A Presença dos laticínios na alimentação diária do ser humano

...

caseína é a principal proteína do leite (78%), e é dela que se otém o queijo (pois ela se encontra na forma coloidal, é conhecida como o “coágulo” do leite). Outras proteínas são as albuminas (18%) e as globulinas (4%), mas estas são solúveis em água, por isso permanecem presentes no soro de leite extraído da fabricação dos queijos. Mas elas ainda podem ser utilizadas na fabricação de ricota, pela floculação em meio ácido e aquecimento. Outra opção da indústria é concentrar e desidratar o soro contendo essas proteínas, esse produto é muito empregado em indústrias de panificação, chocolates e sorvetes.

A gordura se encontra emulsificada ao longo da estrutura do leite, e é fonte de vitaminas A e D (lipossolúveis); mais de 90% da gordura é formada por triglicérides, constituídos de glicerol esterificado por ácidos graxos. Por ser uma fração menos densa que a água, ela flutua na superfície do leite, o que é comumente chamada de nata. Seu ponto de fusão é em torno de 30º. A parte gordurosa é essencial para fabricação de manteiga e cura de queijos (confere sabor e aroma).

Quanto aos sais minerais, são eles, principalmente os sais de cálcio, os responsáveis pela coagulação do leite juntamente com a ação do coalho (enzimas).

Análises e Qualidade

O que determina a qualidade do leite são as condições higiênico-sanitárias de obtenção e manipulação, além das suas características fisico-químicas e microbiológicas. Para que o leite tenha uma boa qualidade, deve-se: ser obtido de animais saudáveis, nas melhores condições de higiene; ser resfriado após a ordenha, captado e transportado por caminhões-tanque equipados com sistema de refrigeração; ser direcionado para o processamento, sem adulterações nem contaminações, e no mais curto espaço de tempo.

Os paramêtros analisados na qualidade do leite são:

Ph- Expressa a alcalinidade, neutralidade e acidez. O leite é ligeiramente ácido, contendo um ph entre 6,5 e 6,8. Ao ser ordenhado o leite não apresenta nenhuma fermentação, depois com o passar do tempo e ação da temperatura e perda dos inibidores naturais, o leite produz um tipo de fermento que é medido através da acidez. Quando a fermentação produzida ultrapassa 1,8g por litro, o leite não pode mais ser utilizado.

Proteína- A quantidade minima de proteina em um leite normal é de 2,9g/ml.

Gordura- A quantidade minima de gordura de um leite é de 3g/100ml para a indústria. Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor responsável pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor.

Densidade- É a relação entre o peso e o volume. O leite é composto por cerca de 88% de água, o que torna fácil as fraudes por aguagem.No caso do leite, a densidade a 15ºC é de 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL, abaixo ou acima desse intervalo o leite pode ser recusado pelas industrias ou ter sua qualidade comprometida. Para evitar fraudes, a densidade do leite é medida diariamente na indústria. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035.

EST- É a abreviação de Extrato Seco Total, que é a soma percentual de gordura, lactose, proteína e sais minerais presentes no leite, ou seja, todos os componentes menos a água, que devem corresponder a 12,5% da composição do leite.

ESD- É a abreviação de extrato seco desengordurado, que são todos os componentes do leite, menos a água e a gordura, no caso é a soma percentual da lactose, proteína e sais minerais, que devem corresponder a 8,5% da composição do leite.

CBT- É a contagem Bacteriana Total, que visa avaliar a qualidade microbiológica do leite e os padrões de higiene da ordenha. A quantidade máxima permitida pela legislação é de 750.000 ufc/ml (unidade de formação de colônias/ml).

CCS- Teste realizado por método microscópico para verificar a contagem de células somáticas presente no leite. Os limites máximos dependem da legislação de cada país, sendo que no Brasil o limite máximo atualmente é de 400.000 células somáticas por ml. Em 2002 a legislação aceitava até 1000000 de células por ml.

Alizarol- Teste utilizado para medir a acidez e estabilidade térmica do leite. Essa análise não mede exatamente a ácidez do leite e sim a coagulação, mede a tendência de coagular. O leite que coagula nesse teste não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais.

Ponto de congelamento/Crioscopia- Esse teste visa dectar a temperatura de congelamento do leite, este congela a uma temperatura menor do que a água, sendo o ponto de congelamento máximo aceito pela legislação brasileira de -0,512°C, quanto mais perto de 0°C mais água adicionada no leite.

Industrialização do Leite

PASTEURIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO

Feita a etapa de análises, o leite cru (que ainda não passou por nenhum processamento) selecionado passa por coadores, pesagem, e armazenado em tanques de recepção feitos em inox sob refrigeração. Graças às análises, é possível determinar: o rendimento dos laticínios, o leite ideal para cada tipo de processamento, quanto pagar para o produtor fornecedor e se há adulteração na matéria-prima. Lembrando que é a qualidade do leite cru que influi na qualidade do leite pasteurizado e seus derivados.

A etapa seguinte é a pasteurização, realizada por um pasteurizador de placas , o qual aquece o leite até 75ºC por 14 segundos, e depois o resfria até 5ºC (utiliza-se um circuito com água gelada). Nesse momento o leite pode ser padronizado por uma centrígua padronizadora.

O papel da pasteurização é de suma importância, pois oferece inúmeras vantagens, como: elimina bactérias patogênicas, reduz a população bacteriana deteriorante, prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados e beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios. Já a padronização uniformiza o teor de gordura do leite, além de gerar o creme de leite como subproduto, o qual pode ser utilizado também na fabricação de manteiga, chantilly e sorvete.

LEITE FLUIDO

Depois de pasteurizado e padronizado, o leite é rapidamente resfriado até 4º e armazenado.

Dependendo de seu futuro processamento, o leite pode ser submetido á homogeneização, um procedimento que pulveriza os glóbulos de gordura, reduzindo sua dimensão. As vantagens são : impede a formação de nata no leite pasteurizado, prolonga a durabilidade,