Análise Físico - Química do Leite Cru

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- solução de etanol a 65% (v/v);

- solução de ácido rosólico (ou aurina) a 1% m/v.

- - DENSIDADE A 20ºC

Colocou-se cerca de 200 mL de leite numa proveta de 250 mL e introduziu-se o termolactodensímetro.Após repousar totalmente, realizou-se a leitura. Foram anotados os valores (densidade e temperatura) indicados no aparelho e corrigido a densidade para a temperatura de 20ºC utilizando a tabela de conversão cedida.

- - TESTE DO ALIZAROL

Adicionou-se 2mL da solução de alizarolem um tubo de ensaio. Foi coletada uma amostra de 2mL do leite com um pipeta graduada e verteu-se o leite/alizarol a uma placa de Petri. A mistura leite/alizarol foi agitada e observou-se a cor/textura.

- - ACIDEZ TITULÁVEL (MÉTODO DORNIC)

Em uma bureta de 25 mL foi adicionado a solução de NaOH N/9. Com auxílio de uma pipeta volumétrica foram colocados 10 mL da amostra de leite em um erlenmeyer de 50 mL e adicionou-se 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Titulou-se vagarosamente até formação de cor rosa.

- - EXTRATO SECO TOTAL E EXTRATO SECO DESENGORDURADO

Os cálculos para determinação do EST e do ESD dependem da análise do teor de gordura, que não foi realizada pelos alunos nesta aula prática, sendo o teor de gordura da amostra fornecida pelo professor. Em seguida, calculou-se o EST e o ESD de acordo com as equações passadas em sala de aula.

- - ADIÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO

Foram colocados, em um tubo de ensaio, 2 mL da amostra, 2 mL de HCl concentrado e uma gota da solução diluída de formol. Então, aqueceu-se a 60 °C em banho-maria.

- - ADIÇÃO DE NEUTRALIZANTE

Colocou-se, em um tubo de ensaio, 5 mL da amostra, 5 mL da solução ETOH a 65% e 5 gotas de ácido rosólico a 1%.

4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES

No experimento em questão, a amostra analisada foi a de código 7.

A leitura obtida no termolactodensímetro foi de 29, à temperatura de 25ºC. Utilizando a tabela de conversão fornecida no experimento, obtivemos a densidade de 1,028 g/mL. Este resultado indicou que o leite estava dentro dos padrões exigidos (1,023 a 1,040g/mL).

Na pesquisa dealizarol, o resultado obtido foi uma mistura de coloração vermelho-tijolo, sem formação de coágulos, indicando que amostra de leite estava normal.

No teste deacidez titulável, pelo método Dornic, foi utilizado 1,5mL da solução titulante, o que, utilizando a seguinte equação, ºD = V x 10, obtivemos como resultado o valor de 15ºD, indicando que a amostra analisada estava normal (14 à 18ºD).

O Extrato Seco Total obtido, utilizando a equação , (onde “D” representa a densidade obtida no termolactodensímetro e “%G” a porcentagem de gordura), foi de:[pic 1]

[pic 2]

O Extrato Seco Desengordurado corresponde à seguinte equação: %ESD = %EST - %G. Portanto, o ESD obtido foi de:

%ESD = 10,945 – 2,9 = 8,045 %

Na análise para averiguar a presença de água oxigenada, não houve alteração de coloração para azul violeta, o que confirmou a ausência de H2O2.

Por fim, no teste para verificar a adição de neutralizante, não houve alteração de coloração, indicando que a amostra não continha substâncias neutralizantes.

5 - CONCLUSÃO

Os testes realizados demonstraram que a amostra em questão não estava adulterada, sendo própria para consumo, pois pode-se inferir que o leite encontra-se dentro das normas (IN-51 e IN-62), editada pelo Ministério da Agricultura. Verificou-se a importância da realização destas análises nas unidades de leite, como forma de constatar qualquer adulteração e garantir que o produto final seja fornecido de forma segura e saudável aos consumidores.

6 - BIBLIOGRAFIA

- SILVA, P.H.F. Leite: aspectos de composição e propriedades. Química Nova na Escola, n.6, 1997.

- SILVA, P. H. F.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L.; COSTA JUNIOR, L. C. G. Físico-química do leite e derivados – métodos analíticos. 1ª. ed. Oficina de Impressão Gráfica e Editora Ltda., 1997.

- BRASIL. Instrução Normativa 51, de 18de setembro de 2002. Publicado no Diário Oficial da União de 20/09/2002 , Seção 1 , Página 13.