TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTAGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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“A qualidade e a segurança dos alimentos consumidos pela população estão fortemente relacionadas à execução correta das práticas de manipulação e higiene no preparo da alimentação” (SILVA, et al, 2014, p. 36)

As Boas Práticas representam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, garantindo assim a integridade dos alimentos e a saúde do consumidor. (GARCIA, BASSINELLO, 2007, p. 09)

Não basta apenas que o manipulador saiba fabricar o produto. São necessários conhecimentos sobre higiene alimentar e conscientização sobre a sua responsabilidade na qualidade sanitária do alimento produzido. Pequenas atitudes, hábitos e crenças dos manipuladores podem estar colocando em risco a qualidade dos alimentos [...] (HEIDEMANN; TRAEBERT; LACERDA, 2009, p.48)

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. (BRASIL, 2004)

O surgimento de doenças transmitidas por alimentos, associados às condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação, preocupam o consumidor quanto à qualidade e segurança alimentar. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa da produção como na manipulação, transporte, armazenamento e distribuição. Fatores como: matéria-prima, equipamentos, utensílios e todo o local utilizado para produção dos alimentos também podem ser responsáveis pela ocorrência de enfermidades. [...]. Para isso, faz-se necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância dos alimentos comercializados. (REOLON, SILVA, 2009, p. 52)

Os alimentos podem ser contaminados por agentes biológicos (como os microrganismos), químicos (como os venenos) e físicos (como pedras, pregos, etc.), e suas toxinas; mas a contaminação de origem microbiológica é a principal causa de ocorrência das DTA. (CUNHA; AMICHI, p. 148,2014)

“Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informações sobre a prática de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminação [...] ou substâncias indesejáveis. ” (RAMOS; SPINDOLA,2006, p.10)

Lavar as mãos é uma das formas mais seguras para se evitar a contaminação dos alimentos por micro-organismos patogênicos. As mãos, mesmo aparentemente limpas, se não lavadas com cuidado necessário, são grandes veículos de contaminações graves que podem levar uma pessoa a contrair infecções sérias ou até a morte. (MENDONÇA, 2010, p. 286)

De modo geral, cabe apontar a importância da atuação do Nutricionista nesse ambiente, para garantir a qualidade e a segurança do alimento nos pontos de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário, ressaltando a responsabilidade desse profissional no gerenciamento da unidade no tocante ao treinamento de todos os colaboradores da produção e distribuição, bem como na implementação de ações e processos visando a qualidade dos serviços prestados. (JORGE, et al, 2013, p. 231)

Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o conhecimento dos manipuladores, sobre contaminação dos alimentos e higiene pessoal em uma unidade de alimentação e nutrição.

METODOLOGIA

Trata-se de um estudo transversal, que foi desenvolvido no período de 04/10/2016 à 01/11/2016, em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Salvador, com distribuição em média de 520 refeições (Almoço),14 funcionários e um Nutricionista Gerente, como instrumento de coleta de dados aplica-se um questionário com 15 questões objetivas e 5 dissertativas abordando sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e a observação da conduta dos mesmos em falar ao manusear os alimentos, beliscar no momento da manipulação e a lavagem das mãos após uso de artigos de faxina, segundo às recomendações da RDC 216/2014 da ANVISA.

A análise estatística foi realizada de forma descritiva utilizando o programa Microsoft Excel como recurso para formatar ilustrações.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dos 14 funcionários avaliados após a aplicação do Questionário como lustrado no Gráfico 1 foi observado que seis manipuladores entrevistados responderam corretamente todo o questionário deixando bem claro o seu entendimento sobre Boas Praticas, Higiene Pessoal e Manipulação de Alimentos, cinco manipuladores entrevistados não responderam corretamente as alternativas (Q19,Q20) que pedem para descrever a cerca da lavagem correta das mãos e dizer quais os tipos de perigos a manipulação inadequada pode causar, onde os mesmos associaram os tipos de perigos aos tipos de contaminações e por fim três manipuladores não responderam as questões (Q19,Q20).

Gráfico 1 - Percentual de acertos do questionário aplicado aos manipuladores, 2016.

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Fonte: Dados Coletados

Em relação a última vez em que o colaborador recebeu treinamento, como apresenta no Gráfico 2, a maioria (n=8) responderam que haviam sido treinados há seis meses.

Gráfico 2 - Resultado do tempo em que o manipulador recebeu treinamento, 2016.

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Fonte: Dados Coletados

A Tabela 1 mostra em números os resultados da observação individual das atividades diárias dos catorze manipuladores de alimentos, onde a maioria (n=11) não aplicam as regras contidas no Manual de Boas Práticas.

Na questão relacionada às exigências de higiene pessoal, onde a maioria (n=12) aplicava corretamente (Tabela 1).

“O Manual de Boas Práticas é um Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, onde todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informações sobre a prática de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminação do alimento. ” (RAMOS; SPINDOLA,2006, P.10)

Na Questão sobre trabalhar sem a existência de feridas ou supurações pelo corpo e quanto a manter unhas cortadas e sem esmalte, cabelos cortados ou totalmente presos e barbas aparadas, (Q10) a maioria (n=14) aplicava corretamente (Tabela 1).

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades