GESTÃO DA MELHORIA DOS SERVIÇOS, PRODUTOS E PROCESSOS

...

HACCP e GHP

O sistema Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (em inglês – Hazard

Analysis and Critical Control Points - HACCP) é utilizado pelas empresas do sector

alimentar para assegurar a segurança dos alimentos. É um sistema preventivo e

baseado no risco, que permite a identificação dos pontos críticos de controlo (PCC)

pelas empresas do sector alimentar para os perigos físicos (p.ex., vidros), químicos

(p.ex., pesticidas) e/ou microbiológicos (p.ex. bactérias causadoras de toxinfecções

alimentares), antes que estes comprometam a segurança alimentar. Antes da

implementação do HACCP é necessário assegurar que as Boas Práticas de Higiene

(BPH) estão já a ser executadas. As BPH constituem pré- requisitos que estão na

sua maioria especificados na legislação correspondente.3 Exemplos incluem a

higiene pessoal e formação, limpeza e desinfecção, manutenção e serviços, controlo

de pragas e equipamento, instalações e estrutura, armazenamento, distribuição e

transporte e gestão de resíduos. Para os produtores primários (p.ex., agricultores)

são exigidos mais requisitos de higiene.3,4

7

3.3 Normas da Indústria Alimentar

As Normas para a Indústria Alimentar são tipicamente produzidas por organizações

nacionais ou internacionais como a International Standards Organization (ISO) ou

pela própria Indústria, através de um corpo representativo como, por exemplo, o

British Retail Consortium (BRC). É importante referir que as normas não substituem

a legislação; fornecem sim uma interpretação da legislação, de forma a permitir a

sua implementação e adesão contínua.

3.4 Itens a serem considerados pela Legislação

A ANVISA considera todos os itens a seguir para aprovar o local de fabricação de

alimentos: Edificação e instalações, Equipamentos, móveis e utensílios, Seleção de

fornecedores, Processamento dos alimentos, Documentação e Manipuladores.

Porém neste trabalho o foco serão os manipuladores de alimentos

3.4.1 Função do Manipulador de Alimentos

Além de procurar vestir um uniforme dentro das condições exigidas, é indispensável

que o manipulador de alimentos tenha a preocupação em respeitar esse conjunto de

regras básicas de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as

possibilidades de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação. Portanto,

pode-se concluir que a função do manipulador de alimentos vai muito além da

preocupação em oferecer pratos bonitos e saborosos, mas atinge também um

importante papel social, que é o de contribuir para a preservação da qualidade dos

alimentos fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha.

3.4.2 Uso de uniformes do manipulador

Uniformes devem ser de cor clara, de preferência brancos, devem estar em bom

estado de conservação, ou seja, sem furos, sem partes rasgadas ou remendadas,

apresentarem bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados.

Também deverão ser trocados diariamente. Calças e blusas deverão ser de tecidos

de algodão e confeccionados sem bolsos, sendo que deverão ser confortáveis, de

8

forma a possibilitar os movimentos necessários dos braços e das pernas, durante a

realização das atividades. Os aventais deverão ser de tecido, para serem usados

quando a atividade a ser realizada não envolver o uso de água, ou de borracha, para

serem utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água e os sapatos deverão ser

fechados e botas de borracha branca. Rede ou touca são acessórios que irão

compor o uniforme e têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos,

para evitar que caiam sobre os alimentos. Quando se optar pelo uso de tocas, elas

deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas.

3.4.3 Higiene do manipulador

É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de

preferência, no local do trabalho. Os dentes devem sempre estar escovados e os

cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar

encobertos por uma toca ou rede. As mãos deverão estar sempre limpas e com as

unhas bem aparadas. As partes do corpo devem ser higienizadas sempre que o

trabalho for iniciado, quando o colaborador comer, fumar ou passar as mãos em

qualquer parte do corpo por qualquer motivo, após lidar com detritos, lixos e

vasilhames sujos ou usados, após usar o banheiro, após trabalhar com alimentos

não limpos ou crus, e toda vez que retornar à área de trabalho vindo de qualquer

outro local.

O processo de higiene do manipulador consiste em lavar bem as mãos e os

antebraços