A Prática Arroz Parboilizado

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em uma balança analítica.

Em seguida, ferveu-se 300 mL de água destilada em béqueres de 500 mL. Em seus respectivos recipientes, os grãos foram cozinhados em seu tempo ótimo de cozimento, no qual foi determinado no procedimento anterior.

Após o cozimento dos grãos, os mesmos foram drenados de seus recipientes, com o auxílio de uma peneira, e deixados por 5 minutos em papel toalha para eliminar a água da superfície dos grãos.

Depois desse tempo, os grãos cozidos foram pesados em uma balança analítica e seus coeficientes de absorção da água foram determinados de acordo com a relação abaixo:

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Tempo de cocção

Na Tabela 1 estão apresentados os resultados referentes ao tempo de cocção para cada tipo de arroz utilizado.

Tabela 1 – Tempo de cocção para diferentes tipos de arroz.

Amostra

Tempo de cocção (minutos)

Arroz polido 17

Arroz quebrado polido 19

Arroz parboilizado polido 12

Arroz parboilizado integral 22

Fonte: próprios autores.

O menor tempo de cocção (12 minutos) foi dos grãos de arroz parboilizado polido, resultado da maior permeabilidade devido ao processo de parboilização, o qual o arroz sofre um pré-cozimento. O tempo necessário para cocção dos grãos de arroz polido e arroz quebrado polido foi de 17 e 19 minutos, respectivamente. Tais resultados se mostraram semelhantes aos valores demonstrados por Bassinello et al. (2004), que encontrou uma variação de tempo entre 19,43 e 21,26 minutos, como tempo mínimo para cocção de arroz branco polido em chapas aquecedoras. Pereira (2009), por sua vez, também relatou valores semelhantes, com variação de 19 a 25 minutos no tempo para cocção de arroz branco.

O arroz parboilizado integral teve o maior tempo de cocção (22 minutos) em comparação aos demais tipos. Segundo Monks et al. (2008) durante o processo de parboilização há uma reestruturação dos grãos devido à gelatinização do amido, aumentando assim o tempo necessário para a cocção.

É importante salientar que grãos com fissuras e núcleo gessado, e características estruturais como tamanho e forma das células do endosperma influenciam o tempo de cozimento do arroz (VIDAL et al., 2007). Além disso, o controle da temperatura é importante para avaliar o tempo de cocção dos grãos.

3.2 Absorção de água

Os coeficientes de absorção de água (CA) dos diferentes tipos de grãos de arroz estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2 – Peso dos diferentes tipos de arroz antes e após cocção e coeficiente de absorção de água.

Amostras Peso do arroz cru (g) Peso do arroz cozido (g) Coeficiente de absorção de água

Arroz polido 10,02 29,7 2,96

Arroz quebrado polido 10,05 35,87 3,57

Arroz parboilizado polido 10,02 24,05 2,4

Arroz parboilizado integral 10,01 20,52 2,05

Fonte: próprios autores.

Nota-se que o arroz quebrado polido absorveu mais água que os demais tipos de arroz, consequentemente, seu valor de CA é maior, sendo 3,57. A maior superfície de contato dos grãos de arroz quebrado possibilita uma maior absorção de água.

O arroz parboilizado integral foi o que apresentou uma menor CA, devido à parcial gelatinização do amido, que dificulta o processo de hidratação (OLIVEIRA et al., 2014).

A absorção de água pode ser afetada por diversos fatores, tais como tempo de imersão e temperatura de imersão. Sendo assim, controlar tais parâmetros é importante para não influenciar os resultados. No mais, de acordo com Vitti (1996), a absorção de água está diretamente relacionada com a proporção de amilose e amilopectina do amido.

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4 CONCLUSÃO

O arroz parboilizado polido apresentou um menor tempo de cocção, sendo 12 minutos o tempo necessário para o cozimento. O arroz parboilizado integral, por sua vez, apresentou tempo ótimo de cozimento de 22 minutos, ou seja, o maior tempo de cozimento em comparação aos tipos analisados. Em relação a absorção de água, o arroz quebrado polido apresentou o maior coeficiente de absorção, cujo valor foi de 3,57. No mais, o menor coeficiente de absorção de água, 2,05, foi dos grãos de arroz parboilizado integral.

5 REFERÊNCIAS

BASSINELLO, P. Z.; ROCHA, M. S.; COBUCCI, R. M. A. Avaliação de diferentes métodos de cocção de arroz de terras altas para teste sensorial. Comunicado Técnico da Embrapa Arroz e Feijão, Santo Antônio de Goiás, GO, n. 84, 2004.

JULIANO, B. O.; BECHTEL, D. B.The rice grain and its gross composition.Em: