A INICIAÇÃO AO PROJETO CIENTÍFICO

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Outro fator importante sobre a fritura da batata se dá pela absorção de gordura e consequente perda de umidade, assim, segundo o estudo de Silva (2003), “Durante a fritura, a umidade inicial é perdida na forma de vapor, criando um elevado gradiente de pressão no interior do alimento, impedindo que a gordura seja absorvida. Após a fritura, a saída de vapor cessa, diminuindo o gradiente de pressão, permitindo que a gordura aderida à superfície penetre no alimento”. Outro fator seria que “(...). As células internas dos alimentos ficam desidratadas durante o processo de fritura e a água evaporada é parcialmente substituída pelo óleo da fritura” (AIDA et al, 2016).

Quando colocadas em óleo quente, a maior parte da absorção de gordura se dá na fase inicial da fritura, “(...). Na cinética da absorção e distribuição de óleo na estrutura de fatias de batata durante a fritura, apresenta maior absorção de óleo no estágio inicial e o branqueamento aumenta o teor total de óleo absorvido nas batatas e diminui a temperatura de fritura.” (PEDRESCHI, 2008).

“O preparo de batatas por fritura em imersão envolve transferência de calor e massa, com rápida desidratação e absorção de óleo, elevando o conteúdo lipídico final no produto.” (SILVA; CERQUEIRA e SILVA, 2003). Conforme Del Ré e Jorge (2006),o comportamento de óleos vegetais em frituras descontinua de produtos pré fritos congelados caracteriza-se da seguinte maneira, “(...) durante o processo de fritura por imersão, os óleos são expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas”, podendo assim, prejudicar a qualidade do óleo absorvido. Observa-se que a absorção de gordura de acordo com Golubowska, Lisinska E Kita (2005), esta relacionada com a temperatura e o tipo de óleo utilizado, sendo a absorção inversamente proporcional. Assim, quanto maior a temperatura menor a absorção, e quanto menor a temperatura maior será absorção. Alguns fatores como as: características dos alimentos, a absorção de ar e a temperatura utilizada, demonstrarão o nível de alteração e modificação dos ácidos graxos, como consequência, a degradação será tanto maior quanto mais prolongada for à utilização do óleo ou gordura e quanto maior sua instauração (DEL RÉ e JORGE, 2006).

Assim, pelo aumento da população mundial, associado às mudanças promovidas pela Revolução Industrial e seus novos padrões de produção e consumo, além do novo estilo de vida atual, fizeram com que o preparo do alimento fosse feito de modo diferente, priorizando a praticidade e a rapidez. Contudo não se atentando muita das vezes ao valor nutricional, como também se aquele modo de preparo interfere ou não na qualidade final do alimento e se o referido método seria o ideal para que não ocasione malefícios à saúde.

Portanto, o projeto aqui descrito tem o intuito de compreender as variações, alterações e mudanças no comportamento dos óleos vegetais quando estão em processos de aquecimento, sendo assim o referido estudo poderá contribuir para a otimização dos processos de frituras, a fim de garantir produtos com melhores qualidades nutricionais. Visto que, a batata é um alimento popular e consumido no mundo todo, conhecer a quantidade de gordura presente contribuirá de forma positiva em relação ao consumo excessivo de lipídeos, assim como, as alterações relacionadas ao óleo utilizado podem afetar nocivamente ou não o referido alimento.

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OBJETIVOS GERAIS

Os principais objetivos deste estudo são de determinar a evolução da absorção de óleo em frituras descontínuas de batata inglesa congelada cortada a palito e suas implicações químicas sob o óleo.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Objetivo 1:Analisar o percentual de umidade de acordo com o manual do Instituto Adolfo Lutz;

Objetivo 2: Determinar o percentual de gordura absorvida através de extrato estéreo da batata inglesa congelada a palito;

Objetivo 3: Determinar o percentual de ácidos graxos no óleo utilizado, realizado através do método de cromatografia gasosa.

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MATERIAIS E MÉTODOS

Para os testes de frituras descontínuas será utilizado o seguinte óleo vegetal: 3 (três) frascos de óleo vegetal de soja da marcaSoya - que apresentava em sua compôs ição óleo de soja geneticamente modificada a partir de Agrobacteriumsp e os antioxidantes TercButilHidroquinona (TBHQ) e ácido. Produzido pela EMPRESA X e provenientes do comércio local de Juiz de Fora, Minas Gerais.

Os produtos pré-fritos congelados utilizados para as frituras serão 3,0 kg de batatas palito pré-fritas congeladas, distribuídos pela EMPRESA X2 encontrados no mercado da cidade de Juiz de Fora e utilizados para o desenvolvimento do trabalho, com o objetivo, de determinar a evolução da absorção de óleo em frituras descontínuas de batata inglesa congelada cortada a palito e suas implicações químicas sob o óleo.

Para pesagem, e demais procedimento será utilizado bowl, balança, caneca, funi e · 12 fracos tampados e vedados.

Os ensaios de fritura descontínua serão conduzidos em fritadeira elétrica comercial, no laboratório de Técnica dietética, do Departamento de Nutrição, no Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora.

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AMOSTRAS

Serão coletadas, para análise, um total de quinze amostras de batata com 200 gramas cada e sete de óleo. Devendo estas amostras serem coletadas da seguinte maneira, uma coleta de cada produto, realizada diariamente, no inicio e no final do processo de fritura, ao longo de 4 (quatro) dias.

Como também, será coletado uma amostra de óleo vegetal de soja puro, para posterior comparação do teor de Ácidos. Graxos, com as demais amostras de óleo.

Código da amostra de batata:

- BFC201 – Batata frita congelada – Lote 1

- BFC202 – Batata frita congelada – Lote 2

- BFC203 – Batata frita congelada – Lote 3

- BFC204 – Batata frita congelada – Lote 4

- BFC205 – Batata frita congelada –