidade dos ingredientes e o método de processo são definidos pelo mestre cervejeiro, que garante a qualidade final da bebida.

2.1. Receita e método de processo:

Vamos utilizar uma receita e um processo padrão para a cerveja PREMIUM.

Ingredientes:

• MALTEOBS Malte Château Premium 1.000 kg.

• Lúpulo SpaltSelect 5,4% Ácido Alfa 4.800 kg.

• Água para adicionar o malte 3.600 l.

• Água para Extração do Extrato Residual4.000 l.

• Fermento Alta Fermentação cepa S-04 sachet (Prepare o fermento conforme instrução que acompanha embalagem na compra)2, 300 kg.

Preparação:

- Moer 1.000 kg Malte.

- Segredo: abrir o grão de malte para expor o amido sem prejudicar a casca do malte. Casca triturada dificulta a filtração do mosto.

- Pesar 4.800 kg de Lúpulo.

- Aquecer 3.600 litrosde água até 68ºC.

- Preparar mais 4.000 litros. Aquecer a mesma até 76ºC.

- Processos para fabricação de cerveja Premium

Mosturação:

- Adicionar o malte moído lentamente aos 3600 litros de água a 68ºC agitando.

- No final a temperatura deve ficar próximo aos 65ºC.

- Descansar esta mistura durante 80 minutos. A temperatura não pode baixar de 63ºC, sempre ficar entre 65ºC-66ºC.

- Após estes 80 minutos elevar a temperatura para 76ºC em 5 minutos sempre agitando. Não suba bruscamente a temperatura, vá fazendo com que ela atinja o novo patamar no tempo certo.

- Em 76ºC deixar descansando mais 10 minutos.

Filtração:

- Passar a Mostura (malte + água) através processo de filtração.

- Filtrar inicialmente o mosto primário (= primeiro mosto).

- Fazer a extração do açúcar residual contido ainda no bolo de bagaço.

- Adicione os primeiros 3000 litros do total de 4000 a 76°C. Os 2000 litros filtrados nesta etapa são misturados com o mosto primário já filtrado.

- Repita todo o procedimento com os outros 2000 litros de água. Adicionar estes 2000 litros ao restante do mosto já filtrado.

- Depois de filtrado o primeiro mosto, adiciona-se todos os 4000 litros de água a 76°C em uma só vez.

Fervura do mosto:

- Levar o mosto filtrado a Fervura intensa. (Pode ser amesma utilizada na Mostura Inicial.) Quando iniciar a fervura adicionar o lúpulo. Aos 55 minutos de fervura adicionar 100 pastilhaswhirlfloc para 15000 litros ou 6000 grama quando for granulado. Ferver sempre intensamente durante os 70 Minutos.

- Provocar uma agitação no mosto como se dissolve.

- Deixar descansar por 20 Minutos.

- Após extrair com sistema dreno e tubulação o mosto fervido para um tanque de fermentação.

- Hora de iniciar a fervura do mosto. Ferver sempre intensamente durante 80 minutos. É no inicio da fervura que se adiciona o lúpulo. O mesmo também deve ser adicionado lentamente.

- Use a tubulação para trasfegar o mosto para o fermentador.

- Os resíduos resultantes