Resumo Prova de higiene e legislçao

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HIGIENE DOS ALIMENTOS: Corresponde ao conjunto de medidas necessárias para garantir SEGURANÇA, salubridade e sanidade aos alimentos em todos os estágios de seu crescimento, produção ou manufatura ate seu consumo final. EM TODA CARREIRA ALIMENTAR.

EM CASO DE PATOGENO OU TOXINA PRESENTES NO ALIMENTO: Se tiver apenas do patogeno, não significa que a doença ocorrera. Para que isto ocorra é necessário que tenha grande quantidade de patogeno para causar infecção ou para produzir toxina. E os alimentos devem ser capazes de sustentar o crescimento patogênico. Como: AA, Ph e temperatura.

O alimentos deve permanecer na zona de perigo (TEMPERATURA DE 35º ATE 37º ̸ 25º A 50º) de temperatura por tempo suficiente do organismo proliferar e̸ou produzir toxina.

PARA QUE O ALIMENTO CONTAMINADO CAUSE DANOS AO INDIVIDUO DEVE SER CONSUMIDO EM QUANTIDADES PARA QUE ULTRAPASSEM A SUCETIBILIDADE DO INDIVIDUO. SENDO MAIS FACIL EM PESSOAS QUE ESTEJAM COM A IMUNIDDE BAIXA, CRIANCAS, IDOSOS E GESTANTES.

TEMPERATURA IDEAL PARA ELIMINAR MICROORGANISMO

- COCÇÃO É DE 74º.

- BALÇÃO 65º

- AGUA DO BALÇÃO 80º A 90º

CASO O ALIMENTOS DO BALÇÃO NÃO ESTEJA NA TEMPERATURA DE 65º SIGNIFICA QUE A AGUA DO BALÇÃO ESTA FRIA, NÃO ESTA IDEAL.

INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS: resultado de ingestão de alimentos contendo microorganismos vivos prejudiciais, como: SALMONELLA, SHIGELLA E VIRUS COMO HEPATITE A.

INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTOS: Ocorre quando a toxinas da bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. As Toxinas não possuem odor ou sabor e são capazes de gerar DTAs, mesmo depois da elimnação do microoganismo. EXEMPLOS, BOTULINICA E ENTEROTOXINA DO S. AUREUS E AS MICOTOXINAS.

INFECÇÃO MEDIADA POR TOXINA: Resulta da ingestão de alimentos contendo quantidade de microorganismo patogênicos, que são capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como V. CHOLERAE E C. PERFRINGENS.

MULTIPLICAÇÃO NO ALIMENTOS – TOXINA – VOMITO

MULTIPLICAÇÃO NO INTESTINO – TOXINA – DIARREIA

A TEMPERATURA É O FATOR AMBIENTAL QUE MAIS AFETA O CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS. APESAR DE CRESCERAM BEM EM UM INTERVALO DE -8º A + 90º, A Tº OTIMA PARA QUE QUASE TODOS OS PATOGENOS É 35º. TEMPERATURA IDEAL PARA ELIMINAR A MAIORIA DOS PATOGENOS É ACIMA DE 74º.

NA MINHA UAN DEVO SEMPRE USAR A LEGISLAÇÃO MAIS RIGOROSA.

A TEMPERATIRA DE UMA UAN NA NOSSA REGIAO DEVE ESTAR EM 40º A 45º

BACTERICIDA: ELIMINA MICROORGANISMO

BACTERISTATICO: IMOBOLIZA̸BACTERIA ADORMECIDA.

EQUIPAMENTOS:

INDICADOR GELADEIRA: UTILIZADO PARA VER TEMPERATURA

TERMOMETRO INFRAVERMELHO: USADO NA SUPERFICIE DE CAMINHAO.

TERMOMETRO PORTATIL: USADOS NA CALDEIRA.

APOSTILA HIGIENE DOS ALIMENTOS ̸ HIGIENE DO MANIPULADOR

Todas as pessoas que tenham contato com produtos alimentícios(meteria prima, alimentos em processo ou acabados), equipamentos e utensílios devem ter muita atenção ás PRATICAS DE HIGIENE.

HIGIENE E SAUDE DO MANIPULADOR

Um dos maiores problemas de UAN é a HIGIENE PESSOAL. Um funcionário bem treinado, com técnicas de manipulação adequada é sem duvida a maneira mais ideal para chegar a excelência e qualidade dos serviços prestados.

HIGIENE PESSOAL É A CIENCIA E A PRATICA DE PRESERVAR A SAUDE, DEVIDO OS GERMES E BACTERIAS QUE SE ENCONTRAM NO CORPO E PODEM SER TRANSFERIDOS PARA OUTROS LOCAIS (ALIMENTOS)

BANHO: Ideal que se tome antes de entrar no serviço.

HIGIENE PESSOAL ̸ ESTETICA E ASSEIO

- Banho diário, barba feita e bigode aparado

- Cabelos protegidos

- Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base.

- Desodorante inodoro, sem perfume

- Maquiagem leve

- Não utilizar adornos (colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógio, anéis, alianca)

MAOS

Devem ser sempre lavadas, tendo um local apropriado na entrada da cozinha. O sabonete deve ser antibactericida, fazendo a lavagem corretamente com sabonete neutro e utilizando álcool 70%. Enxaguar bem as mãos e antebraços. As mãos devem ser enxugadas por toalhas de papel pu secador com fluxo de ar.

QUANDO USAR LUVAS

- Manipulação de alimentos prontos para consumo.

- No preparo de alimentos prontos que sofreram tratamento térmico.

- Manipulação de hortifruti, que já passaram com lavagem

- As mãos devem ser higienizadas mesmo quando utilizados por luvas.

- A troca das luvas devem ser feitas freqüente, e os funcionários devem ser treinados para utilização das mesmas.

- Em caso de ferimentos devem ser usados dedeiras.

CABELOS

Devem ser sempre protegidos por toucas mesmo se forem homens.

NARIZ E BOCA

O nariz deve ser utilizado papel descartável, depois deve ter as mãos lavadas e higienizadas, no caso da boca o maior cuidado é não falar perto dos alimentos.

UTILIZAÇÃO DE MACARAS?

Seguimos a CVS 5/13, Vetada!!

ALIMENTOS ao serem experimentados é necessário o uso da colher.

FUMAR será permitido quando o funcionário respeitar as regras.

CALÇADOS devem ser sólidos e conservados para proteger e dar suporte ao pé. Devido trabalhar na cozinha implica em ficar em PE o dia todo botas são mais indicadas. Hoje já há sapatos com biqueira