Análise das Condições Higiênico-Sanitária nas Barraquinhas de Lanches de Itararé - SP

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Dados do IBGE em sua Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008/2009 “revelou que as famílias estão gastando bem mais com a alimentação fora de casa do que gastavam em 2002/03” ainda de acordo com o IBGE: “O percentual das despesas com alimentação fora de casa, no total das despesas das famílias, cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse período, ou seja, já representa quase um terço dos gastos com alimentos”. A tendência é de que esse patamar suba para 43% nos próximos 15 anos (Bares & Restaurantes, 2010).

Ainda de acordo com a revista Bares & Restaurantes a GS&MD, uma firma de consultoria empresarial especializada em varejo, marketing e distribuição realizou um estudo sobre os hábitos e atitudes do consumidor brasileiro quando o assunto é comer fora de casa. Para o autor do estudo, Luiz Goes, o cenário econômico atual tem influenciado muito nos hábitos dos consumidores, uma vez que houve crescimento de renda e ascensão da classe média fazendo com que se tenha mas dinheiro disponível para gastos com alimentação. Também a estrutura familiar mudou muito. (Bares & Restaurantes, 2010).

De acordo com Luiz Goes, citado por Bares & Restaurantes (2010):

Hoje é comum vermos famílias chefiadas por mulheres, que criam seus filhos sozinhas. Houve um aumento forte do número de mulheres que trabalham fora de casa, 43% postos de trabalho são ocupados por elas. Isto faz com que se tenha cada vez menos tempo para preparar refeições no lar. Outro fator que deve ser considerado é o crescimento de domicílios unipessoais (famílias de uma só pessoa), potenciais consumidores de alimentação fora de casa, que passou de 3% para 6% em 10 anos

Ainda de acordo com o artigo “A motivação fundamental para o consumo de alimentos fora do lar durante a semana é o trabalho, já no fim de semana é o lazer e o prazer”. O artigo afirma ainda que:

A contínua transformação da sociedade e de seus hábitos faz com que cada vez mais as pessoas aumentem suas atividades fora do lar, o que confirma a tendência de aumento do consumo de alimentos fora de casa.

Contudo “Um ponto negativo em tudo isso é que muito desses alimentos oferecem risco para saúde da população que ingere esses alimentos” (Mello; Toledo, 2012)

2.2 - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Segundo Jucene (2013):

A busca continua por uma vida melhor, com mais qualidade e maiores realizações, tem sido uma constante no dia a dia do ser humano. Um assunto sempre em pauta, portanto, é a saúde, que pode ser um ponto decisivo entre a vida com e sem qualidade.

Entende-se, portanto que para o homem poder alcançar uma vida com qualidade é necessário que ele esteja gozando de boa saúde, para que possa não apenas conquistar uma vida melhor, mas também ser capaz de usufruí-la.

Ao procurar por um serviço de alimentação, seja ele um restaurante, uma lanchonete, padaria ou barraquinha de lanches em via publica, todo consumidor o faz na intenção de satisfazer o seu apetite ao ingerir um alimento que e seja ao mesmo tempo delicioso e saudável, e na expectativa de usufruir de uma refeição agradável e segura. É portanto, direito do cliente esperar que sua refeição seja segura e livre de qualquer contaminante que venha a provocar-lhe desconforto ou mesmo uma doença mais grave, podendo inclusive levá-lo á morte.

Dentro deste contexto:

Os profissionais que trabalham na cadeia produtiva de alimentos (...) têm papel fundamental na manutenção da saúde das pessoas, visto que os alimentos oferecidos ao consumo podem tanto promover a saúde como transmitir doenças aos consumidores. Desse modo, a manipulação de alimentos pode ser definida como uma atividade de promoção de saúde ou doença para quem consome alimentos. (Jucene, 2013)

Vê-se, portanto como é fundamental o papel do manipulador para a segurança dos alimentos, e a necessidade de que esse profissional tenha conhecimento das práticas que envolvem a manipulação dos alimentos, desde o momento em que são adquiridos até que cheguem ao consumidor final, garantindo assim as condições higiênico-sanitarias tanto do ambiente quanto do alimento, bem como do próprio manipulador.

Infelizmente, de acordo com SILVA JR. (1995, p. 320)

Tem havido grande descaso por parte dos manipuladores de alimentos, principalmente administradores, cozinheiros, e ajudantes. Para eles “comida gostosa” e o “visual” sempre pesaram mais que a qualidade microbiológica do alimento servido.

Entretanto nas palavras de Silva Jr. (1995, p.3), o serviço de alimentação tem por finalidade não apenas fornecer alimento ao homem, mas também bem alimentá-lo e isso significa não apenas oferecer uma comida gostosa, mas também uma comida que seja segura e sem contaminação.

De acordo com Pereira, Pinheiro e Silva:

Quem trabalha com alimentos deve ter um comprometimento extra: entender que a máxima “Você é o que você come” está relacionada não somente à qualidade ou ao tipo de alimentação, mas também à segurança do que é oferecido para consumo.

Ainda de acordo com Pereira, Pinheiro e Silva, (2012, p. 13):

(...) todo profissional que trabalha na área de alimentação, deve assumir, de forma direta ou indireta, um compromisso com a segurança e a higiene dos alimentos (...) deve ficar atento aos cuidados com a aparência e a higiene pessoal, bem como as normas de segurança do trabalho, seja ele desenvolvido em cozinhas industriais, comerciais ou hospitalares, em bufês, supermercados, açougues, peixarias, mercearias, quiosques, lanchonetes, restaurantes, feiras livres, entre outros.

Considerando-se, portanto, a facilidade com que os alimentos podem ser contaminados e o papel que o profissional da alimentação desempenha tanto no sentido de oferecer uma refeição segura, quanto na possibilidade de vir a oferecer uma refeição passível de ocasionar uma doença, uma atenção especial deve ser dada às situações que, por sua natureza, possam tornar-se oportunidades de contaminação dos alimentos, tornando-o fonte de doenças.

2.3 - SITUAÇÕES DE PERIGOS QUE GERAM DTA’s:

Segundo Food Ingredients Brasil (2008):

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características