PLANEJAMENTO DE GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: RESTAURANTE INDUSTRIAL

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1 INTRODUÇÃO

A UAN é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas a alimentação e nutrição, como o fornecimentos de refeições. O objetivo de uma UAN é fornecer alimentos nutricionalmente saudáveis, tendo um nível de sanidade adequado, e que atenda às necessidades do consumidor final. Esta adequaçaõ e atendimento às necessidades deve ser englobada no sentido da manutenção ou recuperação da saúde do consumidor, promovendo a concientização e o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação saudável, a educação alimentar e nutricional.

Além de hábitos saudáveis e comida de qualidade, a UAN visa atender ao comensal com serviços de qualidades que respondam Às necessidades esperadas. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, convivência e condições de higiene de instalações e equipamentos, procura manter o foco e desenvolvimento professional dos colaboradores envolvidos na UAN, e até melhorar e manter o convivio dos mesmos com os comensais.

Em geral a UAN é o mercado que trabalha com alimentação para coletividade, pois o objetivo principal é operacionalizar o provimento nutricional em coletividade, de forma organizada e que atenda os clientes e agrade todos, ajudando a concientização da alimentação saudavel e que se ajuste aos limites financeiros da instituição seja ela instaladas em complexo industriais, empresas ou escolas.O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimensões citadas acima. Ele atua nas mudanças dos processos, nas condições e ambientes de trabalho.

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2 PLANEJAMENTO DE GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE RESTAURANTE INDUSTRIAL

2.1 DOCUMENTOS EXIGIDOS PELA LEGISLAÇÃO PARA O FUNCIONAMENTO DE UMA UAN

- Alvarás de funcionamento da UAN;

- Livro de registro de empregados;

- Quadro de horário de trabalho;

- Escala de revezamento;

- Guia de Previdência Social;

- Livro de inspeção do trabalho e da saúde;

- Cartões de ponto;

- Atestado de saúde ocupacional;

- Controle de água para consumo;

- Controle integrado de pragas;

- Controle de lavagem da caixa d’água;

- Programa de prevenção de riscos ambientais;

- Programa de controle médico de saúde ocupacional;

- Análise de perigo e pontos críticos de controle.

2.1.1 Alvará

É obrigatório o alvará de licença, expedido pela prefeitura para o exercício de atividades comerciais, industriais, de prestação de serviços e comunitárias. Toda atividade desenvolvida somente poderá ter início após a expedição do respectivo alvará de localização e funcionamento.

2.1.2 Livro de registro de empregados

É obrigatório para o empregador o registro dos respectivos empregados em livros, fichas ou sistema eletrônico. Deverão ser registrados:

– A qualificação profissional de cada empregado,

– A duração e efetividade do trabalho,

– As férias,

– Os acidentes e demais circunstâncias que interessam à proteção do trabalhador.

2.1.3 Quadro de horário de trabalho

Deve ser preenchido, manualmente ou eletronicamente, com:

– O nome dos funcionários;

– Horário de entrada e saída;

– Período para repouso ou alimentação.

2.1.4 Escala de revezamento

Deve ser afixada, em local visível, para melhor controle dos empregados e empregador. É obrigatória para serviços que exigem trabalho aos domingos e feriados.

2.1.5 Guia de Previdência Social

A GPS é o documento hábil para o recolhimento das contribuições sociais dos contribuintes individuais da previdência social. Trata-se de documento simplificado instituído pela resolução INSS/PR nº 657 de 17/12/98, utilizada obrigatoriamente desde 23/07/99.

2.1.6 Livro de inspeção de trabalho e saúde

Deve estar sempre organizado e atualizado, para apresentação junto aos fiscais do Ministério do Trabalho e Emprego e Ministério da Saúde. O registro de todos os empregados deve ser feito neste livro, sendo o mesmo manual ou eletrônico.

2.1.7 Cartões de ponto

É o documento utilizado para anotar as ocorrências quanto à pontualidade e assiduidade do funcionário no trabalho, conforme a legislação vigente. Devem conter dados sobre a empresa, o funcionário, os horários de entrada e saída, os intervalos, as folgas, férias, horas extras, etc...

2.1.8 Atestado de saúde ocupacional

O ASO deve conter, no mínimo, os seguintes dados:

– nome completo do trabalhador, número de registro de identidade e função;

– os riscos ocupacionais específicos existentes, ou a ausência deles, na atividade do empregado, conforme instruções técnicas expedidas pela Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho— SSST;

– indicação dos procedimentos médicos a que foi submetido o trabalhador, incluindo os exames complementares e a data em que foram realizados;

– nome do médico coordenador, quando houver, com respectivo CRM;

– definição de apto ou inapto para a função específica que o trabalhador vai exercer, exerce ou exerceu;

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