Análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de amostras de méis de Apis mellifera da região dos Cocais Maranhenses.

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Neste trabalho, para a determinação da cor e da maturidade do mel foram realizadas as análises quantitativas: cor, ºBrix, umidade, açucares redutores e sacarose aparente; na determinação de deterioração, acidez e hidroximetilfurfural; e na determinação de pureza: minerais.

Cor

Medida pelo método espectrofotométrico utilizando comprimento de onda a 560 nm, e como padrão a escala de Pfund que classifica a cor de branco d’água a âmbar escuro.11

As determinações de cor foram feitas com amostra de mel liquido puro em Espectrofotômetro UV-VIS Modelo: Cary 50 Marca: Varian a 560 nm, em uma célula de 1 cm usando-se como branco a glicerina pura.

° Brix

Brix é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. A escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C. É utilizada uma tabela de conversão do índice de refração do líquido para a escala Brix.

Umidade

Determinada por refratometria, segundo método nº. 969.38b,7 adotado como metodologia oficial do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.10 O princípio deste método consiste na determinação do índice de refração do mel a 20 ºC, que é convertido para o conteúdo de umidade através da tabela de Chataway, utilizada como referência, a qual, por sua vez, fornece a concentração como uma função do índice de refração. Neste utilizou-se refratômetro de mesa modelo Abbé.

Para a determinação do índice de refração corrigido a 20 °C utilizou-se a seguinte equação:

IR20 = IR t + 0,00023 (T – 20)

Onde: IR20 = índice de refração a 20 °C

IRt = índice de refração lido a temperatura do laboratório

T = temperatura no momento da leitura

Acidez e pH

Baseada no método nº 969.38b,7 a acidez livre foi determinada pela titulação da amostra, com solução de NaOH 0,05N, até atingir o pH 8,5, cujo método é recomendado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. 10

Para a realização dos cálculos da acidez livre, calculou - se o volume do branco, que consistiu em titular com solução de NaOH 0,05N, 75 mL da água descarbonizada (utilizada na diluição das amostras) até o pH atingir 8,5; o volume do branco foi calculado a partir do produto entre o volume de NaOH gasto e o fator do NaOH.

Na determinação da acidez total utilizou-se o método por volumetria adotando-se a metodologia do Ministério da Agricultura.6,11 .

Para as determinações de acidez livre, lactônica e total, utilizaram-se as equações:

Acidez livre =

(mL de NaOH 0,05 N utilizados na bureta – mL branco) x 50 g da amostra

Acidez lactônica =

(10,0 – mL de HCl 0,05 N utilizados na bureta) x 50

g de amostra

Acidez total = acidez livre + acidez lactônica

Para o pH foram feitas leituras potenciométricas através do potenciômetro modelo PHR – 725, portátil digital da marca INSTRUTHERM conforme recomendações oficiais.12

Açúcares redutores

Foram determinados a partir da modificação do pocedimento de Lane e Eynon, envolvendo a redução da solução de Fehling, modificada por Soxhlet por oxidimetria, durante a titulação no ponto de ebulição com uma solução de açúcares redutores de mel, usando-se azul de metileno como indicador.6

% Açúcar redutor =

100 x 100 x fator (reativo de Fehling)

Peso da amostra x Vg (mL)

Onde:100=quantidade de água utilizada na diluição da amostra de mel

100=porcentagem

Fator=padronização do reativo de Fehling

Vg= volume gasto da solução de mel na titulação

Sacarose aparente

O teor de sacarose foi mensurado de acordo com o método oficial,6 item 7.2, determinada a sacarose aparente após a inversão por hidrólise ácida, conforme recomendado pela Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.11

O valor da sacarose aparente é determinado por:

Sacarose aparente = açúcares totais – açúcares redutores

Açúcares totais

A determinação de açúcares totais foi realizada pela soma aritmética dos valores obtidos de açúcares redutores (glicose) e sacarose (açucares não-redutores).6

Hidroximetilfurfural

Determinado por meio do método quantitativo, que consiste na verificação do HMF, utilizando-se método espectrofotométrico a 284 e 336 nm, conforme o método nº 980.23,7 recomendado pela Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.10 Utilizou-se um espectrofotômetro UV-VIS Modelo: Cary 50 Marca: Varian a 560 nm para a medição da absorbância da amostra.

Para o cálculo da quantidade de HMF, utilizou-se a fórmula:

HMF (mg de HMF/ kg de mel) =

(A284 – A336) x 149,7 x 5

peso da amostra

Onde: HMF = mg de HMF/ kg de mel

A284 = absorbância em 284 nm

A336 = absorbância em 336 nm

Minerais e cinzas

Conforme metodologia, item 7.5,6 a quantidade de minerais e cinzas foi obtida por calcinação das amostras de mel, na mufla, a 600 ºC, conforme recomendado pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento,10 por meio do qual é possível se determinar algumas irregularidades no mel, como, por exemplo, contaminação