PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO MALTE DE TRIGO COM O INCREMENTO DE CEREJA COMO ESPECIARIA

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4.2.1 Produção 26

4.2.2 Análises 26

4.3 Materiais e reagentes 00

4.4 Elaboração das cervejas 00

4.4.1 Testes pré-produção 00

4.4.2 Produção 00

4.5 Análises físico-químicas 00

4.6 Análise sensorial 00

4.6.1 Amostra e sujeitos envolvidos 00

4.6.1.1 Critérios de inclusão 00

4.6.1.2 Critérios de exclusão 00

4.7 Tratamentos dos dados 00

5 CRONOGRAMA 00

6 ORÇAMENTO 00

REFÊRENCIAS 00

ANEXO A – FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL DE PREFERÊNCIA 00

ANEXO B – FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL DE ACEITAÇÃO 00

ANEXO C – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 00

1 OBJETIVOS

1.1 Objetivo Geral

Desenvolver uma cerveja produzida artesanalmente, diferenciada das que se encontram disponíveis no mercado, utilizando o trigo e adição de cereja como especiaria, com a intenção de acrescentar sabor e aroma à cerveja.

1.2 Objetivos Específicos

- Avaliar as características físico-químicas como teor alcóolico, pH, acidez total, extrato seco, cor e valor calórico.

- Avaliar as características sensoriais de aceitabilidade como sabor, cor, aroma, estabilidade da espuma e aceitabilidade total, de preferência e de intenção de compra das cervejas obtidas;

2 JUSTIFICATIVAS

O setor nacional cervejeiro vem mostrando tendência de expansão, com destaque para o segmento das cervejarias artesanais e das microcervejarias. Com isto é previsto que as cervejas especiais, importadas ou artesanais, no Brasil tenham uma taxa de crescimento maior, se comparada às taxas previstas para o mercado da tradicional pilsen. A cultura cervejeira e a apresentação de diferentes estilos tem como finalidade atrair novos públicos cujas necessidades particulares são pouco exploradas ou inexistentes no mercado (CERRI, 2012).

A utilização de adjuntos é uma alternativa viável para a diminuição de custos de produção e a complementação de carboidratos do malte de cevada (CARVALHO, 2009; D’AVILA et al., 2012; CERRI, 2012). O uso de adjunto melhora a estabilidade físico-química da cerveja, reduzindo a sua turvação (CERRI, 2012). Adicionam-se adjuntos no processo de fabricação da cerveja para que esta tenha sabor único e desta forma obtenha-se cervejas dos mais distintos tipos e para todos os gostos (EVANGELISTA, 2012).

A cerveja possui diversos fatores benéficos à saúde humana, entretanto é difícil generalizar a relação entre cerveja e sua importância na ingestão de nutrientes, uma vez que a composição das cervejas pode variar consideravelmente dependendo da matéria prima e modo de produção (BOTELHO, 2009).

A cerveja possui grande teor nutritivo é absorvida rapidamente pelo organismo, rica em vitamina B1, que auxilia no bom funcionamento dos nervos, músculo e cérebro; vitamina B2, que atua na reconstituição do tecido e vitamina B5, que atua em gorduras e carboidratos. A cerveja também possui sais minerais como cálcio e fósforo, que constitui os ossos, auxiliam também no bom funcionamento do coração por conter potássio e cálcio (MANSANO, 2010).

A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenois, pois uma quantidade considerável de compostos fenólicos é encontrada tanto no malte quanto no lúpulo, devido à presença destes compostos fenólicos, a cerveja é uma bebida que possui capacidade antioxidante moderada. Estudos epidemiológicos sugerem uma relação entre alimentos ricos em polifenois e a prevenção de algumas doenças, como câncer, doenças cardiovasculares e inflamações (CERRI, 2012).

A escolha de usar cereja neste projeto é proveniente desta fruta ser rica em vitamina C, ácido fólico, betacaroteno, cálcio, potássio, magnésio, fósforo e flavonoides, que ajudam a fortalecer o sistema imunológico, também possuem atividade antioxidante, auxiliando no combate aos radicais livres que são responsáveis pelo envelhecimento (BELL, 2013).

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A produção e o consumo de bebidas alcoólicas são uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem, no caso especifico da cerveja, talvez a mais popular das bebidas, sua fabricação vem de milhares de anos durante os quais sofreu aprimoramento técnico visando o aumento de sua produção e de seu consumo. O produto é considerado de qualidade complexa, influenciado por fatores físicos, químicos e biológicos, apresentando em sua composição no mínimo 800 componentes de sabor (SILVA, 2005).

3.1 História da cerveja

Os historiadores não definem com precisão quando a primeira cerveja foi produzida. Acredita-se que essa tarefa seja tão antiga quanto a Agricultura, presume-se que o Homem conhece o processo de fermentação há mais de 10.000 anos e obtinha nessa época, mesmo em pequenas quantidades, as primeiras bebidas alcoólicas. Especula-se que a cerveja teria sido descoberta por acidente, provavelmente da fermentação não induzida de algum cereal (MANSANO,2010).

A prova arqueológica mais concreta relativa à produção de cerveja é proveniente da Mesopotâmia, mais propriamente da Suméria, tratam-se de inscrições feitas numa pedra, referentes a um cereal que se utilizava em algo similar à produção de cerveja.

Há vários outros relatos históricos de sua produção pelo mundo, em datas que antecedem em muito o nascimento de Cristo e que variavam com a matéria-prima disponível e a cultura da região (SILVA, 2005).

As descobertas de Pasteur sobre o levedo e a conservação de alimentos, proporciona profundas mudanças na qualidade da bebida, graças à esterilização de materiais, o trabalho à vácuo, e o processo de pasteurização. No final do século XX, já se podia fabricar a cerveja com segurança microbiológica e com atributos sensoriais