Projeto Beterraba: IOGURTE COM SABOR BETERRABA E LARANJA

...

A produção de iogurte e outros tipos de leites fermentados é um mercado que cresce a taxas substancialmente elevadas mundialmente, com destaque para o mercado brasileiro que assiste a uma explosão de consumo. Apesar da expansão das vendas, ainda falta muito para que os brasileiros se igualem aos europeus no consumo per capta de iogurte. (ROBERT, 2008)

A beterraba e a laranja têm como finalidade no produto escolhido para dar sabor, odor e cor no iogurte, trazendo alguns benefícios para a saúde do consumidor ao ingerirem este produto.

- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

- Iogurte

- Histórico

O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve origem no Oriente, como prova o próprio nome (jugurt). Porém, a origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.

Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos.

[pic 5]

Figura 1: Iogurte natural

- Generalidade

O iogurte provém da fermentação do leite por bactérias lácticas selecionadas, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. (OLIVEIRA; CARUSO, 1996)

Inicialmente seu consumo era limitado, restringindo apenas a certos grupos étnicos. A partir da década de 1960, um considerável aumento no consumo surgiu em consequência da adição de frutas para atenuar o sabor ácido, buscando uma maior aceitação popular, ao mesmo tempo, maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e terapêuticas. (OLIVEIRA; CARUSO, 1996)

Com a crescente demanda do iogurte pelo consumidor que facilmente o incorporou aos seus hábitos alimentares, as indústrias partiram em busca de novos tipos e sabores, sempre procurando conquistar a maior porção possível do mercado. Ao mesmo tempo, desenvolveram processos com menores custos sem prejuízo da qualidade do produto que é uma consequência, além das condições de fabricação, também da qualidade e tratamento do leite e da atividade da cultura empregada. (OLIVEIRA; CARUSO, 1996)

- Consumo de iogurte o Brasil

O mercado brasileiro está consumindo cada vez mais iogurtes e outros produtos lácteos. Um levantamento do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento divulgado recentemente apontou que as vendas de iogurte cresceram em média 2,97% ao ano no país nos últimos cinco anos, bem acima da taxa de expansão demográfica, que já caiu abaixo de 1% em 2012.

O padrão de consumo de iogurte é bastante diferente ao redor mundo. O maior consumo de iogurte tradicional é encontrado em países da Europa, como França e Espanha. No Brasil, o consumo de iogurte só pode ser considerado significativo depois de 1970 – antes dessa data não existem relatos. Dados do Euromonitor 2011 apontam que os brasileiros consomem em média 6,5 toneladas ao ano, enquanto na Argentina o consumo é de 9,2 toneladas e, em países da Europa, como França e Holanda, é de 20,7 e 41,9 toneladas respectivamente.

Na atualidade, os maiores consumos de iogurte são na Ásia e na Europa Central, com destaque para a Bulgária, o país com o maior consumo per capita no mundo. Mais de 32% dos lácteos presentes na dieta dos europeus correspondem aos iogurtes, enquanto os mesmos correspondem a 5% ou menos dos lácteos na dieta dos norte-americanos e brasileiros, cenário que precisa ser modificado, considerando que o aumento do consumo de lácteos como iogurte pode contribuir para a construção de dietas de maior densidade nutricional e para a adequação do consumo de alguns dos nutrientes em déficit atualmente.

O consumo de iogurte ainda é baixo pelos brasileiros, apesar de 41% deles considerarem o produto como um alimento saudável. É necessário conscientizar a população a respeito dos riscos do consumo insuficiente de alimentos lácteos e, ao mesmo tempo, sobre como o iogurte pode auxiliar no alcance das recomendações de ingestão de nutrientes, de forma prática e saborosa, e contribuir para a manutenção de um peso saudável.

Segundo estudo, os consumidores de iogurte tendem a ter comportamentos mais saudáveis em termos de escolhas alimentares e estilo de vida. Publicado pelo International Journal of Obesity por Wang et al., o estudo confirma, ainda, os benefícios do aumento da ingestão total de lácteos como o iogurte, como parte de um padrão alimentar saudável e equilibrado em calorias e na prevenção do ganho de peso.

O consumo de iogurte oferece muitos ganhos para a saúde, e pode estar associado não apenas com o controle de peso, mas também com a redução do risco de diabetes, hipertensão e outros.

A tendência para os próximos anos é de um grande crescimento do consumo desse produto devido à sua imagem positiva de alimento saudável e nutritivo e também às variações que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo sorvete, em forma de bebidas, com os mais diversos sabores, etc. (ROBERT, 2008)

- Matéria-prima

Como para qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como característica fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substancias estranhas, restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite; ausência de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; apresentar sabor e odor normais; extrato seco o mais elevado possível e ser proveniente de úberes sãos, não infectados. (OLIVEIRA; CARUSO, 1996)

O teor de sólidos totais é de significativa importância podendo, inclusive, exercer um controle no flavor, viscosidade, estabilidade e valor nutritivo do iogurte. (OLIVEIRA; CARUSO, 1996)

O teor de gordura do leite a ser utilizado tem importância em relação ao flavor, consistência e, sobretudo, valor energético do produto final. O iogurte pode ser elaborado a partir de leite tanto na forma integral como semidesnatado ou mesmo desnatado. (OLIVEIRA; CARUSO, 1996)

Constitui um sério problema a presença de substâncias inibidoras no leite. Elas podem originar-se