Tecnologia e Processamento de Bebidas

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- Resultados e Discussões

Primeiramente com relação a análise visual dos grãos de café ainda inteiros de café rio e mole observou-se que não é possível observar diferenças com relação ao tipo de bebida de café ainda nessa fase de seu processamento. Lazzarini; Morais (1958) em seu estudo avaliou o grau de melhoria na qualidade da bebida do café de colheita normal, do qual fossem eliminados os grãos que tivessem qualquer sinal de deterioração, seus resultados demonstraram que o café de bebida Rio não sofreu nenhuma melhora na qualidade da bebida com a eliminação dos grãos total ou parcialmente deteriorados já para os demais tipos de bebidas a utilização de grãos perfeitos mostraram uma bebida de melhor qualidade.

Foram realizadas análises sensoriais do café torrado e moído e prova de xícaras inicialmente conhecendo-se quais amostras eram de bebida Rio, Dura e Mole. Sempre foi ressaltado que a bebida de pior qualidade era a Rio que possuia cheiro e gosto acentuados de iodofórmio, o café de bebida Dura apresenta gosto acre, adstringente e áspero e o café bebida Mole tem sabor agradável, suave e adocicado (REVISTA CAFEICULTURA, 2010).

Uma melhor avaliação das provas de xícaras foram realizadas posteriormente quando as amostras foram agrupadas em três grupos de três amostras cada e os provadores não sabiam quais eram os tipos de bebidas, sendo que não necessariamente no grupo de três amostras haviam os três diferentes tipos de bebidas. De acordo com Paiva (2005) na prova de xícara o provador avalia as características de gosto amargo do café, o que evidenciou bem as diferenças das bebidas avaliadas. A maioria dos acertos foi de bebida Rio, ou seja, a bebida de pior qualidade. A bebida Mole, de melhor qualidade tem o sabor mais suave o que pode deixar margens para dúvidas quanto a sua classificação.

Durantes a avaliação sensorial do café inúmeros são os parametros seguidos pelo provador dentre eles a acidez é um dos mais importantes, a acidez desejável do café é adivinda dos ácidos málico e cítrico (PAIVA, 2005).

Os provadores profissionais de café utilizam lançam mão de uma tabela como forma de auxiliar na avaliação dos cafés, durante a realização da prática a tabela (figura 2) foi fornecida para os alunos porém a falta de prática dificultou sua utilização. Nessa tabela são pontuados diversos atributos de qualidade como corpo, sabor, doçura e acidez com notas de 0 a 8 (PAIVA, 2005).

[pic 3]Figura 2- Tabela utilizada por provadores para avaliar amostras de café na prova de xícaras.

- Conclusão

É possivel concluir que a falta de treinamento dos alunos foi a principal difculdade encontrada na avaliação sensorial dos cafés mas que apesar disso foi possível discernir as diferenças básicas entre os principais tipos de bebidas de café.

- Referências Bibliográficas

LAZZARINI, W.; MORAIS, F. R. P. Influência dos Grãos Deteriorados ("tipo") sobre a qualidade da "bebedia" de Café. Bragantia, Campinas, v. 17, n. 7, p.109-118, dez. 1958. Disponível em: . Acesso em: 05 dez. 2016.

PAIVA, E. F. F. Análise Sensorial dos Cafés Especiais do Estado de Minas Gerais. 2005. 65 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005. Disponível em: . Acesso em: 05 dez. 2016.

REVISTA CAFEICULTURA. Cafés seus Tipos e suas Bebidas. 2010. Disponível em: . Acesso em: 05 dez. 2016.

COSTA,C.;BESSA, F. Dia Nacional do Café tem degustação de cafés de diferentes regiões produtoras. EMBRAPA. Brasília- 2013.

NEVES, C. - A estória do café. Rio de janeiro, Instituto Brasileiro do Café, 1974. 52 p.

COFFETRAVELER. PROTOCOLO PARA ANÁLISE SENSORIAL DE CAFÉ Metodologia SCAA. TSC-SCAA. São Paulo – 2008.

SCAA_CUPPINGPROTOCOLS_TSC_DOCV_REVDEC08_PORTUGUESE.PDF. Protocolo para análise sensorial de café. Disponível em: http://coffeetraveler.net/wp-content/files/901-SCAA_CuppingProtocols_TSC_DocV_RevDec08_Portuguese.pdf>.Acesso em: 01 nov. 2016.