Contagem de bolores e leveduras

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[pic 6]Esquema 2- Exibição dos resultados em duplicatas para cada diluição da amostra.

Considerando os resultados obtidos, podemos afirmar que a carga microbiológica de bolores e leveduras encontrada na amostra era mínima, indicando condições adequadas de processamento, transporte e armazenamento na industrialização do produto e também posteriormente, no manuseio e cuidado do consumidor.

No momento da coleta da amostra, o queijo estava em temperatura ambiente, mas conforme os resultados da contagem, percebe-se que não estava muito tempo fora da refrigeração no momento da análise, pois os fungos, bolores e leveduras são microrganismos mesófilos.

A Portaria n° 146/1996 do MAPA contém Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Esta norma apresenta, entre outros parâmetros a serem observados, os padrões microbiológicos para os queijos divididos em categorias. Os limites máximos para as contagens de bolores e leveduras, ou a ausência deles, foram resumidos na Tabela 1:

Tabela 1- Limite máximo para contagem de bolores e leveduras da portaria n º 146/1996.

[pic 7]

(Fonte: MAPA, 2011)

Percebe-se que o limite é no máximo contagem com resultado 103, basicamente para queijos com alta umidade, a qual favorecem o crescimento destes microrganismos deteriorantes indesejáveis.

CONCLUSÃO

Os bolores e leveduras são, em geral, indesejáveis nos queijos e sua presença indica deficiências de higiene na planta de processamento. As contagens de bolores e leveduras em queijos é de grande importância devido as perdas econômicas por alteração sensorial nos produtos e também uma das melhores técnicas para avaliar a qualidade sanitária dos mesmos, sendo algumas espécies de bolores produtoras de micotoxinas, que representam riscos à saúde do consumidor.

Segundo as fontes encontradas nos artigos e revistas, as contagens limites no Brasil, segundo a legislação, são de no máximo 5x10³ UFC/g para a maioria do tipos de queijos.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ZACARCHENCO, P. B. et al. Bolores e leveduras •• em queijos: Uma revisão sobre a contaminação de queijos por bolores e leveduras, defeitos causados e mecanismos de controle. Leite & Derivados: TecnoLat Expresso, São Paulo, v. 8, n. 2, p.92-93, out. 2011. Bimestral (mensal em julho e agosto). Disponível em: . Acesso em: 23 nov. 2016.

EWERSON E. HENKE (Paraná). Ministério da Educação e do Desporto Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná - Unidade Medianeira. Microbiologia I: Apostila Prática. Medianeira PR. 1995. 25 p.