A ANÁLISE DOS PERIGOS MICROBIOLÓGICOS DO FRANGO

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Souza et al (2014) discorre que a indústria avícola necessita ser bastante consciente de que é preciso ser feito muita coisa no sentido de garantir uma melhor qualidade microbiológica de seus produtos, o que certamente compreenderá a adoção de implantação de tecnologia com intuito de garantir estes objetivos, nos setores de produção, processamento, comercialização e preparo.

Portanto, cabe destacar que na carne de frango são frequentemente isoladas Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, bactérias que podem causar de danos à saúde e de toxinfecções alimentares, como também microrganismos associados à deterioração da carne, por exemplo, Pseudomonas ((NOGUEIRA et al., 2005 ).

A carne de frango além de suas propriedades possui maior concorrência quanto ao preço de venda, menor em relação às carnes de bovino e suíno (HUALLANCO, 2004).

Portanto, cabe destacar que a carne de aves, conforme o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) corresponde às obtidas de aves domésticas de criação. O frango tem carne de coloração branca assim fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais localizados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal (VENTURINI et. al., 2007).

Assim sendo, a segurança alimentar é de extrema importância dentro da produção de alimentos. Pois, busca a produção de alimentos idôneos para a saúde pública, visando o consumo humano. Ademais, os resíduos do processamento da carne são importantes fontes de nutrientes para o desenvolvimento de bactérias, sendo necessária a higienização do local para evitar as contaminações.

Para Sarcinelli et e al (2007) o empanamento evita a perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma película praticamente insensível que detém, durante a fritura, toda a água da carne que se conserva, macia e agradável tendo um resultado importante devido à alta temperatura e a farinha de pão forma na fritura é um componente aromático inconfundível, de grande preferência dos consumidores do mundo inteiro.

Para Souza et e al (2014) existem dois aspectos para serem considerados em quanto aos microrganismos na indústria de carnes: a fermentação e a antibiose. Primeiro, é usada a ação de um ou mais microrganismos sobre o substrato, trazendo benefícios à carne. Para a antibiose, os microrganismos adicionados a carne irão inibir a formação de outros microrganismos indesejáveis, que poderiam provocar a putrefação da carne ou vincular doenças ao homem.

Dessa forma, distintos grupos de microrganismos são usados para a avaliação da qualidade dos alimentos. São microrganismos, identificados como microrganismos indicadores, podendo passar informações a respeito da ocorrência de contaminação de origem fecal, presença de patógenos ou deterioração potencial do alimento, e também indicarem condições sanitárias impróprias durante o processamento. (SOUZA et e al, 2014).

Conforme, Silva (2007) são muitos os métodos de avaliação microbiológica da superfície da carne, como também dos produtos cárneos, dentre eles: a incisão do tecido, zaragatoa, análise da água de enxágue, Contudo, o autor deixa claro que as técnicas usadas para ter a amostra em superfícies sólidas não são totalmente satisfatório, ou seja, umas não readquirem todos os microrganismos, outras readquirem extinguindo a superfície amostrada, e têm aquelas de difícil reprodutibilidade.

A APPC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) fora criada na década de 50 como um instrumento para assegurar a qualidade, a condição inofensiva e inócua, integridade dos alimentos, controlar aos perigos, dentre eles o microbiológicos, sobretudo os microrganismo patogênicos, doentio aos consumidores, supervisionando e controlando indicadores de qualidade nas mais diversas fases do abate; “um sistema que abrange a prevenção dos perigos associados com a produção ou uso dos alimentos e a identificação de pontos que permitem o controle desses perigos”. (TOBIAS, et e al, 2014).

Entretanto, considerando a necessidade de analisar e monitorar estes pontos, a utilização de organismos patogênicos, na prática, é difícil, onerosa e demorada, sendo importante ou mais conveniente, a pesquisa dos indicadores microbiológicos. Estes indicadores permitem aferir adequadamente o sistema APPCC, de forma de garantir a segurança sanitária do processo de abate (RODRIGUES, 2008).

3 CONSIDERAÇÕES

A amostragem da superfície de frango é tem como discussão os próprios procedimentos utilizados durante o abate das aves. A análise microbiológica é essencial para detectar a extensão da carga microbiana na superfície de carnes. Portanto, são diversos os procedimentos utilizados para determinar a carga microbiana na superfície da carne.

Assim sendo constata o perigo de contaminação na manipulação da carne de frango, logo se pressupõe a necessidade continuada de treinamentos, monitoração, para adotar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para o controle adequado de doenças associadas aos alimentos e especialmente a carne de frango.

REFERÊNCIAS

ABEF. Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango.

ABERC. Manual Aberc de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo, p. 136, 2000.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.

COUTINHO, Camila Izabela. SIMM, Kelen Cristiane Baratéla. Análise Microbiológica da Carne de Frango Crua Após o Processo de Moagem. a Faculdade Assis Gurgacz – FAG.2007. Disoonível em http://www.fag.edu.br/graduacao/nutricao/resumos2007/Camila%20Izabela.pdf. Acesso em 26 nov 2015.

HUALLANCO, M. B. A. Aplicação de um sistema de classificação de carcaças e cortes e efeito pós abatem da qualidade de cortes de frango criados no sistema alternativo. Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004.

MESQUITA, Marizete O. et e al. Qualidade Microbiológica no Processamento do Frango Assado em Unidade de Alimentação e Nutrição. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 198-203, jan.-mar. 2006.

MIELE, Marcelo, GIROTTO, Ademir Francisco. Análise da situação atual e perspectivas