Processamento do Mel

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O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial.

Acidez – pesa se 10 g de mel e dissolve em 50 ml de água destilada, coloca se 2 gotas de fenolftaleína e titula com NAOH ate o aparecimento de uma leve coloração rósea.

Deve ser consumida na titulação cerca de 5 ou menos ml de Naoh, mas que isso indica que o mel está em fase adiantada de fermentação.

Cinzas – pesa se 10 g em uma capsula de porcelana tarada, aquece e chama ate cessar o intumescimento e incinerar a temperatura de 450 graus ate ter um resíduo branco.

Deve se obter no máximo 0,35% de cinzas.

Açucares redutores - tomar 30 ml do filtrado de mel e solução de glicerina e adicionar 1 ml de acido tanico a 5%. Filtrar por papel flitro e com 20 ml filtrado, observar a rotação óptica e calclua se o valor obtido.

As soluções de mel devem, de um modo geral, apresentar rotação levógira devido à frutose o que exclui a presença de dextrinas e, indiretamente, a presença de glucose comercial. Se a rotação for debilmente levógira ou dextrógira, é necessário fazer pesquisa de dextrinas uma vez que o mel natural também pode se comportar de modo análogo mesmo sem conter tais substâncias.

Atividade diastasica - dissolve se 1 g de mel em 20 ml de água destilada fervida e resfriada. E outro tubo colocar 10 ml da solução de mel e 1 ml de solução de amido, agitar o tubo e e deixar em banho Maria por 1 h. tomar os dois tubos ( branco e ensaio) e aadicionar gotas de lugol. Observar a cor que o liquido desenvolve.

Se, após a adição do lugol, a cor do líquido no tubo-ensaio é mais escura que a da solução original do mel, todo o amido foi sacarificado pela presença, no mel, de enzimas diastásicas. se, porém, o líquido torna-se azul, a sacarificação não foi realizada, pela ausência ou destruição das enzimas diastásicas. Finalmente, se a cor do líquido vai do violeta forte ao violeta pardo, pode indicar uma diminuição do poder diastásico que transforma o amido somente em dextrinas. Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem um certo aquecimento durante o processo e nas misturas de mel natural com mel artificial.

Reação de fiehe - Triturar o mel com éter etílico e transferir a cama etérea para um cadinho de porcelana. Deixar o éter evaporar a temperatura ambiente e em seguida adicionar 5 gotas de solução clorídrica. Fazer a leitura após 5 a 10 min.

O aparecimento de coloração vermelha indica a presença de HMF , possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel de péssima qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada à quantidade de HMF presente no mel.

Reação de Lund – dissolve se 2 gotas de mel em 20 ml de água destilada e transferi se para uma proveta de 50 ml. Adicionar 5 ml de solução de acido tânico e completar o volume com água destilada. Agitar com cuidado e dps de 24 horas ler o volume precipitado no fundo da proveta.

Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. Em mel artificial ou diluído, não se produz precipitado ou aparece apenas vestígios. Essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas.