Bromo - Prática de determinação de ph em sulcos

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Os reagentes utilizados para a verificação da acidez nos sucos foram uma solução tampão com pH = 4 e outra solução tampão com pH = 7, a fenolftaleína (indicador) e o álcool (solvente), assim como o NaOH 0,1 N foram utilizados na titulação do óleo, de modo a determinar a sua acidez.

PROCEDIMENTO

Titulação do óleo

Na titulação do óleo, transferiu-se 5 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-se 50 mL do solvente álcool etílico, com a finalidade de dispersar as moléculas. Em seguida agitou-se e adicionou-se 5 gotas do indicador fenolftaleína. Titulou-se com a solução de NaOH 0,1 N até o aparecimento da coloração rósea, sendo este o seu ponto de viragem. Anotou-se a quantidade de mililitros gastos na titulação. No qual, o valor foi de 0,5.

Medida do pH

Na medida do pH, antes de fazer a leitura, utilizou-se uma solução tampão para calibrar o potenciômetro, inicialmente com pH 7, e pH 4 (CFM) . Em seguida, colocou-se a amostra de suco de uva (100 mL) em um erlenmeyer e fez-se a leitura do pH. Entre uma amostra e outra, pois o procedimento foi feito três vezes, lavou-se o potenciômetro com água destilada e secou-se com algodão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1. Determinação do pH do suco de uva e acidez do óleo de soja.

PROPRIEDADES FÍSICAS

MÉDIA

DESVIO PADRÃO

ACIDEZ

0,1954

-

PH

2,91

0,0

Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, UFPI. Teresina, 2017.

Embora não seja de amplo conhecimento do consumidor mundial, a diferença entre suco, néctar e refresco está relacionada ao teor do suco de fruta presente na bebida envasada. Na categoria de néctar, a bebida envasada possui um menor conteúdo de suco puro que varia de 99% a 25% dependendo da legislação vigente em cada região do mundo. Ao contrário do suco (suco 100%), o néctar pode conter adoçantes, corantes e conservantes, aditivos que geralmente são mais baratos do que os sólidos solúveis das frutas, razão pela qual tornam esta categoria mais acessível a uma faixa de consumo de renda per capita intermediária. (VENÂNCIO e MARTINS, 2012)

Quando uma bebida é ingerida, logo entra em contato com as superfícies dentais que, em condições normais, são recobertas por uma película de origem salivar composta por íons e proteínas salivares. Tanto proteínas quanto íons salivares exercem funções importantíssimas, entre elas a capacidade de manter o pH bucal nos limites normais. Ao consumir bebidas com baixo pH e elevada capacidade de tamponamento haverá uma diminuição acentuada do pH da cavidade bucal, o que pode ocasionar perda das funções da saliva e aumento na dissolução da apatita dentária. Estudos indicam que bebidas com pH inferior a 5,5 já podem causar erosão dentária, principalmente se o consumo delas for frequente. Considerando o grande número de pessoas que consomem bebidas industrializadas e os estudos que indicam o poder erosivo destas, o profissional da área de saúde deve estar atento e orientar seus pacientes e familiares quanto ao consumo racional de tais bebidas. (ASSAD et. al. 2010)

Os óleos, gorduras e azeites são utilizados como meio de transferência de calor para que a fritura tenha um resultado desejável. A diferença na composição e no grau de insaturação dos ácidos graxos presentes nos óleos e gorduras pode alterar as suas qualidades físico-químicas, além de favorecer ou diminuir as alterações químicas sofridas durante o processo, armazenamento e preparo desses produtos. São diversas as alterações que podem acometer os lipídeos sendo a oxidação a mais frequente. A oxidação pode ser favorecida por fatores internos e externos, como luz, presença de metais, calor, contato com oxigênio, entre outros. (MORETTO, GONZAGA e KUSKOSKI, 2002)

Diante disso, o índice de acidez é uma variável intimamente relacionada com a natureza, qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. Há uma relação direta entre o aumento do número de frituras e maior hidrólise do óleo, devido à alta temperatura e à troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conseqüente aumento no conteúdo de ácidos graxos livres, que são os responsáveis pela elevação da acidez do óleo. (RIOS, PEREIRA e ABREU, 2013)

De acordo com a portaria nº 795, de 15 de dezembro de 1993, a acidez livre (expresso em ácido oleico - F.F.A) é no máximo de 0,3%. O óleo de soja, de qualquer classe, que pelas suas características ou atributos qualitativos, não se enquadrar no tipo descrito será classificado como Abaixo do Padrão. Será desclassificado e proibida sua comercialização, o óleo de soja que apresentar mau estado conservação, presença de substâncias nocivas à saúde, misturas de outros óleos, gorduras ou de matérias estranhas ao produto.

Os métodos analíticos utilizados nas determinações das características do óleo de soja, serão aqueles recomendados pela A.O.C.S. (American Oil Chemists Society) ou outros métodos que tenham os mesmos princípios e, portanto, forneçam os mesmos resultados. A determinação das características de identidade do óleo poderá ser dispensada mediante análise da composição percentual em ácidos e as análises mencionadas acima, deverão ser efetuadas por laboratório ou empresa devidamente credenciada pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, para este fim.

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CONCLUSÃO

Diante dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que a acidez do óleo de soja está de acordo a legislação e o pH encontrado no suco de uva analisado está também no padrão preconizado pela legislação.

REFERÊNCIAS

ASSAD, A. M. C.; NETTO, J. D. M.; LOSSO, E. M. et al. Determinação do pH, capacidade de tamponamento, carboidratos totais e sacarose em sucos de frutas industrializados “ zero açúcar” e light. Departamento de Odontologia, Universidade