Roteiro aula prática tecnica dietetica - hortaliças

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Depois de 20 minutos, as duas porções de berinjela foram retiradas de cada panela e colocadas num prato para pesagem e determinação do peso cozido e observação das mudanças ocorridas nos pigmentos.

RESULTADOS

Os resultados apresentados referem-se à observação dos métodos utilizados para retardamento do escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos.

IR

Peso após cocção (g)

Técnica

Resultado após cocção

1,6

80

Panela sem tampa (20 min) + suco de limão

Observando a água retirada apresentou uma aparência mais fina, leve e clara com uma cor amarelada

0,84

42

Panela sem tampa (20 min) + bicarbonato de sódio

Observando a água retirada apresentou uma aparência mais grossa, densa e escura com uma cor amarronzada

Para a obtenção do resultado apresentado, foi realizado o seguinte cálculo:

IR = Peso Cozido / Peso Cru

DISCUSSÃO

A tonalidade de cor dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos, por modificações destes ou transformações químicas que se desenvolvem nos produtos, principalmente durante o processo de cocção.

Em uma classificação mais genérica, pigmentos são compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além de que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida.

A cor dos alimentos in natura pode ser modificada, para melhor ou pior, sob influência de determinados agentes; considera-se, pois, cor natural, aquela demonstrada pelo alimento no seu estado original ou após ter sido tratado por métodos de preparação e já admitido pelo hábito alimentar.

CLOROFILA: é a designação de um grupo de pigmentos fotossintéticos presente nos cloroplastos das plantas, é um composto orgânico formado por carbono, oxigênio, hidrogênio, nitrogênio e contendo no centro de sua molécula um átomo de magnésio;

BETALAÍNA: são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas. Na literatura antiga, eram conhecidas como antocianidinas nitrogenadas. São encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual pertença a beterraba, sendo facilmente extraídas com água;

CAROTENOIDE: são substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza, principalmente em plantas, nas quais se encontram nos cloroplastos, sempre acompanhando as clorofilas. Mais de 400 carotenóides diferentes são encontrados em animais e vegetais, dos quais podem ser facilmente obtidos por extração a frio com solventes orgânicos. A estrutura do licopeno, pigmento encontrado no tomate, é considerada a estrutura fundamental dos carotenóides, da qual podem ser derivadas outras estruturas por reações de hidrogenação, ciclização, oxidação ou combinação desses métodos;

FLAVONAS: Flavonas são encontradas quase que exclusivamente em frutas cítricas. Mas também em cereais, frutas, ervas e vegetais. Conferem o pigmento amarelo em flores. Os compostos mais comuns são a apigenina e a luteolina. Não possuem coloração.

- Botânica (pelas partes comestíveis): folhas, flores, sementes, raízes, tubérculos, bulbos, frutos e caules

- Teor de Carboidratos:

- GRUPO A: 5% de carboidratos

- GRUPO B: 10% de carboidratos

- GRUPO C: 20% de carboidratos

- Pigmentos:

- Clorofila: verde

- Licopeno: vermelho

- Flavona: branco

- Antocianina: vermelho-arroxeado

- Caroteno: amarelo-alaranjado

- Hortaliças folhosas

- Hortaliças não folhosas: legumes

PARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS

Aipim (mandioca), beterraba, cenoura, nabo, rabanete

Raízes

Acelga, agrião, alface, chicória, couve, espinafre, mostarda, repolho, rúcula

Folhas

Alho, alho-poró, cebola

Bulbos

Batata-doce, batata inglesa, mandioquinha

Tubérculos

Aspargos, endívia

Rizomas

Alcachofra, brócolis, cambuquira, couve-de-bruxelas, couve-flor

Flores

Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimentão, quiabo, tomate

Frutos

Aipo (salsão), funcho, palmito

Talos

Ervilha, fava, feijão verde, milho verde, vagem

Vagens/Grãos

Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, tremoço, trigo

Brotos de grãos germinados

Frescos: cogumelos cultivados, Secos: boletos, caetetubas, moriles, porcinis, shitakes, trufas

Cogumelos

Alcaparras, alfavaca, alecrim, cebolinha, cerefólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjericão, manjerona, salsa, sálvia, orégano

Plantas aromáticas