Corantes e Edulcorantes

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A frutose é o mais doce de todos os açúcares naturais, apresentando grau de doçura igual a 117 em relação a sacarose a 10%. A doçura da frutose aumenta com o decréscimo da temperatura, pH e teor de sólidos. A doçura da frutose é rapidamente percebida, sendo seu uso ideal em produtos como sorvetes e gelados em geral. Graças às suas propriedades organolépticas e técnicas, a frutose pode ser utilizada como substituto do açúcar em um número muito grande de produtos. A substituição de sacarose por frutose na dieta apresenta grandes vantagens em vários estados clínicos, tais como diabetes, obesidade e hipoglicemia reativa

- Sorbitol

Originado de frutas e algas marinhas, o sorbitol adoça 50 vezes mais do que a sacarose. Seu uso é restrito a pessoas que não são diabéticas e que não são obesas. Resiste a altas temperaturas, à evaporação e ao cozimento. O sorbitol é o poliol mais amplamente encontrado na natureza, ocorrendo em concentrações relativamente elevadas em ameixas, maçãs, pêras e outras frutas. Porém, como as quantidades presentes na natureza não são suficientes para extração comercial, este hexitol pode ser produzido industrialmente a partir da sacarose (açúcar invertido) ou do amido (xarope de glicose ou isoglicose). É comercializado na forma de xarope a 70% ou na forma pura em pó. O sorbitol destaca-se como espessante, edulcorante, inibidor de cristalização, estabilizante, umectante, condicionador de umidade, plastificante, anticongelante (reduz o ponto de congelamento) e crioprotetor. Apresenta doçura igual a 0,5 a 0,7 vezes a da sacarose (0,5 em relação a sacarose a 10%) e, como todos os polióis, efeito refrescante quando dissolvido na boca.

De um modo geral, atribui-se ao sorbitol o valor calórico de 2,4kcal/g. Apesar de não ser considerado tóxico, doses excessivas por via oral podem causar flatulência e desconforto abdominal. O sorbitol tem IDA não especificada, o que significa que, com base nos dados disponíveis (químicos, bioquímicos, toxicológicos e outros), a quantidade necessária para produzir o efeito desejado, não é prejudicial à saúde, não sendo necessário estabelecer um valor numérico para a ingestão diária aceitável (IDA).

O sorbitol é comumente empregado como adoçante em confeitos e medicamentos isentos de açúcar e em produtos para fins dietéticos especiais indicados para diabéticos. É utilizado em biscoitos, refrigerantes e em vários confeitos isentos de açúcar, sendo o ingrediente padrão em gomas de mascar. Devido a sua boa compressibilidade, pode ser empregado na produção de gomas duras e macias, por diferentes técnicas de compressão. Na forma sólida, o sorbitol, associado a edulcorantes é amplamente empregado em chocolates dietéticos. A substituição do açúcar por este adoçante e edulcorantes exige, em muitos casos, maior proporção de manteiga de cacau e leite e, conseqüentemente, aumento no teor de lipídeos e protídeos. Estes chocolates não são indicados para pessoas em dieta de emagrecimento, mas sim para portadores de diabetes.

2.4. Edulcorantes não nutritivos

Ainda chamados de edulcorantes intensos, que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função tecnológica no produto final, sendo utilizados em quantidades muito pequenas; são pouco calóricos ou efetivamente não calóricos. Os adoçantes não nutritivos podem ser substâncias artificiais ou naturais, geralmente centenas de vezes mais doces do que o açúcar, mas que não oferecem nenhum poder energético, tal como acessulfame-k, ciclamato, sacarina, sucralose e vários outros. Exemplos:

- Aspartame: O aspartame é o tipo mais utilizado entre os adoçantes, tendo capacidade de adoçar 200 vezes mais do que a sacarose. Seu valor energético é de 4 calorias/gramas. Deve ser evitado por pessoas que sofrem de fenilcetonúria, pois contém fenilalanina em sua composição. O aspartame é o éster metílico de dois aminoácidos, a fenilalanina e o ácido glutâmico, ou seja, éster metílico de L-aspartil-L-fenilalanina. A molécula de aspartame é composta de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina e 10,5% de éster metílico. Pode ser sintetizado a partir do ácido aspártico. O aspartame é pouco solúvel em água, sendo que a solubilidade aumenta a medida que o pH diminui ou que a temperatura aumenta. A solubilidade é máxima a pH 2,2. Para um nível ótimo de dissolução, recomenda-se temperatura de 40°C e pH de 4.

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Pode ser utilizado em praticamente todos os tipos de alimentos, incluindo adoçantes de mesa, assados, misturas em pó, cereais, gomas de mascar, balas duras e moles, sobremesas, bebidas, congelados, refrigerados, geléias, coberturas, xaropes, produtos lácteos, e produtos farmacêuticos. Os produtos contendo aspartame devem trazer no rótulo as especificações “contém fenilalanina”, como informação aos portadores de fenilcetonúria, um distúrbio congênito muito raro, que atinge cerca de um em cada 15.000 nascidos no mundo, e que aparece na infância, sendo caracterizado por sintomas nervosos, retardamento mental e lesões da pele, quando não tratado.

A FDA estabeleceu para o aspartame a IDA de 50mg/kg de peso corpóreo, uma IDA dificilmente alcançada, pois as ingestões médias levantadas são: para pessoas de faixas etárias variadas (2,3 mg/kg), para diabéticos (3,3 mg/kg) e para gestantes (2,7 mg/kg). O JECFA estabeleceu para o aspartame IDA de 40mg/kg (corresponde a 5 vezes o consumo diário médio de sacarose de uma pessoa de 60kg).

- Sacarina: A sacarina possui capacidade de adoçar 500 vezes mais do que a sacarose, porém deixa sabor residual na boca. É bastante utilizada em alimentos, cosméticos e medicamentos. Descoberta em 1879, a sacarina é o mais antigo edulcorante intenso. Seu intenso sabor doce (pode ser de 200 até 700 vezes mais doce do que a sacarose, mas o valor mais usado está em cerca de 300/500 vezes) lhe deu seu nome (sacarose - sacarina), embora sua estrutura seja totalmente diferente da sacarose. O perfil de doçura da sacarina é diferente do da sacarose, pois produz um impacto edulcorante bastante lento, que vai crescendo gradativamente até atingir intensidade máxima e persistente. Gostos amargos ou metálicos e adstringentes estão associados ao dulçor da sacarina e tendem a intensificar-se com o aumento da concentração.

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A legislação brasileira, no Decreto no 55.871, de 26/03/1965, permite o uso de sacarina como edulcorante em produtos dietéticos, no limite máximo de 0,05%. A Resolução no 7, da CTM, de 21/12/1978, manteve