O IOGURTE DE LEITE SEM LACTOSE

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do leite integral ser substituído por outro leite, como por exemplo, o semidesnatado ou o desnatado.

2.2 IOGURTE DE LEITE SEM LACTOSE

A lactose é um tipo de açúcar encontrado no leite e nos produtos alimentícios derivados dele. A substância é formada por duas pequenas unidades de açúcar ( a glucose e a galactose ), que servem como fonte de energia para as células do corpo humano. Porém, muitas pessoas estão apresentando algum nível de intolerância á lactose e esta, se manifesta devido à ausência da enzima β-galactosidade no intestino que impossibilita a degradação da lactose presente em alimentos como o leite. Isso faz com que ao ingerir a substância, os intolerantes à lactose venham a sofrer com problemas gastrointestinais como inchaço abdominal, cólicas, diarréia, dores abdominais, gases, flatulência, náusea e vômito. Para as pessoas intolerantes a lactose, os leites fermentados são mais bem aceitos, pois a lactose presente no leite é reduzida durante a fermentação pelos lactobacilos e pelas bifidobactérias (WARD et al., 2006; SHAH, 2007). Bactérias como Lactobacillus acidophilus encontradas em leites fermentados, também produzem essa enzima, o que possibilita que as moléculas de lactose presentes no leite sejam quebradas em moléculas menores, facilitando sua digestão e beneficiando assim as pessoas com intolerância à lactose (SAAD, 2006; THAMER; PENNA, 2006).

O intestino humano é um tubo elástico, divido em intestino delgado e intestino grosso ou cólon. O intestino delgado é o local onde os nutrientes são digeridos e absorvidos, e o cólon é a porção responsável pala absorção de água e alguns minerais (eletrólitos). Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no intestino. Estas bactérias são conhecidas como microbiota intestinal e exercem influência considerável sobre diversas reações bioquímicas que ocorrem neste local, além de impedir que microrganismos potencialmente patogênicos se multipliquem e afetem a saúde, principalmente do trato gastrointestinal. Porém, em situações de desequilíbrio, estas bactérias benéficas podem ter seu número diminuído, favorecendo o crescimento de bactérias prejudiciais à saúde. Os probióticos são bactérias benéficas à saúde, capazes de sobreviver no intestino humano, ao competir por locais de ligação com bactérias possivelmente patogênicas. Os probióticos (ingeridos sob a forma de cápsulas ou como componente de alguns alimentos, como os leites fermentados) se instalam na mucosa intestinal, e dificultam a sobrevivência destas bactérias patogênicas. Os probióticos alimentam-se de algumas fibras alimentares e de lactose, transformando-as em ácidos graxos de cadeia curta, que são utilizadas pelas próprias células intestinais como fonte de energia. Desta forma, além de favorecer a integridade das células do intestino, agem como um importante auxiliar no tratamento dos sintomas da intolerância à lactose, pois este carboidrato, apesar de não ser digerido no intestino delgado dos intolerantes, ao chegar ao intestino grosso será rapidamente consumido pelas bactérias probióticas e não causará os sintomas desagradáveis da IL como a diarréia, a distensão abdominal e as cólicas intestinais. Alimentos contendo probióticos, podem ser consumidos pela grande maioria dos portadores de IL, pois no próprio alimento, estas bactérias iniciam a “quebra” da lactose, facilitando a digestão do alimento, além de promover os benefícios mencionados acima. Inúmeros benefícios à saúde são atribuídos à ingestão de probióticos:

• Controle da microbiota intestinal, pela competição com bactérias nocivas

• Estabilização desta microbiota após o uso de antibióticos

• Diminuição da população de bactérias nocivas através da produção de ácidos acético e lático, de substâncias bactericidas (bacteriocinas) e de outros compostos antimicrobianos

• Estimulação do sistema imunológico

• Alívio da constipação (“prisão de ventre”)

• Aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas

2.3 IOGURTE DE LEITE DE SOJA

O estado nutricional de populações que vivem em países desenvolvidos é afetado por hábitos inadequados como o consumo excessivo de gorduras, elevada ingestão de açúcares e diminuição considerável do consumo de fibras, amido, sais minerais e vitaminas, que podem ser causadores da alta incidência de doenças crônico-degenerativas nesses países. Associadamente a este fenômeno, nota-se um acelerado desenvolvimento de alimentos que apresentam, além de características nutricionais e tecnológicas adequadas, componentes que exercem funções biológicas com o intuito de prevenir doenças e promover a saúde, os alimentos funcionais. Entre eles, destacam-se a soja, os probióticos e os prebióticos. A soja e seus derivados têm recebido atenção dos pesquisadores, principalmente devido à quantidade e qualidade de sua proteína, sendo considerada, dentre os vegetais, o melhor substituto de produtos de origem animal.

A soja é uma leguminosa, que vem ocupando uma posição de destaque, devido à sua importância como fonte de nutrientes para a dieta humana e animal, por apresentar, principalmente, um elevado teor de proteína e de óleo. Atualmente a soja tem se destacado no Brasil, por se tratar de um lucrativo produto para exportação. O país é o segundo maior produtor no mundo, atrás somente dos Estados Unidos. Em relação ao aspecto nutricional, a soja apresenta-se em destaque, por constituir-se uma excelente fonte de, lipídios, proteínas, minerais e vitaminas. Referente às proteínas, vale ressaltar que esta leguminosa apresenta um bom perfil de aminoácidos. A soja também tem grande importância como fonte de óleo vegetal comestível; com grande conteúdo de ácidos graxos essenciais.

O extrato hidrossolúvel de soja popularmente denominado "leite" de soja, é um produto conhecido desde a antiguidade pelos povos do Oriente, onde tem se tornado uma bebida popular e de consumo diário. Por não ter lactose na sua composição, diferente do leite de vaca, tem sido utilizado como uma alternativa na alimentação de pessoas deficientes em lactase. A atenção dispensada ao "leite" de soja, pelos pesquisadores e indústrias de alimentos, vem crescendo consideravelmente devido às suas qualidades como alimento de alto valor nutritivo e ao baixo custo de produção. A consumação desse produto pode se dar, tanto na forma natural (líquida) como na forma desidratada (pó). O “leite"